SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS & ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA

Apresentação em tema: "SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS & ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA"— Transcrição da apresentação:

1 SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS & ENOGASTRONOMIA E NOÇÕES DE ENOLOGIA
Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.

2 Aprendendo a diferenciar os tipos de vinhos

3 O mundo dos vinhos tem um vocabulário próprio!
Tanino, frutado, amadeirado, mentolado, terrier, Cabernet Sauvignon, Bordeaux...

4 Assim: Palavras criadas por especialistas (fabricantes, enólogos e sommeliers) e que não entram na cabeça da maioria dos mortais. Nos últimos tempos, consumir vinho passou a ser um processo 'embaraçoso' para pessoas comuns, pouco afeitas aos rituais que envolvem um simples gole da bebida.

5 Toda esta "frescura", como diriam os mais simplistas, tem intimidado quem não se sente à vontade com as mesuras que envolvem o consumo do produtos.

6 No Brasil a bebida tem seu consumo per capita em 2 litros ao ano, enquanto um europeu chega a consumir em média 60 litros por ano.

7 E, embora para alguns o ato de tomar vinhos represente um ato quase alquimista, os enologistas recomendam simplicidade na hora de saborear a bebida.

8 Classificação Os vinhos são classificados de acordo com a classe, cor e teor de açúcar. Para identificar a procedência do vinho, ou como dizem os especialistas: o terroir (local onde foi produzido), o consumidor deve observar no rótulo da garrafa o nome da vinícola, data da safra e o nome da uva.

9 Classe De Mesa - É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em Finos ou Nobres, Vinhos Especiais, Vinhos Comuns e Frisantes ou Gaseificados;

10 Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L.;

11 Champanhe - É o vinho espumante, resultante de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.;

12 Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose;

13 Composto - É a bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G. L
Composto - É a bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

14 Cor Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade;

15 Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto;

16 Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

17 Teor de Açúcar Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro; Meio Doce (demi-sec) - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro; Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

18 Tipos de vinho Cabernet Sauvignon - Origem: Bordeaux, França Onde é produzido: França (Bordeaux), Estados Unidos (Califórnia), Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Itália e Brasil.

19 Conhecida como "a rainha das uvas tintas", é a uva vinífera mais difundida no mundo. A mais clássica e conhecida das variedades de vitis vinífera, base do corte usado nos grandes vinhos de Bordeaux (Latour, Mouton-Rothshild, Lafite, Latour, Margoux, etc).

20 Responsável pelos melhores rótulos do planeta, seu fruto é resultado do cruzamento das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. É bastante consistente e cresce bem em muitas denominações. Em algumas, origina vinhos de rara profundidade, riqueza, concentração e longevidade.

21 Malbec Origem: Bordeaux, França Outros nomes: Côt (Loire, França), Auxerrois (Cahors, França), Pressac. Onde é produzido: França, Argentina e Chile. Possui cachos e bagas de tamanho médio. Esta uva se tornou emblemática na Argentina, onde é responsável pelos melhores vinhos tintos produzidos no país.

22 Merlot Origem: Bordeaux, França Onde é produzido: França (Bordeaux), Norte da Itália, Estados Unidos, Chile, Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Brasil. Possui cacho geralmente alado de tamanho médio, e as bagas são pequenas. Similar à Cabernet Sauvignon, entretanto mais suave, tem sabor mais macio e aromas mais frutados.

23 Bordeaux Origem: Bordeaux, França Este vinho francês é resultado da mistura de cinco tipos de uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit Verdot. As proporções variam conforme o produtor e a localização. Esta mescla é chamada "assemblage" e permite uma gama imensa de harmonizações.

24 Cabernet Franc Origem: Bordeaux, França Onde é produzido: França (Bordeuax, Loire), Argentina, Austrália, Estados Unidos (Califórnia) e Nova Zelândia. Sua uva tem cacho médio, formado por bagas pequenas. É a terceira uva tinta mais importante de Bordeaux (Pommerol e Saint Emilion).

25 Tannat Origem: França Onde é produzido: Uruguai, França, Brasil, Austrália e Itália. É usualmente utilizada em assemblage com Merlot para suavizar o vinho. Tem cacho grande e bagas médias ou pequenas. É considerado o vinho emblemático do Uruguai. Produz vinhos estruturados e de coloração muito intensa, por ser rico em compostos fenólicos. Geralmente ácido, se for envelhecido em barrica de carvalho, torna-se relativamente mais suave e agradável.

