LIPÍDIOS Definição Funções nos sistemas biológicos e alimentos Nomenclatura Ácidos graxos Saturados Insaturados Acilgliceróis Glicerol + Ácido(s) graxo(s) = Mono-, Di-, Triacilglicerol Fosfolipídios Glicerol + Ácidos graxos +Ácido fosfórico Outros Ácido graxo Nomenclatura Nome comum C4:0 Butanóico Butírico C6:0 Hexanóico Capróico C8:0 Octanóico Caprílico C12:0 Dodecanóico Láurico C14:0 Tetradecanóico Mirístico C16:0 Hexadecanóico Palmítico C18:0 Octadecanóico Esteárico C18:1 (9) 9-cis-octadecenóico Oléico C18:2 (9,12) 9,12-cis-octadecadienóico Linoléico C18:3 (9,12,15) 9,12,15-cis-octadecatrienóico C20:0 Eicosanóico Araquídico

Lipídios nos alimentos % de lipídio Manteiga / margarina 81 Molhos de salada 40 – 70 Leite fresco / em pó 3,5 / 27,5 Sorvetes 12 Cereais 3 – 5 Peixes / Carnes 0,1 – 25 Ovos Chocolate 35 Vegetais / frutas 0,1 - 1 Adaptado Cecchi, 2007 Classificação dos lipídios Simples / neutros: glicerol + ácidos graxos / alcoóis (óleos e gorduras / ceras). Grupo das gorduras do leite Grupo do ácido láurico Grupo das manteigas vegetais Grupo dos ácidos graxos insaturados (oléico/linoléico e linolênico) Grupo das gorduras animais Grupo dos óleos marinhos Compostos: glicerol + ácidos graxos + ácido fosfórico e grupos nitrogenados ou grupos nitrogenados e carboidratos (fosfolipídios, cerebrosídios / glangliosídios). Derivados: ácidos graxos, alcoóis e hidrocarbonetos de cadeia longa, esteróis, pigmentos e vitaminas.

Óleos e gorduras Vegetais: insaturado normalmente na posição 2. Animais: distribuição variável entre espécies, cortes e dieta. Cristalização Nucleação e crescimento cristalino Formas cristalinas Ponto de fusão (ºC) TAG  ’  Triestearina 55,0 63,2 73,2 Tripalmitina 44,7 56,6 66,4 Trimiristina 32,8 45,0 58,5 Trilaurina 15,2 34,0 46,5 Trioleína -32,0 -12,0 -4,5 1,2-Dipalmitoleína 18,5 29,8 34,8 1,3-Dipalmitoleína 20,8 33,0 37,3

Reações químicas / Propriedades R-COOH + NaOH  RCOO- Na+ + H2O Propriedades físicas Ponto de fusão Pontos de fumaça, faísca e combustão Viscosidade e densidade Reações químicas / Propriedades Neutralização: R-COOH + NaOH  RCOO- Na+ + H2O Saponificação Hidrogenação + H2  Halogenação Interesterificação Ácido graxo livre % Temperatura (ºC) Fumaça Faísca Combustão 0,05 210 330 370 0,5 160 290 350 5 125 260 320

Rancificação hidrolítica / lipólise Ruptura de ligações éster em acilgliceróis ocasionada por enzimas ou por exposição ao calor e umidade. Rancificação oxidativa Mais importante reação de transformação no processo de deterioração. Mecanismo de reação: Interferentes: luz, temperatura, O2, grau de insaturação, Aa, metais, antioxidantes.

Antioxidantes