Sergio Raposo de Medeiros

Apresentação em tema: "Sergio Raposo de Medeiros"— Transcrição da apresentação:

1 Sergio Raposo de Medeiros
MODULAÇÃO DO PERFIL LIPÍDICO DE BOVINOS: IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO DA CARNE Sergio Raposo de Medeiros

2 CARNE BOVINA E AS RESTRIÇÕES AO SEU CONSUMO
Carne   Gordura Saturada e Colesterol Gordura Saturada   Colesterol  Colesterol  M-O-R-T-E !!! 3 experimentos mil pessoas + 10 anos = US$ 100 milhões  Contradizem recomendações correntes  Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!!

3 ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas   Colesterol 2) Ácidos graxos individuais  Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos.

4 Ácido Linoléico C 18:2 18 1 Grupo Metílico Grupo Carboxílico

5 ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE
1) Nem todas as gorduras saturadas   Colesterol 2) Ácidos graxos individuais  Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos. 3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne): Benefícios à saúde Consumo atual abaixo do ideal Ácidos graxos -3 Ácido linoléico conjugado (CLA)

6 Recomendações para  consumo kg de carne bovina / pessoa
PODE-SE ACREDITAR: Recomendações para  consumo kg de carne bovina / pessoa Em manipulação da composição em ácidos graxos da carne para: Reduzir os menos interessantes Aumentar aqueles benéficos à saúde

7 PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE BOVINA*
* Gordura intramuscular = Marmoreio

8 Perfil de Saturação da gordura da carne (g/100 g gordura)

9 Bactérias ruminais colocam H na dupla
BIOHIDROGENAÇÃO Bactérias ruminais colocam H na dupla CH3- CH CH = CH - CH2- COOH INSATURADO RÚMEN CH3- CH CH2 - CH2 - CH2- COOH SATURADO

10 ALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOS DA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIO
Biohidrogenação Dessaturase

11 Delta-9-dessaturase Enzima presente em vários tecidos
Maior atividade no tecido adiposo Atividade apresenta grande variação da entre animais Regulada por ácidos graxos e outras substâncias 18:0  Estimula 18:2, ciclopropenos...  Inibem

12 O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ?
Reduzir saturados Reduzir ácidos graxos trans 18:1 Aumentar oléico (18:1 c9) Aumentar poliinsaturados Ômega -3 Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

13 Ácidos Graxos Trans 18:1 Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3  Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico) Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...) Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias. Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos

14 COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3
Ácidos Graxos Ômega-3 Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal COOH - CH2 - CH CH=CH-CH2 -CH3 Aumento de ingestão   risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório) Relação n-6/n-3 < 4 Carbono 

15 Linoléico e Linolênico e as famílias -6 e -3
Delta-6-dessaturase Delta-5-dessaturase Elongase (CONT.) (CONT.) 22:5 n-3 24:5 n-3 24:6 n-3 22:6 n-3 Elongase Delta-6-dessaturase Beta-oxidação

16 ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO
Isômeros... Posição Geométricos ... o Ác. Linoléico, 18:2 c9,c12 CLA c9,t11 CLA t10,c12 CLA c9,t7...etc.

17 Grande interesse no CLA
Única gordura inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo). Outros benefícios à saúde Potente modificador metabólico Altera composição: Leite,Tecidos Inibe lipogênese

18 Isômeros de Interesse C 18:2 cis-9, trans-11 CLA mais comum (>80%)
Modula catabolismo auto-imune C 18:2 trans-10, cis-12 Repartidor de nutrientes Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

19 Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12
Origem do CLA Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12 Rúmen CLA t10, c12 Baixo pH Biohidrogenação CLA c9, t11 Vaccênico 18:1 t11 Biohidrogenação CLA c9, t11 Glândula Mamária Tecido Adiposo 9-dessaturase

20 Ácidos graxos e qualidade sensorial da carne
% Oléico  mais relacionado com qualidade sensorial Poliinsaturados  propensão à rancificação   vida de prateleira: 18:3 = 2 x mais fácil que 18:2  ocorrência de “off flavor” Vermelho menos intenso

21 Adipócito Gota lipídica Núcleo TRIGLICERÍDEOS > Saturados
Membrana Celular TRIGLICERÍDEOS > Saturados > Mono insaturados Membrana Celular Núcleo FOSFOLIPÍDEOS > Poliinsaturados

22 < participação relativa
Adipócito em 2 tempos JOVEM MADURO  < participação relativa da M. Celular Membrana Celular Núcleo Gota Lipídica MAIS POLIINSATURADOS 1O) MAIS SATURADOS 2O) MAIS MONOINSATURADOS

23 Variação na Composição AG: GENÉTICA
Belgian Blue:  Gordura = 18% Poliinsaturados Importante fazer comparação com animais com mesma terminação São reportadas diferenças: Bos indicus X Bos taurus : + saturadas Britânicas X Wagyu : + monoinsaturado Simenthal: > Vaccênico (18:1 t11) X Angus: > EPA (20:5 -3) e -3 total

24 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO
PASTAGEM X CONCENTRADO Pastagem temperada  Gordura Intramuscular com  16:0; 18:3, -3 e  18:1 e 18:2 De acordo com composição das pastagens e concentrados Pastagem tropical: Muito menor teor de poliinsaturados e maior de saturados  Gordura Intramuscular com ...??? Provavelmente, mais saturada

