Elaboração - Mesa Boas Práticas POPs.

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1 Elaboração - Mesa Boas Práticas POPs

2 BOAS PRÁTICAS CONCEITO Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação

3 Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de
Elaboração - Mesa Boas Práticas Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros 1- Assumir que o objetivo das BP é produto seguro, que atende aos padrões de identidade e qualidade do mesmo; 2- Assinalar que os termos para CODEX são: Código de Práticas de Higiene, que inclui Produção Primária e Transporte ( Práticas de Higiene na Produção Primária; Práticas de Higiene na Indústria; Práticas de Higiene no Transporte de Alimentos).

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5 . Responsabilidade Técnica . Controle de saúde dos funcionários
ITENS BÁSICOS PARA A ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS . Responsabilidade Técnica . Controle de saúde dos funcionários . Controle da água para o consumo . Controle das matérias-primas . Controle integrado de pragas . Visitantes . Estrutura dos estabelecimentos . Procedimentos de Higiene . Processamento . Transporte

6 Higiene de equipamentos
Elaboração - Mesa BP POPs e Visitantes Manejo de resíduos Manutenção e calibração Armazenamento Produtos Tóxicos Matérias-primas Estrutura e Edificação Higiene e Saúde dos manipuladores Programa de Pré-Requisitos Pragas Etapas da Preparação 1- Quadros com letras em itálico e vermelho: PPHO, que fazem parte das BP (todo o conjunto). 2- Lembrar que são 8 PPHO. Responsável Técnico Água Higiene pessoal e hortifrutis Prevenção da Contaminação Cruzada Higiene de equipamentos e utensílios

7 Boas Práticas Pré-requisito do sistema APPCC
Elaboração - Mesa Boas Práticas Pré-requisito do sistema APPCC Viabiliza a implantação do Plano

8 Programa de Boas Práticas
Elaboração - Mesa Programa de Boas Práticas Qualidade de água Saúde dos manipuladores Controle de pragas Estrutura física pessoal Higiene ambiental de alimentos Produção Regras para visitantes

9 Qualidade da água Controle obrigatório para a água utilizada na:
Elaboração - Mesa Qualidade da água Controle obrigatório para a água utilizada na: Preparação de alimentos 1- A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve sempre ser potável, apresentando-se límpida, transparente, insípida (sem gosto) e inodora (sem cheiro). 2- Gelo, água quente e vapor, usados como ingredientes ou em contato direto com o produto alimentício deve ser fabricado com água potável e estar protegido de contaminações. Lavagem de utensílios e equipamentos Higiene pessoal Produção de gelo Produção de água quente/vapor

10 Limpeza dos reservatórios
Elaboração - Mesa Qualidade da água Limpeza dos reservatórios Procedimentos Concentração de cloro Análise bacteriológica 1- É obrigatória a existência de reservatórios de água, devendo estar isento de rachaduras, sempre tampado, limpo e desinfetado. 2- Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses. 3- As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas quando não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção, após a desinfecção da água deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. 4- Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. Observar legislação de cada UF. 5- Manter registros de análises, controles do teor de cloro, limpeza das caixas d’água e reservatórios. Registros

11 CONTROLE DA SAÚDE DOS MANIPULADORES
Elaboração - Mesa Controle da saúde dos manipuladores Exames Admissional Periódico Demissional Retorno ao trabalho CONTROLE DA SAÚDE DOS MANIPULADORES 1- O Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício da profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.   2- Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, (quando houver na localidade), devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função. Ver referências na página 72 do RT II e no Manual de Elementos de Apoio. 3- O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária dos Estados, objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.    4- Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. 5-  Deve-se enfatizar que, o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes ao controle higiênico-sanitário dos alimentos. 6- Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. Mudança de Funçao Programa de controle médico de saúde ocupacional MT NR-7

12 Saúde dos manipuladores
Elaboração - Mesa Saúde dos manipuladores Procedimentos Quadros infecciosos  afastar da manipulação ou dispensar até o restabelecimento Cortes e ferimentos leves  tratar, proteger com dedeira e luva 1- Quadros infecciosos: gastrointestinais, respiratórios, pulmonares, oculares, furúnculos, entre outros.

