Fundamentos do Manual de Boas Práticas

Apresentação em tema: "Fundamentos do Manual de Boas Práticas"— Transcrição da apresentação:

1 Fundamentos do Manual de Boas Práticas
GESTÃO EM QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM ALIMENTOS Fundamentos do Manual de Boas Práticas

2 ESCOLHA DE SISTEMAS DE CONTROLE IMPLEMENTAR PLANOS E SISTEMAS
GERENCIAR BPM = GERENCIAR RISCO PLANEJAMENTO: PLANO DE AÇÃO ESCOLHA DE SISTEMAS DE CONTROLE DIAGNÓSTICO: AVALIAÇÃO DO RISCO AÇÕES EFETIVAS: IMPLEMENTAR PLANOS E SISTEMAS COMUNICAR RISCO

3 DIAGNÓSTICO 1) LEGISLAÇÕES Lei Orgânica da Saúde – Lei – 19/09/90 Lei de Defesa do Consumidor – Lei 8078 – 11/09/90 Portaria 1428 – 26/11/93 – MS Portaria 326 – 30/07/97 – Secretaria de Vigilância Sanitária Portaria CVS – 6 – 10/03/99 – Centro de vigilância Sanitária – SP Resolução – RDC 275 – 21/10/02 Anvisa

4 DIAGNÓSTICO 2) Análise das Práticas Atuais; Análise Microbiológicas (AVALIAR RISCO) IDENTIFICAR PERIGOS Medidas de TEMPO TEMPERATURAS OUTRAS...

5 EQUIPAMENTOS OBRIGATÓRIOS:
TERMÔMETROS CRONÔMETRO

6 PLANEJAMENTO - POLÍTICA GERAL DE ATUAÇÃO Comprometimento da Direção
- PLANO DE AÇÃO Aplicar CHECK - LIST (Avaliar não conformidades) - ESCOLHA ADEQUADA DOS SISTEMAS DE CONTROLE: 5S, BPM, APPCC - ESCOLHAS DOS CRITÉRIOS E CONTROLES

7 PLANO DE AÇÃO 1) APLICAR CHECK-LIST
EX: Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Àrea de alimentos (Centro de Vigilância sanitária (CVS/SP) 2) AVALIAR NÃO CONFORMIDADES - CRÍTICAS - NÃO CRÍTICAS 3) ELABORAR PLANO DE AÇÃO - Elencar as não conformidades, estabelecendo as correções, prazos, custos, responsabilidades, etc

8 AÇÕES EFETIVAS 1) Realizar as correções identificadas no Plano de Ação 2) Implementar o Sistema de Controle de Qualidade Escolhido BPM 3) Definir as Rotinas de trabalho 4) Treinar os funcionários 5) Avaliar as rotinas 6) Elaborar Manual BPM (Realidade da Empresa)

9 MANUAL DE BPF/BPM Manual deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos de cada estabelecimento envolvendo: Pré-requisitos – RT, controle de saúde dos funcionários, controle da água de consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias-primas, adequação estrutural Procedimentos técnicos Higiene dos manipuladores Higiene de equipamentos, utensílio e ambiente Higiene dos alimentos

10 TÉCNICA CRITÉRIOS FREQUÊNCIA
MANUAL DE BPF/BPM HIGIENE DAS INSTALAÇÕES Paredes, pisos,rodapés, janelas, portas, telas, luminárias, tomadas, bancadas, ralos, teto, forro HIGIENE DE EUIPAMENTOS/UTENCÍLIOS/OUTROS Fornos, fogão, refrigeradores, frízeres, câmara fria, máquinas de suco, descascadores, processadores, balcões térmicos, autoclaves, passtrought, caixa de gordura e caixa d’água TÉCNICA CRITÉRIOS FREQUÊNCIA

11 MANUAL DE BPF/BPM HIIENE DAS INSTALAÇÕES TÉCNICA Recolher os resíduos com pá ou similar Lavar com água e sabão Enxaguar, retirando os resíduos químicos e físicos Desinfetar Enxaguar e secar ou puxar a água com rodo Freqüência diária, semanal, mensal, após/ antes do uso

12 MANUAL DE BPF/BPM HIGIENE DAS INSTALAÇÕES/EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS CRITÉRIOS PARA DESINFECÇÃO Desinfecção Química – solução clorada Produtos – hipoclorito de sódio e cloro orgânico - 10ml de “água sanitária” a 2% p/1litro de água álcool 70ºGL - 250ml de água p/ 750ml de álcool (96°GL) Calor – 15min. em água fervente (mínimo 80°C) sem enxágüe

13 CUIDADO !!! Água sanitária: Desinfetante e alvejante de uso geral
Sol. Aquosa de hipoclorito de sódio ou cálcio, com cloro ativo entre 2,0 e 2,5 %. Permitido o uso de corantes, de- tergentes ou aromatizantes Imprópio Hipoclorito de sódio ou cálcio: Sol. Com cloro ativo entre 2,0 e 2,5%, podendo apenas conter estabilizantes. Preparado com água potável. Adequado para alimentos e água. Diário Oficial da União Ministério da Saúde - SVS Portaria n /07/93

14  Realizar periodicamente  Empresas autorizadas
MANUAL DE BPF/BPM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS CONTROLE QUÍMICO, BIOLÓGICO E FÍSICO  Realizar periodicamente  Empresas autorizadas  Produtos e concentrações aprovados por legislação (Portaria SNVS n° 10 – 8/3/85)

15 MANUAL DE BPF/BPM LIXO  Remover diariamente quando for necessário  Utilizar recipientes adequados (c/ sacos plásticos e tampados)  Área externa para armazenagem  Evitar contrafluxo co produtos alimentícios

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