TECNOLÓGICOS ARTESANAIS DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "TECNOLÓGICOS ARTESANAIS DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLÓGICOS ARTESANAIS DE ALIMENTOS
MODELO MULTICRITÉRIO SIMPLIFICADO PARA CONTROLE E MONITORAMENTO DE PROCESSOS TECNOLÓGICOS ARTESANAIS DE ALIMENTOS

2 O tema e problema de pesquisa
Cresce o número de pessoas ligadas ao meio rural interessado em aperfeiçoar o processo tecnológico de seus produtos. E isso, vem despertando o interesse do produtor rural, pois, ao mesmo tempo em que se obtém ganhos reduzindo e às vezes até eliminando algumas perdas durante o processamento, verifica-se outras coisas mais

3 Delimitação do problema da pesquisa
O produtor estruture um monitoramento sistemático de suas ações através da análise e controle de seu processo de forma contínua, cíclica e sistemática. Constituir, acompanhar e alterar estratégias implementadas e seu desempenho.

4 Objetivo geral Apresentar um Modelo Multicritério simplificado de controle sistêmico e monitoramento de ações em processos tecnológicos

5 Objetivos específicos
Gerar um sistema de gestão da informação Apresentar uma estrutura arborizada que integre as operações, a tecnologia artesanal do produto em estudo e os múltiplos critérios relacionados ao mesmo de forma a facilitar a tomada de decisão pelo pequeno produtor; Através dessa estrutura arborizada, traçar um perfil de impacto de ações de modo a possibilitar a empresa do pequeno agricultor analisar e aperfeiçoar as suas ações, Este perfil, também vai permitir gerar novas ações e apoiar o processo decisório do produtor.

6 Objetivos específicos
Construir matrizes semânticas qualitativas e quantitativas e formular uma equação geral e aditiva do modelo; Pelo perfil traçado, matrizes semânticas e a equação geral do modelo recomendar ações estratégicas de melhoria para o caso estudado; Adaptar de forma simplificada a Metodologia Multicritério de Apoio a Decisão – MCDA ao modelo proposto.

7 Justificativa O presente trabalho vem contribuir com esses fatores, através da construção de um Modelo Multicritério para Controle Sistêmico e Monitoramento de Ações de Processos Produtivos de forma simplificada, partindo das operações unitárias de cada etapa do processamento artesanal de carnes suínas. Portanto, o tema abordado apresenta uma proposta teórica inédita, pois propõe um modelo simplificado de avaliação e mostra como fazê-lo através de um estudo de caso.

8 método multicritério de apoio a decisão
Inovação tecnológica método multicritério de apoio a decisão INTEGRAÇÃO Operações unitárias Gestão da informação

9 Procedimentos metodológicos
Considerando o que foi exposto podemos resumir esta pesquisa da seguinte forma: Tipo de estudo: estudos exploratórios, apresentando uma ilustração da proposta teórica em forma de um Estudo de Caso; Modelo multicritério simplificado Método utilizado no estudo de Caso: método qualitativo e quantitativo; Instrumentos utilizados para realizar a coleta de dados do estudo de caso são observações livres através de anotações descritiva.

10 Procedimentos metodológicos
Fase de estruturação Construção do mapa cognitivo Procedimentos metodológicos Árvore de Pontos de Vista Construção dos descritores Modelo multicritério simplificado Fase de avaliação Construção da função de preferenciais Contrução da escala de preferência local, e Determinação das taxas de compensação Identificação do perfi de impacto das ações e avaliação global Análise de sensibilidade dos resultados Fase Elaboração das recomendações

11 Estruturação do modelo
Estudo de Caso Mapeamento do processo artesanal de lingüiças frescal e defumada de carne suína. Construção da árvore de decisão através da retirada de PVF’s e PVE’s do mapa do processo. Implementação e avaliação Estruturação do modelo Construção das matrizes semânticas de juízo de valor para avaliação local e global Cálculo das taxas de harmonização Equação aditiva de agregação de todos os PVF’s Equação Geral do modelo Perfil das ações das empresas e recomendações de ações de melhoria

12 ESTUDO DE CASO: LINGUIÇAS FRESCAL E DEFUMADAS
DE CARNE SUINA

13 Estruturação do modelo
Mapeamento do processo artesanal de lingüiças frescal e defumada de carne suína. Considerou desde os aspectos de condições para o abate até a matéria prima, que são os tipos diferenciados de carne suína. Que a partir deles se realiza a elaboração de diferentes produtos.

