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Natureza dos Tratamentos e Local de Aplicação Processos de Descontaminação Alternativos em Cenoura Minimamente Processada: Natureza dos Tratamentos e Local.

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1 Natureza dos Tratamentos e Local de Aplicação Processos de Descontaminação Alternativos em Cenoura Minimamente Processada: Natureza dos Tratamentos e Local de Aplicação Carla Alegria 5 de Dezembro de 2007 CAMPOTEC, SA Curso Tecnologia Pós-colheita e Processamento Mínimo de Produtos Hortofrutícolas - Qualidade e Segurança Lisboa (Portugal) 3 a 5 de Dezembro de 2007

2 PRODUTO ALVO Cenoura Minimamente Processada (CMP) Cultivar:Nantes Tipo de corte:Ripas Embalagem:Polipropileno biorientado

3 MELHORAMENTO TECNOLÓGICO A nível microbiológico: –Rápido desenvolvimento microbiano. A nível sensorial: –Alteração visível da cor; –Alteração do sabor / aroma característicos. Tecnologia de descontaminação vulgarizada na indústria: –Imersão do produto em água clorada (HIPO); –No pós-corte dos tecidos.

4 INTERVENÇÃO TECNOLÓGICA Metodologias alternativas ao HIPO –Ozono (0.5 e 1 ppm; 5 min) –Ultrassons (42, 45 e 47 kHz; 1 e 2 min) –Tratamentos térmicos (50ºC_60 s; 50ºC_120 s, 70ºC_30 s e 100ºC_45 s) Localização da operação de descontaminação –Pós-corte –Pré-corte Combinações vs.

5 HIPÓTESES Os tratamentos alternativos e/ou respectivas combinações, são mais eficientes que a utilização do HIPO; A aplicação do tratamento de descontaminação antes do corte dos tecidos é mais eficaz em termos de redução microbiana, e menos comprometedora para a qualidade sensorial do produto. PVU = f (local do trat.; natureza trat.)

6 ARTICULAÇÃO DA EXPERIMENTAÇÃO Optimização das condições de HIPO: –Tratamento cuja eficácia se pretende superar. Selecção de tratamentos: –Ensaios de Impacto Inicial Natureza do tratamento ( x 1 ); Local de aplicação ( x 2 ). –Ensaios de Impacto Global Natureza do tratamento ( x 1 ); Local de aplicação ( x 2 ); Tempo de armazenamento (5ºC) ( x 3 ). Escala Laboratorial, Piloto e Industrial

7 RESPOSTAS AVALIADAS ( y 1, y 2,..., y n ) Físico-químicas e bioquímicas: Cor; Textura; Teor de sólidos solúveis; pH; acidez; Composição da atmosfera interna (O 2 ; CO 2 ); Actividade enzimática da POD. Avaliação sensorial: Cor; Carácter em fresco; Aroma; Firmeza; Apreciação Global. Microbiológicas: Microrganismos aeróbios a 30ºC; Bactérias lácticas; Bolores & Leveduras; Enterobactereaceas. PVU

8 Principais Conclusões PVU = f (Local trat.; Natureza trat.)

9 PVU = f (local trat.; natureza trat.) e qualquer tratamento aplicado no pós-corte (independentemente da sua natureza) ocorrem perdas sensoriais importantes.

10 PVU = f (local trat.; natureza trat.)

11

12 Eficácia de descontaminação não é influenciada por CI / CR (excepto TT); PVU = f (CI; Natureza trat.)

13 Ozono PVU = f (local trat.; Ozono ) Condições testadas: 0.5 ppm_5 min (escala laboratorial); 0.5 ppm_5 min (escala piloto); 1 ppm_5 min (escala piloto). –Eficiência de descontaminação não significativa; –Preservação do aroma característico.

14 Ultrassons PVU = f (local trat.; Ultrassons ) –Ausência de efeitos sinérgicos nas combinações testadas A redução da carga inicial alcançada em as combinações nunca excedeu a dos tratamentos singulares. Condições testadas: 42 e 47 kHz_1 e 2 min (escala laboratorial); 45 kHz_1 min (escala piloto).

15 A eficiência de descontaminação é superior à do HIPO. Trat. térmicos PVU = f (local trat.; Trat. térmicos) Binómios testados: 50ºC_60 s; 70ºC_30 s e 100ºC_45 s (escala piloto). Binómio: 100ºC_45 s

16 CI TT 100ºC_45 s PVU 5ºC = f (CI ; TT 100ºC_45 s )

17 PVU 5ºC = f (CI ; 100ºC_45 s) –Dificuldades de exequibilidade prática; –Eficiência de descontaminação não confirmada; MAS… –Maior retenção das características em fresco nas amostras TT relativamente às amostras HIPO; À escala industrial...

18 –Redução da actividade respiratória; À escala industrial... Interferência fisiológica e bioquímica –Maior controlo enzimático (POD).

19 CONSIDERAÇÕES FINAIS TT (100ºC_45 s) em cenoura inteira RE -repetição da avaliação ind. RE -organização layout RE -estruturação {BPF, BPH} O 3 e US só se…

20 Muito obrigada!


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