Como reorganizar a administração e os custos no Serviço de Alimentação Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios

RESTAURANTE COMERCIAL Particularidades: Operacionais Administrativas INTRODUÇÃO

RESTAURANTE COMERCIAL Conceito Mercado Viabilidade Desenvolvimento Oportunidade Adequação Capacidade de transformação RESTAURANTE COMERCIAL

Administração POCC (planejar,organizar,controlar,coordenar) Liderança (Lidar,decidir,comunicar,solucionar,negociar,conduzir) Visão geral (sistêmica) Pessoas, equipamentos, construções, tecnologia, produção Princípios,técnicas,ferramentas Administração

Conjunto de duas ou mais pessoas que realizam tarefas, em grupo ou individualmente de forma coordenada e controlada, atuando num determinado contexto ou ambiente, com vista a atingir um objetivo pré-determinado através da utilização eficaz de diversos meios e recursos disponíveis, liderados ou não por alguém com as funções de planejar, organizar, liderar e controlar. Organização

FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO Humanos (RH) Físicos(Instalações) Insumos Produção Serviço -Atendimento/Vendas Financeiro Comunicação Sustentabilidade FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO

Fator Humano Recrutamento e seleção de profissionais Descrição de atribuições,cargos,tarefas e procedimentos Política clara de remuneração e mérito Programa de treinamento interno Controle de horários e produtividade Avaliação periódica de desempenho Acompanhamento de “passivo” (custo competência) Fator Humano

Inventário e descritivo de instalações equipamentos e utensílios. Programa de manutenção e substituição preventiva Estratégia de manutenção corretiva Acompanhamento de depreciação Previsão em custo competência Inserção de custos gerados em “preço de produto de venda” COMPONENTE FÍSICO

Operacionalização Organização operacional da cozinha Organização operacional serviço Planejamento físico,Rh e volumes Verificação de tarefas e procedimentos Utilização de registros (Fichas,Controles,Livro de passagem ,Check list,Pesquisa de satisfação,etc.) Operacionalização

CONTROLE de INSUMOS Sistema de compras Cadastramento dos produtos,suas especificações e fornecedores Relação geral de produtos padronizados Processo de compra Sistema de controle de estoques Inventários periódicos dos estoques Avaliação de estoques (Quali/Quanti * $) CONTROLE de INSUMOS

ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇO Elaboração de cardápio Receituário Fichas Técnicas (Base e Montagem) Fichas de Custo Fichas de Produção Utilização do “Fator Humano” Análise do “Componente Físico” Validar “Controle de Insumos” ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇO

Planejamento e Controle Financeiro Formação de preço de custo Formação de preço de venda Apuração de custos diários CMV (Custo de Mercadoria Vendida) Apuração de resultados Administração financeira (Fluxo de caixa) Planejamento e Controle Financeiro

Comunicação Sistemas de informações Processamento constante das informações nos vários setores do restaurante,do Mercado e de tendências Distribuição/elo/multiplicação de informações Subsídio tomada de decisões Comunicação

Sustentabilidade Maior desafio atual(INSEGURANÇA) Ambiental (Matérias primas,modos de produção, logística,etc.) Legal (Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.) Educacional (Formação profissional,ética,etc.) Sustentabilidade

Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SP Tel. 3229-2907 e-mail: info@mapaassessoria.com Adriana Amatti Ivone Alves Andreia Camargo ABRASEL SP – 3663-6391 Pres.Ricardo Bartoli,Sr. Joaquim Saraiva,Dr. Percival Maricato Marcos,Joana,Priscila,Maeli,Sérgio