Higiene das instalações, equipamentos e utensílios (condições gerais)

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Objectivo Em função da natureza das operações e dos riscos que existem nos edifícios, equipamentos e instalações, deverão projectar-se e construir-se estas de maneira que assegurem que: As instalações devem possuir materiais apropriados para o contacto com os alimentos; Impedir contaminações cruzadas; Permitir uma higienização eficaz; Circuito de marcha em frente; Condições ambientais e de salubridade adequadas ao desempenho das tarefas;

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar; As superfícies e os materiais que contactem com os alimentos devem ser não tóxicos, duradouros e de fácil limpeza; Quando necessário, dispor de meios de controlo da temperatura e humidade; Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios Justificação: É necessário prestar atenção às especificações de higiene e de projecto de forma a criar condições adequadas que permitam fazer face aos perigos de forma eficaz.

Pavimentos Duros; Impermeáveis; Sem juntas; Antiderrapantes; Fácil limpeza; Incombustíveis; Com inclinação para as condutas de escoamento; Com ralos de escoamento;

Ralos de escoamento Em número suficiente; Em bom estado de higiene; Colocados junto a zonas de acumulação de águas; Dotados de sifões; Protegidos por grelhas de malha reduzida; Rede de esgotos adequada e devidamente protegida; Os sistemas de drenagem de águas residuais não devem passar por cima de zonas de produção, amenos que estejam devidamente controlados.

Paredes e muros Duros; Lisos até a altura adequada a operações de limpeza; Fácil limpeza; Incombustíveis; União com o pavimento arredondado; Com protecções nas esquinas.

Tectos Lisos; Isentos de bolor; De fácil limpeza; Sem humidade; Sem teias de aranha; Incombustíveis; Lâmpadas com armaduras estanques; Ventilação adequada.

Janelas Permanecer fechadas durante o período de laboração; Com redes mosquiteiras em estruturas removíveis; Vidros sempre limpos; Estruturas dos mesmos em bom estado de higiene e conservação.

Portas Lisas; Não absorventes; Manípulos tipo bengala e limpos; Com mola de retorno; Permanecerem fechadas; Com vigia nas portas das zonas de serviço.

Higienização das instalações (CONDIÇÕES) RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS de fácil higienização; arejada; não aceder directamente à zona do lixo; encontrar-se próximo do armazém.

ARMAZÉM Produtos secos -permitir uma adequada limpeza e desinfecção; -prateleiras afastadas das paredes; -estrados com 20cm de altura; -temperatura, humidade e luminosidade adequada; -arejados; -inexistência de abrigos para roedores.

Zona de preparação e confecção Ser limpa no fim do período de laboração e após as refeições; Limpeza dos locais após mudança de tarefa; Cubas e superfícies de trabalho higienizadas após mudança de tarefa; Evitar acumulação de águas e gorduras junto do fogão, fritadeira e fornos.

Zona de preparação e confecção Equipamentos de preparação e confecção limpos após cada utilização; Possuir lavatórios exclusivos para mãos com torneira de comando não manual, devidamente equipados; Equipamentos adequados para exaustão e ventilação; Possuir luminosidade adequada.

Instalações sanitárias e vestiários Limpeza diária e sempre que necessário; Afastado das zonas de preparação e confecção; Ventilada; Possuir local para cacifos, afastados dos sanitários; Possuir antecâmara.

Instalações sanitárias e vestiários (continuação) Possuir lavatórios com água fria e quente; Torneiras de comando não manual; Reservatório com sabonete líquido com características desinfectantes e sistema de secagem higiénico das mãos; Recipiente para lixo com tampa de comando não manual e saco interior.

Higienização dos equipamentos Equipamento de frio rede de frio adequada às necessidades; encontram-se afastados de fontes de calor; sem gelo; grelhas de ventiladores limpas; - prateleiras e estrados de material adequado, em bom estado de conservação e limpas; possuir termómetros; portas e manípulos limpos.

Outros equipamentos Fogão Banho Maria Fritadeiras Exaustores e filtros Descascadoras Máquina de corte Picadoras Batedeiras Estufas

Especial atenção Facas / utensílios de corte Em material adequado; Para diferentes tipos de alimentos; Desinfectados após o seu uso para produtos crus e confeccionados; Colocados ao abrigo de poeiras e humidade.

Placas de corte Não porosas; Para diferentes produtos e preparações; Desinfectadas após cada utilização (ver método usado); Que não danifiquem o gume dos instrumentos de corte; Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade.

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios Em aço inox; Limpos; Desinfectados imediatamente quando usados em alimentos crus; Colocados em locais ao abrigo de poeiras e sujidade.

Recipientes para resíduos Recipientes em material adequado e de fácil limpeza; Recipientes com tampa de comando não manual e saco no interior; Recipientes colocados em locais estratégicos; Higienização dos recipientes fora dos locais de preparação/confecção e armazenamento; Uso de produtos de higiene adequados para limpeza dos mesmos; Contentores apropriados para óleos degradados.

