Carla Alegria 5 de Dezembro de 2007

Apresentação em tema: "Carla Alegria 5 de Dezembro de 2007"— Transcrição da apresentação:

1 Carla Alegria 5 de Dezembro de 2007
Curso Tecnologia Pós-colheita e Processamento Mínimo de Produtos Hortofrutícolas - Qualidade e Segurança Lisboa (Portugal) 3 a 5 de Dezembro de 2007 Processos de Descontaminação Alternativos em Cenoura Minimamente Processada: Natureza dos Tratamentos e Local de Aplicação Carla Alegria 5 de Dezembro de 2007 DISPONIBILIDADE DE TODOS OPORTUNIDADE E APOIO CONCEDIDO ORIENTAÇÃO + DIRECTA MM E MA APOIO A TODOS OS NÍVEIS DOS COLEGAS UTPV E UMA DR. CARLOS SANTOS A AUTORIZAÇÃO O TRABALHO INTITULA-SE E QUE PASSO A APRESENTAR DE FORMA SUCINTA CAMPOTEC, SA

2 Cenoura Minimamente Processada (CMP)
PRODUTO ALVO Cenoura Minimamente Processada (CMP) Cultivar: Nantes Tipo de corte: Ripas Embalagem: Polipropileno biorientado PRODUTO ALVO: CMP PERTENCE A NOVA CLASSE DE PROD. INDUSTRIALIZADOS DEFINIÇÃO: FRESCOS, CORTADOS.... A CENOURA VOLUME VENDAS A CMP DIF CORTES CULTIVAR; TIPO CORTE; EMBALAGEM CENOURA 1 DOS HORTICOLAS EM ESTUDO CLEANTECH, PARCERIA INETI, ISA E CAMPOTEC, CUJA ALARGADA EXP NA PROD INDUSTRIAL PERMITIU ID OS PRINCIPAIS PROBLEMAS...

3 MELHORAMENTO TECNOLÓGICO
MELHORAMENTO TECNOLÓGICO A nível microbiológico: Rápido desenvolvimento microbiano. A nível sensorial: Alteração visível da cor; Alteração do sabor / aroma característicos. Tecnologia de descontaminação vulgarizada na indústria: Imersão do produto em água clorada (HIPO); No pós-corte dos tecidos. ... PROBLEMAS ESSES RELACIONADOS COM O RAPIDO DESENVOL MICRO Q ULTRAPASSA OS CRITÉRIOS ADOP AO FIM DE POUCOS DIAS, DE 7 CICLOS LOG; E TB ASPECTOS RELACCIONADOS COM A Q SENSORIAL C/O A ALTERAÇÃO DA COR - TRADUZIDA PELA PERDA DE TONALIDADE APÓS PM E ESBRANQUIÇAMENTO NO ARMAZ; ALT SABOR/AROMA - ID PRESENÇA ODOR DESCONT PROBL

4 INTERVENÇÃO TECNOLÓGICA
Metodologias alternativas ao HIPO Ozono (0.5 e 1 ppm; 5 min) Ultrassons (42, 45 e 47 kHz; 1 e 2 min) Tratamentos térmicos (50ºC_60 s; 50ºC_120 s, 70ºC_30 s e 100ºC_45 s) Localização da operação de descontaminação Pós-corte Pré-corte Combinações vs.

5 PVU = f (local do trat.; natureza trat.)
HIPÓTESES Os tratamentos alternativos e/ou respectivas combinações, são mais eficientes que a utilização do HIPO; A aplicação do tratamento de descontaminação antes do corte dos tecidos é mais eficaz em termos de redução microbiana, e menos comprometedora para a qualidade sensorial do produto. PVU = f (local do trat.; natureza trat.)

6 ARTICULAÇÃO DA EXPERIMENTAÇÃO
Optimização das condições de HIPO: Tratamento cuja eficácia se pretende superar. Selecção de tratamentos: Ensaios de Impacto Inicial Natureza do tratamento (x1); Local de aplicação (x2). Ensaios de Impacto Global Local de aplicação (x2); Tempo de armazenamento (5ºC) (x3). Escala Laboratorial, Piloto e Industrial

7 RESPOSTAS AVALIADAS (y1, y2, ..., yn)
RESPOSTAS AVALIADAS (y1, y2, ..., yn) Físico-químicas e bioquímicas: Cor; Textura; Teor de sólidos solúveis; pH; acidez; Composição da atmosfera interna (O2; CO2); Actividade enzimática da POD. Avaliação sensorial: Cor; Carácter em fresco; Aroma; Firmeza; Apreciação Global. Microbiológicas: Microrganismos aeróbios a 30ºC; Bactérias lácticas; Bolores & Leveduras; Enterobactereaceas. PVU

8 Principais Conclusões
PVU = f (Local trat.; Natureza trat.)

9 PVU = f (local trat.; natureza trat.)
PVU = f (local trat.; natureza trat.) local trat.  e qualquer tratamento aplicado no pós-corte (independentemente da sua natureza) ocorrem perdas sensoriais importantes.

10 PVU = f (local trat.; natureza trat.)

11 PVU = f (local trat.; natureza trat.)

12 PVU = f (local trat.; natureza trat.)
PVU = f (local trat.; natureza trat.) local trat. Eficácia de descontaminação não é influenciada por CI / CR (excepto TT); PVU = f (CI; Natureza trat.)

13 PVU = f (local trat.; Ozono)
PVU = f (local trat.; Ozono) Ozono Condições testadas: 0.5 ppm_5 min (escala laboratorial); 0.5 ppm_5 min (escala piloto); 1 ppm_5 min (escala piloto). Eficiência de descontaminação não significativa; Preservação do aroma característico.

14 PVU = f (local trat.; Ultrassons)
PVU = f (local trat.; Ultrassons) Ultrassons Condições testadas: 42 e 47 kHz_1 e 2 min (escala laboratorial); 45 kHz_1 min (escala piloto). Ausência de efeitos sinérgicos nas combinações testadas A redução da carga inicial alcançada em  as combinações nunca excedeu a dos tratamentos singulares.

15 PVU = f (local trat.; Trat. térmicos)
PVU = f (local trat.; Trat. térmicos) Trat. térmicos Binómios testados: 50ºC_60 s; 70ºC_30 s e 100ºC_45 s (escala piloto). A eficiência de descontaminação é superior à do HIPO. Binómio: 100ºC_45 s

16 PVU 5ºC = f (CI ; TT 100ºC_45 s) CI ; TT 100ºC_45 s

17 PVU 5ºC = f (CI ; 100ºC_45 s) Dificuldades de exequibilidade prática;
Eficiência de descontaminação não confirmada; MAS… Maior retenção das características em fresco nas amostras TT relativamente às amostras HIPO; À escala industrial...

18 Interferência fisiológica e bioquímica
À escala industrial... Redução da actividade respiratória; Maior controlo enzimático (POD).

19 RE-repetição da avaliação ind. RE-organização “layout”
CONSIDERAÇÕES FINAIS TT (100ºC_45 s) em cenoura inteira RE-repetição da avaliação ind. RE-organização “layout” RE-estruturação {BPF, BPH} O3 e US só se…

20 Muito obrigada!