Profª Adriana de S. Nagahashi 2015

Apresentação em tema: "Profª Adriana de S. Nagahashi 2015"— Transcrição da apresentação:

1 Profª Adriana de S. Nagahashi 2015
Lipídeos Profª Adriana de S. Nagahashi 2015

2 Definição Também chamados de Lípides, Lipídios ou Gorduras
É um grupo heterogêneo de substâncias formado por ácidos graxos. Compreendem as gorduras, óleos, ceras e compostos relacionados. Possuem as propriedades de serem insolúveis em água e solúveis em solventes não polares (éter, clorofórmio, benzeno).

3 Considera-se a temperatura ambiente de 25°C:
Óleo: aspecto líquido Gordura: aspecto sólido

4 Composição São formados por carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H e O).
Comparado aos carboidratos e proteínas, confere alto valor energético (9 kcal/g).

5 Ácidos Graxos (AG) São as unidades estruturais dos lipídeos (unidades básicas) Os ácidos graxos se diferenciam: Pelo tamanho da cadeia de carbono: curta: menos de 6 carbonos média: de 6 a 12 carbonos longa: 12 ou mais carbonos

6 b) Pelo grau e número de insaturações
Saturados: são aquelas que favorecem a elevação das taxas de colesterol no sangue e adere às paredes arteriais aumentando consideravelmente o risco de infartos. Elas estão presentes principalmente em alimentos de origem animal e na gordura de coco (apesar de ser de origem vegetal). São gorduras mais firmes, visto que o ácido graxo encontra-se com um número máximo de hidrogênios ligados.

7 Insaturados: podem ser divididos em monoinsaturados e poliinsaturados
Insaturados: podem ser divididos em monoinsaturados e poliinsaturados. Mantém a fração boa do colesterol, essencial para o perfeito funcionamento do organismo. Os peixes são ricos em gorduras poliinsaturadas, enquanto que os óleos vegetais são ricos em monoinsaturados.

8 c) Quanto a sua essencialidade
Ácidos graxos essenciais (AGE): linoléico (ômega 6), linolênico (ômega 3) e araquidônico – ácidos graxos poliinsaturados: AG linoléico (ômega 6): óleos vegetais como de amendoim, algodão, gergelim, girassol, oliva, milho, soja, linhaça, verduras, sementes e grãos. AG linolênico (ômega 3): óleo de soja, óleo de linhaça, gérmen de trigo, pescados. AG araquidônico: óleo de fígado de bacalhau, óleo de arenque, gordura das vísceras animais. Ácidos graxos não essenciais (AGNE): palmítico, esteárico.

9 Classificação São divididos em:
1- Lipídeos simples: são substâncias que produzem, quando decompostos, ácidos graxos e glicerol. óleos e gorduras: ácidos graxos com glicerol; ceras: ácidos graxos com alcoóis de cadeia mais longa que o glicerol.

10 2- Lipídeos compostos: contém outros grupos na molécula além de ácidos graxos e glicerol.
fosfolípides: lecitina (usada como emulsificante); glicolípides: presentes nos tecidos nervosos e membranas celulares; lipoproteínas: formadas no fígado e intestino (combinação de triglicérides, glicerol, colesterol e proteínas) – HDL, LDL e VLDL.

11 3- Lipídeos derivados: são obtidos principalmente pela hidrólise dos lipídeos simples e compostos.
ácidos graxos saturados e insaturados, glicerol, esteróis (colesterol e ergosterol).

12 Alguns lipídeos importantes
a) Triglicerídeos (3 AG + 1 glicerol): são os lipídeos de reserva (encontrados nos adipócitos), sendo o principal lípide encontrado nos alimentos, responsáveis por algumas propriedades organolépticas. b) Ceras: vertebrados (impermeabilização de pele), pássaros (impermeabilização das pernas), vegetais (camada protetora).

13 c) Fosfolipídeos (2 AG + 1 glicerol + fósforo): lipídeos constituintes das membranas celulares.
d) Esteróis: o colesterol é classificado como um esterol, sendo precursor de ácidos biliares, hormônios sexuais e vitamina D. Obs: Embora o colesterol seja bastante distribuído no organismo e necessário para seu funcionamento é também parte principal das placas que estreitam as artérias nos casos de arteriosclerose que causam ataques cardíacos e derrames cerebrais.

14 Funções Ótima fonte de energia (9 kcal)
Forma de armazenamento de energia ilimitado (tecido adiposo) Poupadores de proteínas Isolante térmico e isolante contra choques mecânicos Lubrificante para facilitar a exoneração intestinal

15 Veículo de vitaminas lipossolúveis
Faz parte das membranas celulares (junto com as proteínas) e do tecido nervoso Certas substâncias classificadas entre os lipídeos possuem intensa atividade biológica: vitamina D, hormônios sexuais Proporciona saciedade Conferem propriedades organolépticas atraentes ao consumidor Fornecem AGE

16 Digestão, absorção e metabolismo
Órgão Enzima Ação Boca - Mastigação e insalivação. Estômago Lipase gástrica Digere apenas as gorduras já emulsionadas. Fígado A bile emulsiona as gorduras restantes. Intestino delgado Lípase pancreática Lipases entéricas Decompõem as gorduras já emulsionadas em ácidos graxos e glicerol.

17 A bile é secretada pelo fígado e não possui enzimas digestivas.
A sua importância na digestão consiste na presença dos sais biliares, que emulsionam as gorduras para serem digeridas pelas lípases, ajudando a solubilizar os produtos desta digestão, facilitando a absorção pela mucosa. O fígado secreta bile de forma contínua, mas ela fica armazenada na vesícula biliar até ser solicitada para a digestão.

18 Fontes alimentares Predominantemente saturadas:
Alimentos de fontes animais: carne, leite. Alimentos de fontes vegetais: óleo de coco, óleo de palma, manteiga de cacau e margarina.

19 Predominantemente insaturadas:
Óleos vegetais: oliva e amendoim (monoinsaturadas), girassol, soja, milho e açafrão (poliinsaturados); Peixes e óleos de peixes da família ômega 3 (atum, arenque, sardinha e cavala – água fria); Gema de ovo (monoinsaturada, principalmente); Sementes (nozes, castanha-do-pará, etc).

20 As fontes de colesterol são encontradas em tecidos animais, como gema de ovo, camarão e as carnes dos órgãos (fígado e rins). Não existe colesterol nos tecidos e gorduras vegetais. Portanto, óleos vegetais podem variar quanto ao grau de saturação, mas nenhum deles contém colesterol.

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23 Recomendações diárias
WHO, 2003: 15 a 30% do Valor Energético Total Podem chegar até 35% para quem consome dieta rica em hortaliças, frutas, leguminosas, cereais, sem o risco de sobrepeso. DRI (2002/2003): Criança (1 a 3 anos): 30-40% VET Criança/adolescente (4-18 anos): 25-35% VET Adulto: 20-35% VET

24 Exercícios Liste os alimentos estudados (mínimo 10 de cada nutriente) e classifique-os, em ordem decrescente, de acordo com a quantidade de proteína, carboidratos e lipídeos em 100 gramas e na medida usual. Ex: Alimentos fonte de proteínas: Alimento Em 100g alimento (g) Medida usual (g) Carne Frango