14 Operações para obter a matéria prima
A partir daqui inicia-se todo o detalhamento das operações

15 Operações de abate

16 Operações de depelagem

17 Operações de corte

18 Operações de inspeção

19 Operações de esquartejamento da carcaça

20 Operações de limpeza do intestino fino

21 Elaboração de lingüiça frescal e defumada

22 Separação dos materiais

23 Operações de higieinização

24 Seleção do tipo de carne

25 Preparo da massa de carne

26 Embutir a carne

27 Defumação da lingüiça pura

28 Operação de embalar, rotular e armazenar

29 Arborização dos pontos de vista fundamental
Controle sistêmico e monitoramento de ações de produtos artesanais de carne suína são os objetivos estratégicos e principal da arvore geral do modelo de decisão. A matéria prima e a tecnologia artesanal de elaboração são as duas áreas de interesse. Os pontos de vista fundamental estão presos a cada área de interesse Arvore geral do modelo

30 Arvore geral do modelo

31 Arvore parcial instalação
Árvores parciais de cada área de interesse e seus respectivos descritores.

32 Descritores Melhor situação Pior situação

33 Descritores

34 Descritores

35 Descritores Arvore parcial condições higiênicas e sanitárias

36 Arvore parcial colaborador

37 descritores

38 descritores Arvore parcial abate

39 descritores Arvore parcial depelagem e evisceração

40 descritores Arvore parcial inspeção

41 descritores Arvore parcial lingüiça frescal

42 descritores Arvore parcial lingüiça frescal

43 Arvore parcial lingüiça frescal

44 Arvore parcial lingüiça defumada

45 descritores

46 possível construir as funções de valor para todos os descritores
Construíram-se matrizes semânticas de hierarquização para cada ponto de vista elementar que compõem a arvore geral do modelo e calcularam-se taxas de harmonização para cada um deles. Matriz semântica de hierarquização e taxa de harmonização 1 2 3 4 5 6 Muito forte Fraco Muito fraco Moderado Forte Extremo Com o MACBETH foi possível construir as funções de valor para todos os descritores Nível N1 N2 N3 MACBETH 2 3 100,00 93,55

47 Exemplo de uma matriz semântica global construída
1 3 4 6 8 9 10 2 5 7 A0 PVF MACBETH Taxa 100,00 13,51 97,44 13,16 94,87 12,80 92,31 11,97 86,32 11,14 80,34 9,48 68,38 6,99 50,43 4,62 33,33 2,49 17,95 0,00

48 As funções de valor são representações matemáticas de julgamentos humanos.

49 V (geral) = 0,6 (PVF-1)+0,4(0,6(PVF-2.1) + 0,4 (PVF-2.2))
Equação parcial PVF-1 Equação Geral do Modelo V (geral) = 0,6 (PVF-1)+0,4(0,6(PVF-2.1) + 0,4 (PVF-2.2))

50 d Aplicação parcial do modelo a b f d e c a b c d e f

51 Visão parcial do modelo com uma comparação no PVF-1

52 Perfil De Impacto Das Ações Da Empresa
“A”, “B” “C” O perfil de impacto das ações foi elaborado para alguns pontos de vista fundamental de forma a ilustrar o processo de avaliação e de geração de ações para as empresas A,B e C. Área de abate curral de repouso sala de abate A N1 N2 N1 N2 B C

53 Perfil De Impacto Das Ações Da Empresa
“A”, “B” “C”

54 Perfil De Impacto Das Ações Da Empresa
“A”, “B” “C”

55 De acordo com Drucker, 2002, existem muitas oportunidades de mudanças que pode ser verificada em uma empresa e se transformar em uma inovação (...) Considerações implementação, otimização, controle sistêmico e monitoramento de ações. E, dessas recomendações verificou-se que em relação à empresa A pode-se assegurar que a mesma apresentou a melhor performance em relação às demais. Pode-se averiguar que o perfil traçado além de facilitar o processo de fiscalização durante a realização de visitas pelo órgão da vigilância sanitária, permite a realização de estudos complementares e planejamentos em relação ao processo de melhoria contínua da empresa.

56 Considerações finais Observa-se em virtude disso que mudanças poderão ser feitas quantas vezes forem necessárias, em qualquer uma das fases, o que demonstra que o modelo construído pode ser adaptado em outras empresas do mesmo ramo. Averigua-se que além de propiciar um diagnóstico particularizado da situação, pode oferecer informações importantes, nas quais os pontos de vistas fundamentais e elementares puderam ser estruturados na árvore decisoria. Constatou-se que em decorrência disso, o perfil do processo todo se tornou mais operacional para o fim a que se destina. E dessa forma, tornando o produto mais competitivo e diferenciado, favorecendo o produtor artesanal, como também a sociedade que estará recebendo um produto de qualidade e seguro.

57 Estruturação do modelo começando pelo mapeamento prévio do processo operativo;
Considerações finais Determinação dos pontos de estrangulamento no processo produtivo, avaliando características sanitárias, qualidade do produto, aprimoramento da técnica para geração do produto, entre outros; Qualidade do produto, grau de satisfação do consumidor e aceitação do produto pelo mercado. otimize o processo, e que agregue valor ao produto, trazendo satisfação ao produtor de lingüiça artesanal através da fortificação da sua “empresa”. através do novo modelo operativo gerado após aplicação da metodologia proposta – compreende a estrutura gerencial do seu negócio e o solidifica no mercado.