26 Sangiovese Origem: Toscana, Itália Outros nomes: Sangiovese grosso, Brunello, Uva brunella, Morellino, Prugnolo, Prugnolo gentile, Sangioveto, Tignolo e Uva Canina. Onde é produzido: Itália, Estados Unidos, Argentina, Austália. Trata-se da variedade mais plantada na Itália, é a base dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobilo de Montpulciano. O nome significa o sangue de Júpiter.

27 Syrah (Shiraz) Origem: Rhône, França Outros nomes: Syrah (França), Shiraz (Estados Unidos, Africa do Sul, Austrália e Canada) Onde é produzido: França (Rhône), Itália, Austrália, África do Sul, Chile e Argentina. É proveniente do cruzamento natural entre as variedades Mondeuse Blanche e Dureza. Seu cacho é de tamanho pequeno e médio, e as bagas são pequenas. Parece se dar bem em diversas denominações. No sul da França é usada misturada com outras uvas para produzir vinhos como Châteuneuf-du-Pape e também muito utilizada no Languedoc.

28 Pinot Noir Origem: Borgonha, França Outros nomes: Spätburgunder (Alemanha), Pinot Nero (Itália) Onde é produzido: França (Borgonha, Champagne), Chile, Itália, África do Sul, Nova Zelândia. É uma variedade reconhecida pelos bons vinhos de sua região de origem e por sua qualidade como vinho base para a elaboração de champagne e de espumante. Ainda pouco cultivada no Brasil, tem o fruto ovalado com casca ligeiramente grossa. É uma uva inconstante e difícil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos como muito complexos. Sua pele é muito fina podendo machucar ou quebrar muito facilmente.

29 Porto O Vinho do Porto é o mais conhecido dos chamados "vinhos fortificados", dotados de maior teor alcoólico, resultado da adição de aguardente vinícula ao vinho, interrompendo o processo de fermentação, além de ter um processo de vinificação muito rápido, de dois a três dias. Embora existam alguns vinhos do porto secos mais difíceis de encontrar, a maioria é doce, resultado da sobra residual de açúcar que permanece no vinho quando a fermentação é interrompida.

30 Após este processo de adição de aguardente, o vinho passará por envelhecimento, mantendo contato com a madeira em pipas de características da Região Duriense e, posteriormente, engarrafados. Em alguns exemplares, após o engarrafamento, o vinho passar por um novo período de envelhecimento, mantendo-se reservado enquanto o vinho mantém contato com o oxigênio que sobra na garrafa após fechado.

31 É possível encontrar uma extensa gama de vinhos do porto, com diferenças de sabor e aroma. Isso porque, conforme o tempo e o tipo de envelhecimento, o vinho do porto apresenta determinadas características, recebendo uma classificação própria. Esse sistema também define o preço do vinho.

32 Chardonnay Origem: Borgonha, França Outros nomes: Aubaine, Beaunois, Melon Blanc e Pinot Chardonnay Onde é produzido: França (Borgonha), Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova Zelândia, Chile, África do Sul, Argentina, Brasil

33 Chardonnay Uva branca fácil de cultivar e vinificar, considerada a rainha das uvas brancas. Está espalhada em todo o mundo. É usada na produção de clássicos de alta qualidade e reputação na Borgonha, como Chablis, Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um importante ingrediente do champanhe. Por não ser uma uva aromática, a passagem pelo barril de carvalho lhe confere maior complexidade em algumas regiões, principalmente do Novo mundo. Seu fruto é esférico e miúdo, e dá em pequenos cachos de forma cilíndrica.

34 Sauvignon Blanc Origem: Bordeaux, França Onde é produzido: França (Loire, Bordeaux), Nova Zelândia, Chile, Áustria e África do Sul. Tem cachos e bagas pequenos. Pesquisa de DNA realizada indicou que a Sauvignon blanc e a Cabernet Franc são parentes da Cabernet Sauvignon.

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36 Vocabulário do vinho - Conheça a seguir alguns termos que descrevem os principais componentes do vinho: Abaunilhado: odor dos vinhos envelhecidos em barris de carvalho novo. Ácido/ Acidez: indica a vivacidade e o frescor, e ajuda a definir e a prolongar as qualidades gustativas. Os qualificativos ( que vão da insuficiência ao excesso): chato, mole, tenro, macio, fresco, vivo, claro, franco, firme, duro, rascante, verde, acidulado, ácido. Adstringência: sensação de secura devida aos taninos. Álcool: confere ao vinho o "peso" que o caracteriza. Descritivos ( que vão da insuficiência ao excesso): aguado, magro, leve, de corpo médio, cheio, amplo, generoso, capitoso, pesado, alcoólico, quente.