Resíduos Separação selectiva de resíduos; Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas; Recolha de óleos degradados por empresa certificada; Uso de embalagens reutilizáveis (águas, bebidas, etc.); Embalagens reutilizáveis obrigatoriamente desde Jan. 1999; Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara perdida não reutilizáveis, é necessária a inscrição no subsistema Verdorece (dec. Lei nº366-a/97 de 20 Dez e a Portaria nº29-B/98 de 15 de Jan.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Objectivos: Estabelecer sistemas eficazes para: -assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada; -controlar as pragas; -manuseamento de resíduos; -vigiar a eficácia dos procedimentos de manutenção e saneamento.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Justificação: Estabelecer um controlo eficaz constante dos perigos alimentares, das pragas, e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO  “Um dia de trabalho só deverá estar terminado desde que o conjunto das operações de limpeza e desinfecção seja efectuado”

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Definir um responsável; Não misturar produtos ácidos com produtos alcalinos, nem com soluções de lixívia, pois liberta vapores de cloro; Usar vestuário de protecção apropriado inclusive óculos.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Conhecimento das técnicas de manipulação dos produtos a usar; Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rótulos nas embalagens; Seguir escrupulosamente as indicações do produto.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Definições: -Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfície toda a sujidade visível (ou invisível) que aí se possa encontrar; -Desinfecção: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejáveis.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Devem ser afixadas nos diversos locais as instruções relativas à limpeza e desinfecção dos locais, bem como a nomeação de um responsável pela verificação e cumprimento das mesmas.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Limpar o quê? Sanitários; Recipientes do Lixo; A loiça do restaurante; As superfícies de contacto com os alimentos: mesas, bancadas, utensílios de cozinha; Chão; As câmaras e arcas frigoríficas onde se guardam alimentos; Campânulas e filtros de exaustão.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Operações de limpeza a)Eliminar todos os restos de detritos; b)Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado; c)Enxaguar com água limpa; d)Aplicar a solução desinfectante escolhida; e)Enxaguar novamente com água fria; f)Deixar secar.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Lavagem da loiça: - Lavagem à máquina: Faz-se em três tempos: Lavagem (55ºC – 60ºC) Enxaguar (80ºC – 85ºC) Secagem - Lavagem à mão: O lavatório da zona de lavagens deve ser equipado com duas cubas.

LIMPEZA E DESINFECÇÃO Como a zona de lavagens é um sector onde podem ter origem contaminações, nesta deve ser estabelecido dois circuitos: Circuito da “loiça suja” Circuito da “loiça lavada”

DETERGENTES E DESINFECTANTES Substâncias que se utilizam para eliminar a sujidade ; Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulação muito cuidadosa; Devem ser tidas em conta as instruções do fabricante.

DETERGENTES E DESINFECTANTES Substâncias usadas para reduzir o número de microorganismos a um nível razoável que não prejudique a saúde. A escolha de um desinfectante depende: Dos microrganismos a eliminar; Do tipo de alimentos que se prepara; Do tipo de materiais de contacto com os alimentos; Do método de limpeza utilizado, etc.

DETERGENTES E DESINFECTANTES Métodos de desinfecção: -Desinfecção por métodos físicos:  Água quente;  Vapor. -Desinfecção por métodos químicos:  Produtos à base de cloro, são dos mais eficazes;  Produtos à base de iodo;  Compostos de amónio quaternário;  Agentes anfotéricos.

DETERGENTES E DESINFECTANTES Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes: Temperatura da solução; Tempo; Concentração; Sujidade;

DESINFESTAÇÃO Controlo de pragas As pragas constituem uma ameaça séria para a inocuidade dos alimentos. Podem produzir-se infestações de pragas quando existe condições ambientais adequadas e acesso a alimentos. Devem adoptar-se boas práticas de higiene de forma a evitar o desenvolvimento de um meio adequado ao aparecimento de pragas. Podem-se reduzir ao mínimo estas condições mediante um bom saneamento, a inspecção dos materiais introduzidos e matérias primas e uma acção de vigilância.

DESINFESTAÇÃO Medidas para impedir o acesso de pragas -é necessário manter as instalações em bom estado de higiene e conservação; -colocar protecções nas janelas, portas e nas caleiras dos esgotos; -não permitir a entrada de animais e plantas; -não permitir a entrada de cartonagens para as zonas de conservação e preparação de alimentos

DESINFESTAÇÃO Colocar as mercadorias em embalagens fechadas, não encostadas às paredes e assentes sobre estrados; Remover periodicamente os lixos e manter as zonas de depósitos dos mesmos higienizadas; Uso de produtos adequados e empregues por pessoal credenciado; Arrumar os produtos em local fechado e isolado dos alimentos e dos materiais que entrem em contacto com eles.

DESINFESTAÇÃO  Vigilância e detecção  Erradicação Devem examinar-se periodicamente as instalações e as zonas circundantes afim de detectar possíveis infestações.  Erradicação As infestações por pragas devem combater-se imediatamente e sem prejuízo da inocuidade e aptidão dos alimentos. O tratamento com produtos químicos, físicos ou biológicos devem realizar-se de maneira a que não represente uma ameaça para os alimentos.

DESINFESTAÇÃO Pontos adicionais a considerar elaboração de plano escrito;  o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de desinfestação;  a lista dos produtos químicos usados, sua concentração, o local de aplicação, o método usado e a frequência de aplicação;  um mapa de aplicação dos iscos;  o tipo e frequência de inspecção para verificação da eficácia do sistema.

DESINFESTAÇÃO Pontos adicionais a considerar Conhecimento do local dos iscos; Plano de desinfestação; Produtos compatíveis com a industria alimentar; Possuir fichas técnicas acerca dos produtos usados; Proteger alimentos, materiais e utensílios.