CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK

Apresentação em tema: "CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK"— Transcrição da apresentação:

1 CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK Thays Pereira Oliveira

2 Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.
Realização do Estágio Cooperativa Sul-Riograndense Ltda. Cosulati (unidade de laticínios) 14/07/ /10/2008 – 510 horas Área de atuação Controle de qualidade

3 Caracterização da empresa
Introdução Caracterização da empresa Cosulati 21 de setembro de 1973 Coolapel + Coolati Laticínios (Capão do Leão) Avicultura (Morro Redondo) Grãos (Canguçu) 550 funcionários

4 Caracterização da empresa
Introdução Caracterização da empresa Laticínios - Creme de leite pasteurizado - Bebida Láctea - Doce de leite - Queijos - Produtos terceirizados - Prestação de serviços - Manteiga - Manteiga light - Leite pasteurizado - Leite UHT - Leite em pó - Soro de leite em pó

5 Caracterização da empresa
Introdução Caracterização da empresa 21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem Ampliação do setor de produção – 450 mil litros exportação Fachada principal da Cosulati. Fonte: COSULATI, 2008.

6 Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o
Introdução O leite Artigo 475 (RIISPOA) Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de processamento.

7 Introdução O leite Consumo: Pasteurizado Em pó; UHT; Subprodutos.

8 Objetivo Objetivo geral - Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.

9 Processamento UHT; hermeticidade das embalagens;
Objetivo Objetivo específico Processamento UHT; hermeticidade das embalagens; Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT); Relações humanas no trabalho; Aprimorar os conhecimentos práticos.

10 Atividades desenvolvidas
Atividades estágio 1° Reconhecimento dos setores (importância); 2° Laboratório do controle de qualidade; 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.

11 Atividades desenvolvidas Documentos (medidas corretivas)
Controle diário de produção Análise detalhada: Tempo (rotina) Documentos (medidas corretivas) Peso Data de validade Solda das embalagens Aparência global = garantia

12 Controle diário de produção
Atividades desenvolvidas Controle diário de produção Verificar as condições dos produtos padrões determinados Aprovação do controle de qualidade = Liberação para o mercado consumidor

13 Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção 15 minutos Doce de leite 4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote. OBS: rotulagem depois de 48 horas Creme de leite 4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.

14 Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção Manteiga 4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses). Manteiga light 4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.

15 Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção Bebida láctea Temperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem. Leite pasteurizado Mesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).

16 Atividades desenvolvidas
Controle diário de produção 1 hora Leite UHT 6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias. OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)

17 Atividades desenvolvidas Leite em pó fracionado integral
Controle diário de produção Leite em pó 10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária. OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel. Leite em pó fracionado integral 6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros. OBS: embalagens laminadas

18 Atividades desenvolvidas Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água
Controle diário de produção Importância do teste de solda no leite em pó Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor) Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço) Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água

19 Atividades desenvolvidas
Processamento e controle de qualidade do leite UHT Homogeneizado 2 a 4 segundos 130°C a 150°C Resfriado 32°C Envase asséptico Leite UHT

20 Atividades desenvolvidas
Processamento e controle de qualidade do leite UHT Bacillus Subtilis Bacillus Stearothermophilus 10 10 a 1012 esporos Padrão Comercialmente estéril (esporos) UHT Condições normais (não desenvolvimento

21 Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT Cosulati quantidade laboratório Recepção silos Padronização gordura pasteurização Tratamento tanques

22 Processamento do leite UHT
Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT Tanques citrato de sódio Citrato de sódio Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL laboratório tanque 8°C Liberação

23 Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT Pré- aquecimento: 73°C Homogeneizador: 78°C Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes

24 Atividades desenvolvidas
Processamento do leite UHT aquecimento 140°C/ 3 segundos resfriamento 28°C envase Esterilização:

25 Envase asséptico do leite UHT
Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Envase asséptico Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril) Até 180 dias de validade

26 Início e produto final = nenhum contato com o meio externo
Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Cosulati Tetra Brick Asseptic/ TBA 8 Início e produto final = nenhum contato com o meio externo - Assepsia da embalagem peróxido 30-35%

27 Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da TBA 8
Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT 600 L de leite por hora; Complexo (automático); Funcionário = conhecimento teórico. TBA 8 Curso Tetra Pack Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da TBA 8

28 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Tetra Brick Asseptic (TBA 8) Fonte: Tetra Pack, 2001.