25 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO
SUPLEMENTAÇÃO LIPÍDICA Ótimos resultados de desempenho Menor incremento calórico: Melhor Conversão Alimentar Gordura máxima: 6% MS (Extrato Etéreo) Tipo de gordura: Vegetal pior que Animal Apresentação da gordura: Óleos X Parte das Plantas Teor de fibra da dieta

26 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO - Supl. Lipídica
SEMENTES DE OLEOGINOSAS, ÓLEOS Caroço de Algodão: Protegida  18:2 Semente de Girassol:  18:1,  18:2 Semente de Canola:  18:0,  18:3 (Subcut.) Milho alto % óleo:  18:2,  20:4,  Poliinsat. Semente de Soja:  18:2,  18:3 (Subcut.) Óleo Cártamo, protegido com caseína:  18:2 Óleo Soja:  18:2

27 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO
IONÓFOROS Afetam perfil de ácidos graxos Efeito não muito grande Aumenta ácidos graxo de cadeia ímpar e de cadeia ramificada Pode reduzir saturados, aumentar 18:1 Reduzem a biohidrogenação Menor % H Alteração na população microrganismos ruminais

28 Variação na Composição AG: AMBIENTE
Há efeito de temperatura Clima quente predispõe a maiores % de saturados Isto é observado em peixes, vegetais e bovinos... Diferença de + 9o C = Mais 18:0 e 16:1 Provavelmente relacionado aos diferentes ponto de fusão, efeitos na solubilidade entre Ags saturados (maior) X insaturados (menor)

29 BIOHIDROGENAÇÃO Modulação
Excesso de insaturados  Excede a capacidade dos microrganismos de biohidrogenar  Aumenta insaturados no intestino Pode ser afetada também: Redução de pH Ionóforos Alguns ácidos graxos, como o 18:2 Cobre

30 BIOHIDROGENAÇÃO “Driblando”
PROTEÇÃO: Natural: Das estruturas das plantas Artificial: Saponificação de ácidos graxos  Sais de Cálcio de ácidos graxos Reação com aminas primárias  Amino-acil graxos Proteção com caseína, formaldeído...

31 Teores de -3 e relação n-6/n-3
Pastagens temperadas: favorece ambos. Soja, Canola: ricos em 18:3n-3, mas também em 18:2n-6 menor impacto. Linhaça: Exceção  56% 18:3n-3 Aumento de todos n-3, exceto DHA (22:6) Renovação + Lenta Fosfolipídeos: > Tempo

32 Teores de -3 e relação n-6/n-3
Óleo de Peixe e sua farinha: Aumenta EPA (20:5) e DHA (22:6) de maneira apreciável. DHA seria mais difícil pois: Baixa atividade -4-dessaturase  DPA  DHA Baixa atividade -6-dessaturase e -oxidação DPA  DHA Inibição dessas enzimas por outros ácidos graxos Competição entre os AGs na incorporação DHA seria produzido apenas onde necessário (i.e. tecido nervoso)

33 Teores de CLA Teores médios na carne: 5 mg/g gordura
Há grande variação: de menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos do tecido adiposo Com forragens temperadas: Quanto + volumoso na dieta, maior o % de CLA Dados obtidos Brasil, parecem mostrar que isso não ocorreria com forragens tropicais

34 Teores de CLA Óleo de soja + Cobre:  CLA 50%, mas sem diferença do sem Cobre 3,5 mg/g gord X 2,9 mg/g gord Óleo de Linhaça: De 3,2 para 8,0 mg/g gordura Dietas ricas em 18:2 e 18:3 aumentam CLA Óleo de peixe:  CLA, sem ter 18:1 t11 como intermediário: 1) EPA e DHA interfiram na biohidrogenação; 2) EPA e DHA induzam a -9-dessaturase

35 CLA: Grande variação entre animais
A atividade da -9-dessaturase é a chave da resposta ! A manipulação de sua atividade pode: Reduzir teores de ácidos graxos trans Aumentar grandemente teor de CLA Não foi observada diferença entre raças (poucos estudos)

36 Considerações Finais (1/4)
Para aumentar insaturados: Maior ingestão de insaturados Redução na biohidrogenação Aumento do aporte intestinal de insaturados e sua absorção Aumento da atividade das dessaturases (particularmente -9-dessaturase)

37 Considerações Finais (2/4)
Vantagens adicionais da suplementação com gordura: Alta densidade energética Menor incremento calórico = Maior conversáo alimentar Efeitos metabólicos dos ácidos graxos Redução no catabolismo auto-imune (c9,t11) Redução na lipogênese (t10,c12)

38 Considerações Finais (3/4)
Apelo para aumentar consumo: Ácidos graxos “nutracêuticos”: CLA, Ômega-3 Percepção da carne como um produto que traz benefícios à saúde Desafio de conservação das características organolépticas da carne

39 Considerações Finais (4/4)
Modelos para produção de gordura com perfil “sob medida”’ Melhoramento animal e vegetal Manipulaçao dos alimentos (proteção) Manipulação da alimentação (uso de alimentos em diferentes tempos) Alterações metabólicas (indução da atividade da -9-dessaturase)

40 Muito obrigado pela atenção !