13 Controle de pragas Controle integrado Higienização Controle do lixo
Elaboração - Mesa Controle de pragas Controle integrado Higienização Controle do lixo Armazenamento 1- O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos, roedores e pássaros. 2- Deve ser removido várias vezes ao dia. 3- As áreas higienizadas e/ou tratadas com inseticidas, para evitar aumento da população de insetos e, consequentemente, a possibilidade de entrarem no ambiente. 4- Lembrar o conceito de controle integrado (Manual de Elementos de Apoio). Barreiras físicas Aplicação de produtos químicos

14 Controle de pragas Monitorização e Detecção
Elaboração - Mesa Controle de pragas Monitorização e Detecção Examinar regularmente as áreas internas e externas para detectar evidências de presença e infestação 1- Observar sinais como: presença de fezes, sinais de danos (roedores), cheiro e manchas de urina. 2- NO caso de tratamento químico, com produtos permitidos pela legislação, deve-se considerar a proteção da área de contato com alimentos e de todos os produtos alimentícios.

15 Controle de pragas Medidas preventivas Portas e janelas teladas
Elaboração - Mesa Controle de pragas Medidas preventivas Portas e janelas teladas Lâmpadas de sódio Conservação das tubulações Cortinas de ar 1- Deve-se ter cuidados com o local e a higienização para as armadilhas luminosas. 2- As lâmpadas fluorescentes atraem insetos, devem ser substituídas por luz de sódio. Armadilhas luminosas Ralos e grelhas com sistema de fechamento

16 Controle de pragas Medidas preventivas Vedação de frestas e orifícios
Elaboração - Mesa Controle de pragas Medidas preventivas Vedação de frestas e orifícios Armadilhas Iscas 1- As armadilhas para roedores (gaiolas, alçapões ou ratoeiras) devem ser evitadas em áreas de processamento. 2- As iscas devem ser de produtos anticoagulantes por representarem menor perigo para homem e animais, não podem ser colocadas em área de processamento e, devem ser usadas dentro de porta-iscas. 3- Ultra-som é aparelho de baixa freqüência, irritando o roedor que não consegue permanecer na área. 4- Animais domésticos deixam resíduos de alimentos, atraindo roedores e pássaros, contribuindo para a contaminação. Ultra-som Ausência de resíduos de alimentos nas áreas

17 Controle de pragas Programa escrito
Elaboração - Mesa Controle de pragas Programa escrito Identificação da empresa responsável ou do operador Produtos químicos aprovados pelo MS Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais e a freqüência da aplicação. 1- No uso de tratamento químico, através de pulverização, deve ser considerada a necessidade de proteção de áreas de contato com alimentos e de todos os produtos alimentícios. 2- Iscas de produtos anticoagulantes não podem ser colocadas em áreas de processamento e, devem ser usadas dentro de porta-iscas. 3- Quanto à aplicação de substâncias químicas, a portaria n° 326/97 – MS, recomenda que esta seja feita por pessoal qualificado e que se atenda as legislações locais cabíveis. Mapa com localização das armadilhas Freqüência da inspeção Relatório de monitorização

18 Regra para visitantes Acesso controlado Roupas protetoras
Elaboração - Mesa Regra para visitantes Acesso controlado 1- Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de produção, sejam funcionários internos da empresa ou fornecedores de alimentos, serão considerados visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. Roupas protetoras Higiene pessoal

19 Estrutura física do prédio
Elaboração - Mesa Estrutura física do prédio Área externa/interna Localização Livre de focos de insalubridade Ausência de objetos em desuso e animais As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores. Acesso direto e independente

20 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Superfícies Características Pisos Paredes Forros e tetos Portas e janelas Lisas Resistentes Laváveis Impermeáveis Cores claras 1- Todas as estruturas devem estar em bom estado de conservação 2- Janelas e portas devem ser teladas, ajustadas aos batentes e com mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

21 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Iluminação Protegida Intensidade adequada O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. 1- As lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão, quedas acidentais e, em bom estado de conservação.

22 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Ventilação e sistema de exaustão / sucção Conforto térmico Ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensação de vapores Fluxo de ar direcionado da área limpa para a suja 1- O sistema de exaustão/sucção ou coifa, de material liso e resistente deve ser de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura. 2- A legislação recomenda ambiente livre de fungos; o objetivo deve ser o de minimizar a presença dos mesmos. 3- Conforto térmico refere-se às condições de temperatura e umidade compatíveis com a área de trabalho, de forma a minimizar mal estar e sudorese do operador. 4- O instrutor deve esclarecer cuidadosamente que o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre as atividades de manipulação.

23 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Instalações sanitárias/vestiários Sem comunicação com as áreas de produção Portas com mola Ventilação adequada com janelas teladas Facilidade para a higienização 1- Para ambos os sexos quando acima de 15 funcionários. 2- Os banheiros em bom estado de conservação devem possuir vaso sanitário, pia e mictório na proporção mínima de 1 para cada 10 funcionários de cada sexo. 3- Lembrar que os banheiros deverão ter facilidades como: saboneteiras, toalhas de papel descartáveis não reciclado, vasos sanitários e lixeiras com tampa.

24 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Lixo Recipiente Fácil higienização Com saco plástico Com tampa Local 1- Os vasilhames não deverão ter acionamento manual da tampa, podendo ser pedal ou cotoveleira. 2- Na impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados para o recebimento de matérias-primas e a retirada do lixo. Protegido de insetos, roedores e pássaros Saída distinta da entrada de matéria-prima Higienizado

25 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Esgotamento sanitário Ligado à rede de esgoto Tratado para ser eliminado através de rios, lagos ou similares 1- Tratamento e eliminação segundo orientação do órgão responsável.

26 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Equipamentos Tipo e dimensionamento dependem de: Volume de produção Tipos de matérias-primas Padrão de cardápio Sistema de distribuição/venda 1- Lembrar que: na aquisição de equipamentos devem ser contempladas a adequabilidade do projeto sanitário, o que facilitará os processos de higienização dos mesmos. Exemplo: cantos arredondados; materiais não porosos ou tintas não tóxicas. Projeto sanitário

27 Edificação e Instalações
Elaboração - Mesa Edificação e Instalações Utensílios Material não poroso Higienizados adequadamente Protegidos contra sujidades e insetos Móveis Mesas, bancadas e prateleiras de material liso, impermeável e de fácil higienização

28 Higiene pessoal, ambiental e de alimentos
Elaboração - Mesa Higiene pessoal, ambiental e de alimentos Conceitos Higienização/Sanitização Elimina ou reduz a contaminação Inclui limpeza, lavagem e desinfecção Limpeza Simples remoção de sujidades ou resíduos Lavagem Remoção das sugidades com água e sabão/detergente Desinfecção/Sanificação Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco à saúde Aplicação em alimentos, ambientes e mãos

29 Higiene pessoal, ambiental e de alimentos
Conceitos Esterilização Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, tornando o metabolismo microbiano irreversível

30 Higiene pessoal, ambiental e de alimentos
Elaboração - Mesa Higiene pessoal, ambiental e de alimentos Etapas da limpeza Remoção grosseira dos resíduos  Limpeza dos resíduos em contato com a superfície, com o auxílio de abrasivos físicos Pré-lavagem  Remoção dos resíduos através da água Lavagem  Remoção dos resíduos pelo uso de água e solução detergente com ou sem o auxílio de abrasivos Enxágüe  Remoção dos resíduos de detergente da superfície, através da água

31 Higiene pessoal, ambiental e de alimentos
Elaboração - Mesa Higiene pessoal, ambiental e de alimentos Tipos de desinfecção Úmido Física Utilizando calor Seco Produtos clorados Iodóforos Química Utilizando Quaternários de amônio Álcool 70%

32 Higiene pessoal, ambiental e de alimentos
Elaboração - Mesa Higiene pessoal, ambiental e de alimentos Conceitos Anti-sepsia Elimina ou reduz microrganismos patogênicos Aplicação - pele e mucosas Assepsia Evita o retorno da contaminação Aplicação - ambientes - superfícies - mãos

33 Higiene pessoal Atenção às boas práticas de higiene pessoal
Elaboração - Mesa Higiene pessoal Atenção às boas práticas de higiene pessoal e comportamento no trabalho Protege os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbiológicas

34 Higiene pessoal Uniformização Uso de luvas Higiene das mãos
Elaboração - Mesa Higiene pessoal Uniformização Uso de luvas Higiene das mãos Uniformização: 1- Os uniformes devem ser completos, bem conservados e limpos. 2- Recomenda-se troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço. 3- O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor. 4- Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. 5- Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de limpeza e conservação. 6- Não carregar no uniforme objetos (canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios e outros adornos); 7- Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro na cozinha. Uso de máscaras: 1- A máscara após 20 a 30 minutos de uso, torna-se úmida, e permite a passagem de microrganismos, além de tornar-se desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar. 2- Quando extremamente necessário, em situações específicas como: alimentos para fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, poderão ser utilizadas máscaras descartáveis, trocadas no máximo a cada 30 minutos, sendo necessário um treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto.

35 Higiene pessoal Equipamentos de proteção individual MT – NR-7 Luvas
Térmicas  Borracha Malha de aço Capotes Óculos protetores Protetor auricular

36 Higiene pessoal Higiene das mãos 1 - Lavar com água e sabão
Elaboração - Mesa Higiene pessoal Higiene das mãos 1 - Lavar com água e sabão 2 - Enxaguar 3 - Secar 1- chegar ao trabalho; 2- entrar no setor; 3- na troca de função; 4- iniciar um novo serviço; 5- antes de colocar luvas; 6- depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; 7- utilizar os esfregões, panos ou material de limpeza; 8- recolher o lixo ou outros resíduos; 9- tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; 10- tocar em alimentos crus ou não higienizados; 11- manusear dinheiro ou fumar; 12- especialmente antes de manipular alimentos, produtos e utensílios higienizados. 4 – Anti-sepsia

37 Higiene pessoal Luvas descartáveis Luvas de malha de aço
Elaboração - Mesa Higiene pessoal Luvas descartáveis Luvas de malha de aço Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa Exigem higienização adequada para o uso 1- Não devem ser utilizadas luvas descartáveis quando esta implicar risco de acidente de trabalho, tais como: - manuseio de fornos, fogões, flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados. 2- Caso as escovas para unhas sejam utilizadas, lembrar que seu uso é individual. 3- Usar para alimentos prontos para consumo que já foram submetidos a tratamento térmico. 4- Lavar as mãos antes de usa-las 5- Luvas de malha de aço após o uso, lavar com detergente, enxaguar com água corrente, desinfetar sob fervura 15 minutos e guardar em local adequado. 6- Luvas térmicas devem estar limpas e não entrar em contato com os alimentos quando utilizadas. 7- Mangote é a proteção do antebraço. Luvas térmicas Protegem o manipulador contra queimaduras Exigem higienização adequada para o uso

38 Higiene pessoal Luvas de borracha lavagem de panelas e utensílios;
Elaboração - Mesa Higiene pessoal Luvas de borracha lavagem de panelas e utensílios; coleta e transporte de lixo e outros resíduos; limpeza dos sanitários e áreas de lixo; manipulação de produtos químicos. Proteção do manipulador nas tarefas: 1- Lembrar que: a) As luvas de borracha devem ser usadas para atividades citadas acima. 2- É mandatório que as mesmas sejam especificadas para setores/terefas, utilizando-se critérios como o uso de diferentes cores para sua identificação.

39 Higiene ambiental Utensílios e equipamentos armazenados:
Elaboração - Mesa Higiene ambiental Utensílios e equipamentos armazenados: Em local limpo e seco Sem contato com o piso Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano) Utensílios e material de limpeza devem estar armazenados em local limpo, seco e protegido após serem higienizados.

40 Higiene ambiental Produtos permitidos para higienização ambiental
Elaboração - Mesa Higiene ambiental Produtos permitidos para higienização ambiental (registrados no Ministério da Saúde) Princípio ativo Concentração Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm Cloro orgânico Quaternário de amônio 200 ppm Iodóforos 25 ppm Álcool 70% 1- Para desinfecção de peças de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de utensílios de mesa, poderá ser utilizado Hipoclorito de Sódio em concentração não inferior a 100 ppm e como limite superior ppm. 2- Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser utilizado álccol 70%. 3- Quando utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxágüe final. 4- Quando utilizar quaternário de amônio, iodóforos, clorohexedina, permanganato de potássio e sais de prata deverá proceder ao enxágüe final. 5- o Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo. 6- Monitorar a concentração de cloro ativo ou realizar trocas da solução a cada 6 horas. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos. 7- No caso do álcool 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas. 8- Alguns utensílios de difícil higienização, por exemplo, "saco de confeitar (sacapuxa)", devem ser substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou outro material não descartável, proceder às recomendações de "higienização manual", realizando a desinfecção pelo método físico: fervura por minutos. 9- O detergente deve ser um bom emulsificador, bom solvente, bom emoliente, bom defloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e inofensivo para o manipulador.

41 POPs RDC 216

42 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:  a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;  b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  c) Higienização do reservatório;  d) Higiene e saúde dos manipuladores

43 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.  Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 

44 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item , mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.  Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.  

45 OS POPs REQUEREM: 1)   Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos? 2) Campo de Aplicação Onde se aplica ? 3) Definição: Termos utilizados 4)    Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipai e as Referências Técnicas.  5)    Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).  6)    Descritivo Técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas do POP em questão, como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo simplificado da ação a ser monitorizada.  7)   Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas  8)    Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP  9)    Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado na monitorização.  10)   Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.