37 Amadeirado: cujos odores (baunilha, madeira de cedro, caramelo, pão tostado, aromas de torrefação) e, às vezes, textura seca se devem ao uso da madeira no envelhecimento. Amanteigado: odor muito associado as vinhos de cepa Chardonnay, amplos e muitas vezes envelhecidos em barris. Amendoado: nuances olfativas muitas vezes presentes nos Borgonhas brancos maduros, nos Marsalas secos e amontillados (de Xerez). Aroma: odores provenientes da uva e da vinificação. Aromático: oriundo das cepas de um aroma particular.

38 Austero: qualifica a dureza de um vinho com teores elevados em taninos e acidez, que precisa de tempo para envelhecer. Aveludado: dotado de uma textura suave e agradável. Buquê: termo que descreve o nariz do vinho, mas sobretudo as caracteristicas olfativas derivadas da vinificação, do envelhecimento em barris ou do envelhecimento em garrafa. Cassis: odor e gosto associados aos vinhos oriundos da cepa Cabernet Sauvignon. Carnoso: que dá uma sensação de plenitude, de textura macia ou suave (tintos).

39 Cedro: o odor do cedro encontrado às vezes em vinhos envelhecidos em barris novos de carvalho de Allier (França). Cheio: dotado de qualidades gustativas declaradas e amplas. Condimentado: qualifica o odor de pimenta moída e alguns temperos, sobretudo nos vinhos do Rhône. Corpo: impressão de peso e de consistência do palato. Defumado: odor e/ou gosto dos vinhos de Sauvignon Blanc e dos tintos do vale Rhône setentrional e outros. Efervescente: levemente espumante.

40 Elegante: harmoniosoe que exala intensidade, mas com ausência de impressões agressivas ou pesadas. Equilibrado: cujos componentes "se equilibram", de modo que nenhum elemento se faz notar em sobreposição aos demais. Evoluído: maduro pronto para beber. Final: os gostos e aromas que se prolongam depois que se engole o vinho. Fino: vinho de grande classe.

41 Firme/Firmeza: um vinho cuja estrutura segura as disciplinas os demais componentes, sem os abafar ou dominar, de modo geral um grande vinho. Fresco: com uma leve dominância ácida e frutada. Frutado: muitos vinhos tem nuance olfativas de uma ou mais frutas (pêssego, maça, cassis e cereja); outros exalam agradável impressão de frutas. Generoso: rico em álcool mas equilibrado. Gordo: cheio e com certa untuosidade. Com frescor, é boa característica: sem frescor, é defeito.

42 Grosseiro: utilizado para descrever a textura, em especial taninos agressivos e mal apreciados; ou aromas animais ou químicos em demasia. Harmonioso: que não tem características discordantes. Herbáceo: diz-se de um caráter que evoca as plantas verdes ou a grama cortada recentemente. Macio: suave e amável, sem ser insípido. Maduro: que dá uma impressão de doçura derivada de uvas muito maduras. Magro: diluído ou pobre em gostos e aromas. Nervoso: de uma acidez sustentada mas agradável.

43 Odor de petróleo: odor agradável, que lembra cheiro de querosene, encontrado nos vinhos de cepa Riesling que atingem a maturação. Pelo (de animal) molhado: odor detectado nos Chardonnay e nos Sémillon que não passam por barris. Persistência na boca: o sinal distintivo de um vinho de grande qualidade. Rico: descreve o sabor e a textura, com bastante álcool mas sem prejudicar o vinho. Rude: vinho pesado, agressivo, cheio de arestas, em geral devido a taninos agressivos e acidez carregada. Rugoso: refere-se a uma textura que carece de finura. Rústico: sem refinamento.

44 Tanino: extraído das cascas das uvas, produz uma sensação semelhante à que se tem ao comer banana verde, amarra a boca; fundamental para a longevidade, a estrutura e a base dos tintos,; deve ser fino. Terroso: que evoca a terra úmida ao nariz e ao paladar. Uva: gosto e aromas que evocam o sumo de uva fresca. Os Muscat são quase os únicos a ter essa característica. Verde: diz-se de um vinho muito jovem, cuja as uvas não estavam maduras. Faz referência ao odor, assim como à acidez.

45 Estudar: http://www.momentodovinho.com.br/tipos-de-uvas.html
(Fontes: Adega do Vinho, Larousse do Vinho, Casa do Vinho, Mundo Vinho e Casa Rio Verde) Estudar: