REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO DE LIPÍDIOS A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios.

CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos.

Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação

Rancidez Oxidativa Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados Estágios: Iniciação Propagação Terminação

Rancidez oxidativa – Autoxidação 1o passo: Iniciação ou indução Formação dos primeiros radicais livres (há cheiro ou gosto de ranço) a) Um átomo de hidrogênio é retirado do grupo metilico de um ácido graxo (RH) insaturado, levando a formação de um radial livre O oxigênio adiciona-se ao radical livre e forma um radical peróxido

2o PASSO: Propagação Os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem retirar átomos de hidrogênio de outros lipídeos insaturados, e dessa maneira propagar a reação de oxidação Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Reação em cadeia se propaga em toda a massa lipídica (radicais livres) Radical peróxido Este período ocorrerá até que todo o oxigênio ou ácido graxo insaturado (RH) seja consumido.

2o PASSO: Propagação Cada radical peróxido pode retirar um H de uma molécula de ácido graxo não oxidada. Formação de hidroperóxidos – ROOH Que podem ser decompostos em radicais livres ROOH ROο + ο OH ROOH ROOο + ο H Agentes de decomposição: Alta energia de radiação Energia térmica Metais catalisadores (auxiliam na formação de radicais livres,decompondo hidroperóxidos e aumentando os radicais livres) Atividade enzimática

A decomposição dos hidroperóxidos inicia-se imediatamente após sua formação. Esses produtos podem sofrer,posteriormente, reações de oxidação e decomposição, contribuindo assim para a formação de uma quantidade grande e variada de radicais livres. No inicio da reação de rancidez oxidativa, a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição, e o inverso ocorre ao final.

Rancidez oxidativa – Autoxidação 3o PASSO: Terminação Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reação. Diminuição do consumo de Oxigênio e a redução da concentração de peróxidos alteração de aroma, sabor, cor e consistência.

Os hidroperóxidos não tem importância direta na deterioração do odor e sabor. Contudo, eles são muito instáveis e se decompõem, com rompimento da cadeia hidrocarbonada, gerando uma variedade de produtos de oxidação secundária. aldeídos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e ácidos graxos de baixo peso molecular  alteração do aroma e sabor

Formação de hidroperóxidos pela lipoxigenase \nos óleos existem traços de hidroperóxidos formados pela ação da lipoxigenase no vegetal; Os hidroperóxidos podem sofrer clivagem, gerando radicais que podem iniciar a oxidação.

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Rancidez hidrolítica Deterioração em alimentos gordurosos. Hidrólise dos TAG, liberando ácidos graxos voláteis de sabor desagradável de ranço. Laticínios: ácido butírico (4C), capróico (6C) e caprílico (8C). Para evitar: inativar as lipases por branqueamento