29 Atividades desenvolvidas Início da operação de envase
Envase asséptico do leite UHT Início da operação de envase Esterilização Tetra Brick Asseptic; Pré- aquecimento 280°C; Fechamento do tubo; Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos; Resfriamento 5 minutos; Água estéril. Entrada do produto

30 Atividades desenvolvidas Rolo do material de embalagem
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Rolo do material de embalagem Bobinas; 8 mil litros; Cuidados; Transporte até a máquina; Informações sobre a bobina.

31 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Unidade datadora Impressão; Fabricação; Validade; Lote/hora. Vincos formato

32 Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento Selagem SA
Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem apoio para a emenda não saia for dos vincos Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento Fita polietileno; Lado interno; Rolos de compressão + calor. Selagem SA OBS: embalagem = lado SA e LS (data)

33 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Embalagem submersa; 80°C. Banho de peróxido Baixa toxicidade; Baixo efeito residual; Não enxaguagem; Bactericida concentração; Esporocida 30% concentração e T°C

34 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Rolos espremedores 2 rolos (pressão líquido); Lâminas de ar. ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido

35 Anel de formação superior Ambiente livre de contaminação
Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Anel de formação superior - Forma cilíndrica; Ambiente aquecido com vapor de peróxido; Esterilização face interna + leite estéril. Ambiente livre de contaminação

36 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Selagem longitudinal - Sobreposição LS a AS; - AS sem se aderir = união dos lados; - Pressão e calor. - Indução eletromagnética; - Contínuo enchimento e solda; - Embalagem de 1 L. Selagem horizontal

37 Atividades desenvolvidas Esteira transportadora
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem - Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba. Selagem aba Esteira transportadora

38 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Percurso da banda do material de embalagem pela máquina. Fonte: Tetra Pack, 2001.

39 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Final da produção = limpeza diária CIP - Circulação de água 15 min. / T°C ambiente; - Aquecimento equipamento 141°C; - Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min (gordura e proteínas); - Água 6 min./ T°C ambiente; - Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min acúmulo de minerais; - Água / T°C ambiente/ 4 min.

40 Atividades desenvolvidas
Envase asséptico do leite UHT Limpeza semanal CIP - Igual a diária; - EDTA 1,2% solubilização das proteínas.

41 Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel)
Atividades desenvolvidas Embalagens Tetra Brick UHT Tetra Brick Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel) Segurança; Maior vida de prateleira; Asséptico; Raios UV.

42 Atividades desenvolvidas
Embalagens Tetra Brick polietileno alumínio papel Embalagem Tetra Brik Fonte: ABVL, 2008.

43 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens do leite UHT Análise no setor do UHT Análise da hermeticidade 30 min., início da produção, troca do material de embalagem; Tetra Pack 15 min. peso, impressão e formação de vincos;

44 Hermeticidade das embalagens do leite UHT
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens do leite UHT Teste eletrolítico - Verificação dos microfuros alumínio = corrente fluirá através do circuito Leitura - Sal + água = íons livres (hidratados) Capacidade de conduzir eletricidade

45 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Teste eletrolítico OA maior = teste de tinta Procedimentos da avaliação do teste eletrolítico Fonte: Tetra Pack, 2001.

46 Atividades desenvolvidas - Confirmação e localização do microfuro
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Teste de tinta - Confirmação e localização do microfuro feito somente se eletrolítico for +

47 Atividades desenvolvidas Penetração da tinta no papel = não hermético
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Teste de tinta Procedimentos da avaliação do teste de tinta. Fonte: Tetra Pack, 2001. Penetração da tinta no papel = não hermético

48 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Teste de tinta - Interpretação Resultados do teste de tinta. Fonte: Tetra Pack, 2001.

49 Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem - Zona de calor = zoonoscópio Caloria aplicada na selagem Forte ou fraco e alinhamento da mesma - Arranhões Calor (alumínio); Pressão dos rolos.

50 Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta. Fonte: Tetra Pack, 2001.

51 Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Análise de grumos (cristalização) - Verificar a existência de grumos transversal - Indução eletromagnética Impacto sobre o polietileno (cristais) = Selagem frágil

52 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Análise de grumos (cristalização) Análise de grumos Fonte: Tetra Pack, 2001.

53 Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem transversal - Verificar a qualidade da selagem transversal 2 embalagens - Ruptura nas camadas (hermética) - Alumínio fosco nos 2 lados Temperatura; Funcionário UHT.

