Aditivos Alimentares Ciclo de Palestras – 2014/1

Apresentação em tema: "Aditivos Alimentares Ciclo de Palestras – 2014/1"— Transcrição da apresentação:

1 Aditivos Alimentares Ciclo de Palestras – 2014/1
Luciana Mouta de Oliveira

2 (Características, fatores relacionados...)
CONSUMO DE ALIMENTOS (Características, fatores relacionados...) Textura Cor Aroma Sabor Visão Audição Tato Paladar Olfato Saúde SEGURANÇA

3 ADITIVOS ALIMENTARES - DEFINIÇÃO
“Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.” (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.” Aditivos: toda a substância ou mistura, dotada ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento

4 REGULAMENTAÇÃO www.anvisa.gov.br
No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece as condições gerais e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos(e bebidas). Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. Esse critério é estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS n. 540/1997 – e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.

5 Não consta na legislação
Quais são os aditivos alimentares que podem ser utilizados nos alimentos? A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva e estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites. Não consta na legislação > Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia

6 Emulsificantes, espessantes e gelificantes
CATEGORIAS Edulcorantes Corantes Conservantes Antioxidantes Emulsificantes, espessantes e gelificantes Estabilizantes Outros Aditivos

7 ADITIVOS ALIMENTARES - CORANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.” Classificação dos corantes: Corante orgânico natural Corante orgânico sintético artificial. Corante orgânico sintético idêntico ao natural. Corante inorgânico

8 ADITIVOS ALIMENTARES - CORANTES
ANTOCIANINAS CARMIM / COCHONILHA TARTRAZINA

9 ADITIVOS ALIMENTARES - EDULCORANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.” Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da sacarose. Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e steviosídeo. Edulcorantes Naturais Artificiais

10 ADITIVOS ALIMENTARES - EDULCORANTES
Fenilalanina + Ác. Aspártico Lactose Sacarina Aspartame

11 ADITIVOS ALIMENTARES - CONSERVANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.” Ácido benzóico: utilizado no controle de fungos e leveduras Gases - epóxidos Óxido de etileno Utilizados com a finalidade de reduzir a população microbiológica e a infestação de insetos

12 ADITIVOS ALIMENTARES - ANTIOXIDANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.” Compostos fenólicos Ác. Ascórbico Butil-hidroxianisol Butil-hidroxitolueno

13 ADITIVOS ALIMENTARES – EMULSIFICANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.” Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol. Lecitina

14 ADITIVOS ALIMENTARES - ESTABILIZANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais Substâncias imiscíveis em um alimento.” Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais. Goma Guar Ác. Cítrico

15 ADITIVOS ALIMENTARES - ESPESSANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que aumenta a viscosidade de um alimento.” Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana. É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio. Produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris.

16 ADITIVOS ALIMENTARES GELEIFICANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que confere textura através da formação de um gel.” Alguns geleificantes utilizados em alimentos são: Gelatina,  Alginato de sódio,  Alginato de cálcio,  Agar, Carragena Pectina Alginato de sódio

17 ADITIVOS ALIMENTARES - ANTIUMECTANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.” São alguns antiumectantes: Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício Silicatos: combinações de sílica com outros minerais Carbonato de cálcio

18 ADITIVOS ALIMENTARES - AROMATIZANTES
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97) “Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.” Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira: Essências naturais Essências artificiais Extrato vegetal aromático Flavorizante quimicamente definido

19 A segurança dos aditivos é primordial
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Devem ser utilizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. CONCLUSÃO

20 Obrigada!!!

21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 44, DE Disponível em: Acesso em: 04/2014. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540, de 27 de outubro de Disponível em: Acesso em: 04/2014. MERCOSUL/GMC/RES Nº 11/06 - Regulamento técnico Mercosul sobre “lista geral harmonizada de aditivos alimentares e suas classes funcionais” Disponível em: Acesso em: 04/2014