Boas práticas na gastronomia de feiras Thaise Mendonça Flôres Nutricionista Gastrônoma
Para começar... NOSSAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES Federal: Distrital: RDC 216, de 15 de setembro de 2004 Distrital: Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014 Lei Nº 5321 DE 06/03/2014 - Institui o Código de Saúde do Distrito Federal.
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? Procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
LAYOUT BÁSICOS DA PRODUÇÃO
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
Onde moram as bactérias
COMO LAVAR AS MÃOS
Prazos de validade CONGELADOS -5ºC a 0ºC Prazo de validade de até 10 dias; -10ºC a - 6ºC Prazo de validade de até 20 dias; -11ºC a -18ºC Prazo de validade de até 30 dias; < -18ºC Prazo de validade de até 90 dias
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO ALIMENTOS TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PRZO DE VALIDADE Pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC 3 dias Pescados pós-cocção 1 dia Demais alimentos pós-cocção até 4ºC Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída 2 dias Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Maionese e misturas de maionese com outros alimentos 2dias
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO ALIMENTOS TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PRZO DE VALIDADE Demais alimentos preparados até 4ºC 3 dias Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo até 5ºC 5 dias Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Leite e derivados até 7ºC Sobremesas e outras preparações com laticínios Alimentos industrializados após aberto Ver rótulo
Pré preparos dos alimentos Tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente 30 minutos ou duas horas em área climatizada. Proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, ou imerso em água ou sob água corrente. Sob refrigeração < 5ºC Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado. Dessalga: água potável sob refrigeração até 5ºC ou em água sob fervura.
DESINFECÇÃO DO LOCAL Álcool 92,8 Água
Transporte do alimento Revestimento interno: liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização; Cabine do condutor isolada do compartimento de carga; Não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga estrados ou paletes; Controle de temperatura.
Transporte do alimento Térmica Material Lavável Não misturar os alimentos
EXPOSIÇÃO À VENDA Alimentos protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas permanecendo distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos; Produtos embalados nome do produto, quantidade, ingredientes, validade; Recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas separado e por pessoas específicas.
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO EXPOSIÇÃO À VENDA ALIMENTOS TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO PRZO DE VALIDADE Alimentos quentes expostos para o consumo imediato > 60ºC 6 horas Alimentos para consumo quente que não possam ser mantidos a 60ºC até 7ºC Aquecido na frente do cliente Alimentos frios expostos para o consumo imediato até 10ºC até 21ºC 4 horas 2 horas Alimentos em temperatura ambiente Temperatura Ambiente 3 dias
DOCUMENTAÇÃO NECESSÁRIA Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) Higiene e saúde dos funcionários; Capacitação dos funcionários em Boas Práticas; Controle de qualidade na recepção de mercadorias; Transporte de alimentos; Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis com periodicidade adequada; Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Medida Caseira - Empresa de Assessoria em Nutrição em Brasília - DF Horário de Atendimento: Segundas a Sextas - 8h às 18h Sábados - 9h às 12h Palestras Cursos Workshops Treinamentos Produtos Saudáveis Consultoria Nutricional Email: contatomedidacaseira@gmail.com WebSite: http://medidacaseira.wix.com/medidacaseira