54 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem transversal Análise da selagem transversal. Fonte: Tetra Pack, 2001.

55 Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem longitudinal - Verificar a qualidade da selagem longitudinal 1 embalagem - Ruptura nas camadas (hermética) Temperatura Funcionário UHT - Somente a fita

56 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Selagem longitudinal Análise da selagem longitudinal. Fonte: Tetra Pack, 2001.

57 Hermeticidade das embalagens Tetra Pack
Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Teste de tinta no canal de ar - Verificar a existência de microcanais na selagem longitudinal 1 embalagem - Linha retilínea e uniforme (hermética) Temperatura Funcionário UHT - Ramificações ou vazamentos

58 Atividades desenvolvidas
Hermeticidade das embalagens Tetra Pack Teste de tinta no canal de ar Teste de tinta no canal de ar . Fonte: Tetra Pack, 2001.

59 Análise m.o, físico-química e sensoriais Amostragem
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Processamento Análise m.o, físico-química e sensoriais Amostragem Liberação = Riscos ao consumidor Funcionários C.Q e estagiário

60 Pequena parte de um conjunto estimativa
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Amostragem Pequena parte de um conjunto estimativa Conclusões sobre o leite inspecionado Dirigida (estagiário); Amostragem Aleatória.

61 ordem para que sejam retiradas
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Amostragem dirigida ordem para que sejam retiradas Duas amostras por lote ( 10 minutos) Acidez, precipitação, homogeneização e sensorial (C.Q)

62 Armazenamento estufa 38°C/ 6 dias
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Liberação Armazenamento estufa 38°C/ 6 dias Efeitos: - tratamento térmico inadequado; - enzimas termoresistentes (m.o psicotróficos). Armazenamento T°C reações biológicas 38°C mesófilos maiores problemas para a segurança dos alimentos

63 Análise de acidez (Dornic) do leite UHT
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Análise de acidez (Dornic) do leite UHT - Estado de conservação Leite °D , 1,4 a 1,8g de ác. Lático por L de leite - Acidez = acidificação pelo desdobramento da lactose em ác. lático m.o

64 Atividades desenvolvidas Verificar o quanto gastou
Liberação do leite UHT Análise de acidez (Dornic) do leite UHT - Transferir 10 mL de leite (béquer); 3 gotas indicador fenolftaleína; Titular com NaOH; Béquer sob agitação; Coloração rósea. Verificar o quanto gastou

65 (homogeneizador – glóbulos pequenos de gordura)
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Análise de homogeneização do leite UHT - Homogeneização eficiente (homogeneizador – glóbulos pequenos de gordura) Gordura Gravidade (repouso) ≠ Densidade

66 Atividades desenvolvidas Desempenho do homogeneizador
Liberação do leite UHT Análise de homogeneização do leite UHT Abrir a parte superior da caixa; Verificar as laterais internas. Presença de nata Desempenho do homogeneizador

67 Atividades desenvolvidas Bactérias psicotróficas
Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT Leite com boa aparência Aplicação de medidas higiênicas obtenção, manipulação e transporte. Bactérias psicotróficas

68 Análise de precipitação do leite UHT
Atividades desenvolvidas Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT Bactérias psicotróficas (pseudomonas) enzimas extracelulares (lipases e proteases) leite cru sob refrigeração extremamente termoestáveis 100X + do que os esporos B. Stearothermophilus Enzimas produzidas ativas após tratamento UHT

69 Atividades desenvolvidas Funcionário setor C.Q – responsável técnico
Liberação do leite UHT Análise de precipitação do leite UHT Descarta-se o leite; Verifica-se no interior da embalagem e existência de grumos (gel esbranquiçado). OBS: Análise Leite em pó Funcionário setor C.Q – responsável técnico

70 Crescimento profissional.
Conclusão Vivência e rotina da indústria, associando a teoria com prática (aplicação de conhecimentos); Convivência diária com profissionais (relações humanas no ambiente de trabalho); Crescimento profissional.

71 Referências BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 370, de 04 de setembro de Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção I, p BRAZIL, E. V. Leite Natural: Aspectos tecnológicos do leite UHT. Salvador: Centro editorial e didático da UFBA, , 468p. COSULATI: Disponível no site: acesso em 24 de setembro de 2008. MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indústria alimentar/ A concepção moderna. A concepção Moderna. Brasília: SAS Q. 2, , 111p. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, , 53-54p. TETRA PACK. Manual de Operação: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edição

72 Obrigada !