Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 3ª aula Marcia Cristina da Silva

Carboidratos Amplamente distribuídos nas plantas e nos animais Formação  Fotossíntese x Co2 + y H2O  Cx (H2O)y + x O2  amido ou celulose Quimicamente: Polihidroxialdeídos; Polihidroxicetonas; Polihidroxiálcoois; Polihidroxiácidos Clorofila Luz

Carboidratos Classificação: Monossacarídeos (Glicose e Frutose) Oligossacarídeos (Sacarose, maltose, lactose) Polissacarídeos (Amido, dextrinas) Luz

São os carboidratos mais simples Classificação: Monossacarídeos São os carboidratos mais simples Classificação: Aldoses (glicose, galactose) ou Cetoses (frutose)   RCHO R-CO-R’ Trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses Fonte: Murray et al., 1998

Monossacarídeos - continuação Mais freqüentes: Pentoses Fonte: Murray et al., 1998

Monossacarídeos - continuação Mais freqüentes: - Hexoses Fonte: Murray et al., 1998

Monossacarídeos - continuação Fonte: Murray et al., 1998

São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos  Oligossacarídeos São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos  ligações glicosídicas Fonte: Murray et al., 1998

Oligossacarídeos Mais Importantes: Fonte: Murray et al., 1998

Polissacarídeos Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas Classificação: Cadeia linear (celulose, amilose) ou ramificada (glicogênio e amilopectina) Homopolissacarídeos: amilose e amilopectina - amido (plantas superiores); glicogênio (vegetais e animais); celulose (parede celular) ou Heteropoplissacarídeos: Ágar (algas); Ác.hialurônico (tec. animal); heparina (sg mamíferos)

Polissacarídeos - continuação Fonte: Murray et al., 1998

Função dos polissacarídeos nos alimentos: Polissacarídeos - continuação Alto Peso Molecular   solubilidade Função dos polissacarídeos nos alimentos: Retenção hidríca Formação de soluções coloidais Controle de Aa Formação de géis ou soluções viscosas Espessantes Gelificantes Estabilizantes Emulsificantes Adesivos

Amido Raízes, tubérculos, folhas, sementes, frutos Milho, arroz, batata, trigo, mandioca, aveia, cevada, ervilha 2 macromoléculas: Amilose (linear; -(14) - 105 a 106 g/mol ) & Amilopectina (ramificada; -(14) e -(16) - 107 – 109 g/mol) São insolúveis em água fria Aquecimento + água = gelatinização do amido  fusão cristalina  inchamento do grânulo desenvolvimento de viscosidade solubilização do amido

Amido - continuação (a) amilose e (b) amilopectina Fonte: Van Soest & Vliegenthart, 1997

Função Biológica dos carboidratos Maior fonte de energia para o organismo Glicose (principal combustível) Metabolismo normal das gorduras oxidação incompleta  acidose, desequilíbrio Na e desidratação Lactose -  tempo intestino   bactérias benéficas e ação laxativa Precursores de compostos - ácidos nucléicos, matriz do tecido conjuntivo

Lipídeos Grupo heterogêneo de compostos que se relacionam por suas propriedades físicas (relativamente insolúveis em água; solúveis nos solventes apolares) Carbono, hidrogênio e oxigênio, P, N e S

Classificação: Lipídeos simples: óleos e gorduras  ésteres de ácidos graxos + glicerol (TG); ceras  ésteres de ag + mono-hidroxiálcoois Lipídeos compostos: fosfolipídeos (ésteres de ag c/ ácido fosfórico e composto nitrogenado); ceras; sulfolipídeos Lipídeos derivados (hidrólise): ácidos graxos, álcoois (glicerol), hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; compostos nitrogenados; esteróides (colesterol)

Ácidos Graxos Saturados ou Insaturados (mono ou poli): Saturados: ácido graxo acético, butírico, araquico, cáprico, caprílico, capróico, esteárico, lignocérico, mirístico, palmítico e propiônico  as principais fontes são as gorduras animais e vegetais, como manteiga, babaçu e coco Monoinsaturados: oléico (óleo de oliva) e palmitoléico Poliinsaturados: linolênico, araquidônico (soja, girassol, canola, algodão) e linoléico (óleo de peixe e de noz)

Ácidos Graxos - continuação AG essenciais: poliinsaturados 18 a 22 carbonos (2 a 6 ligações duplas): família n-3 (alfa-linolênico, eicosapentaenóico – EPA e docahexaenóico – DHA) família n-6 (linoléico)

Ácidos Graxos - essenciais Funções: precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos); modulação sistema imunológico; co-fatores enzimáticos;  síntese da LDL Deficiência: Retardo no crescimento; Dermatite; Alterações imunológicas e neurológicas

Ácidos Graxos - essenciais Gama-linoléico Alfa-linolênico Funções das famílias n-3 e n-6 Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

Ácidos Graxos - essenciais Funções dos ácidos graxos poli Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

Funções biológicas dos Lipídeos Fonte eficiente de energia tanto direta quanto potencial Isolante de TºC no tec. subcutâneo e p/ certos órgãos Isolante elétrico  rápida propagação das ondas de despolarização ao longo dos nervos mielinizados Lipoproteínas  transporte Colesterol  precursor de esteroídes; precursor dos ácidos/sais biliares; precursor dos hormônios adrenocorticais e sexuais; precursor da vitamina D; precursor de alcalóides

Funções biológicas dos Lipídeos Estrutural  composição das membranas celulares (fosfolipídeos e colesterol) e das lipoproteínas

Propriedades Funcionais dos Lipídeos Retém características de flavour Consistência e textura (TG) Formação de emulsão (fosfolipídeos) Palatabilidade Transferência de calor Qualidade gordura na dieta - Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

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