Manipulação de Alimentos Boas Práticas na Manipulação de Alimentos Estes slides fazem parte do Curso de Boas Práticas na Distribuição de Alimentos. A parte geral pode ser ministrada para os participantes dos diversos setores de distribuição, pois abrange itens de microbiologia de alimentos e higiene geral constantes nas cartilhas 1, 2 e 3 (PAS Distribuição). A carga horária recomendada é de 6 horas.

BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Regras da ANVISA POR QUE TANTO CUIDADO COM OS ALIMENTOS ? Segurança de alimentos O que está em jogo é a .........

Por que controlar e corrigir? Para saber se algo está sendo feito certo ou não Com isso consegue-se: Eliminação dos perigos Alimento seguro Clientes satisfeitos Segurança alimentar O controle ou monitorização é a forma de sabermos se algo está sendo feito da maneira correta ou não, para podermos corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fiscaliza o trânsito para que não haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Já o controlador de qualidade na indústria é o responsável pela correção de falhas, para produzir um alimento de qualidade e que seja saudável para a população. Em uma unidade de produção ou comercialização de alimentos é necessário controlar (e corrigir, se necessário) uma série de etapas importantes para que os perigos não estejam nos alimentos que são distribuídos. Por falta destes controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças transmitidas pelos alimentos.

Por que registrar? No caso do trânsito, em certas situações o guarda só fala com o motorista para que ele possa corrigir o erro. Em casos mais graves, o guarda é obrigado a fazer um registro (ocorrência de acidestes, multas, etc). Em uma unidade de produção de alimentos, dependendo do seu tipo, pode haver maior ou menor necessidade de registros para contolar as etapas mais importantes. O registro mostra alterações que podem ocorrer no processo e, quando necessário, as ações corretivas que foram tomadas. Os registros dão garantia aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que você está controlando os perigos no seu local de trabalho. Isto é muito importante para todos. Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de fiscalização de que os perigos, dentro do seu estabelecimento, estão sendo controlados.

O que controlar? Controle das práticas onde o perigo é eliminado, minimizado ou mantido em níveis aceitáveis. Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de pragas, produtos tóxicos, qualidade da água (BP) O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos. Exemplos de controles: Higienização de uma tábua de polipropileno ou de um utensílio; Higienização das mãos de uma pessoa que manipula alimentos; Eliminação de insetos na área de manipulação; Manutenção de produtos tóxicos em lugares seguros e controlados; Qualidade da água usada no estabelecimento; Cocção (controle de temperatura de cozimento); Resfriamento de uma preparação cozida (tempo e temperatura); Manutenção de um alimento do balcão (temperatura do alimento e do equipamento). Controle de processo Ex. Temperatura

Quais são as ações corretivas? Se a ação corretiva não for feita imediatamente, de nada adianta monitorar (controlar) A ação corretiva é fundamental para controlar os perigos. Ela deve ser tomada sempre que o limite estabelecido para a operação não for obedecido. Assim, se observarmos que uma temperatura não atende os limites estabelecidos, e por isso, não está correta, temos que corrigí-la. Se uma higiene não for bem feita, temos que refazê-la e, assim, por diante. Exemplificar ações corretivas.

São regras que ajudam a prevenir os perigos: O que são Boas Práticas? São regras que ajudam a prevenir os perigos: Controle no recebimento das mercadorias Controles de tempo e temperatura Higiene do ambiente (instalações, equipamentos, utensílios) Higiene pessoal As BP são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, de cuidados na produção, etc. As BP já dão uma boa segurança aos alimentos, se estiverem sendo respeitadas. Boas Práticas (BP)

Recebimento de mercadorias Avaliar condições de transporte Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura, sabor) É importante que sejam estabelecidos horários e procedimentos para o recebimento dos produtos. Assim: para receber os produtos em sua empresa, estabeleça horários para diferentes fornecedores de modo a não interferir no andamento das atividades; caso as entregas aconteçam no mesmo horário, para serem armazenadas, estabeleça a seguinte ordem: alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos em temperatura ambiente. As embalagens (lata, embalagem longa vida, vidro, filmes, etc.) não devem se apresentar: estufadas, enferrujadas ou amassadas, trincadas e apresentando vazemanto nas tampas. Em qualquer uma destas situações o produto deverá ser devolvido ao fornecedor. A rotulagem deve apresentar Registro no órgão fiscalizador comepetente, a´lém de trazer o prazo de validade estabelecido pelo produtor, pelo qual tem total responsabilidade. Lembre-se: após a bertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo fabricante e se deve seguir as instruções do rótulo para a conservação correta. As características dos produtos devem ser avaliadas (aparência, cor, odor e textura).

Recebimento de mercadorias Temperatura do produto Congelados: até –12ºC Refrigerados: até 10ºC Cárneos: até 7ºC Pescados: até 3ºC Os alimentos perecíveis devem chegar ao estabelecimento com as seguintes temperaturas: no caso de congelados, até –12ºC (o que seria ideal) ou de acordo com a especificação do fabricante. Pode-se receber o produto quando ainda congelado (duro) na superfície, sem sinais de descongelamento; Em se tratando de alimentos refrigerados, a temperatura não deve ultrapassar os 10ºC ou, então, pode-se seguir as especificações do fabricante (produtos cárneos: máximo até 7ºC); Quando for pescado ou subproduto refrigerado, a temperatura máxima deve ser até 3ºC. É IMPRESCINDÍVEL, PORTANTO, RECUSAR ALIMENTOS PERECÍVEIS, QUANDO ESTIVEREM COM TEMPERATURA FORA DAS ESPECIFICAÇÕES ESTABELECIDAS POR SUA EMPRESA OU PELO FABRICANTE. Além disso, para que se tenha uma boa funcionalidade no processo de recebimento é recomendado que o tempo seja o menor possível e que as entregas sejam agendadas, dando preferência aos produtos perecíveis, resfriados e refrigerados, seguido dos produtos perecíveis congelados, alimentos perecíveis mantidos a temperatura ambiente e alimentos não perecíveis, evitando a quebra da cadeia de frio. Preferência no recebimento

Recebimento de mercadorias Verificar as condições das embalagens As embalagens NÃO DEVEM se apresentar: Estufadas (cuidado!) Enferrujadas Amassadas Trincadas Com vazamentos Rasgadas Úmidas Sem rótulos Em qualquer uma destas situações o produto deverá ser devolvido ao fornecedor.

Recebimento de mercadorias Verificar a rotulagem das embalagens A rotulagem DEVE apresentar: Dados do fornecedor Prazo de validade Data de fabricação Lote Registro Informação nutricional Peso ou volume Instruções de uso Lista de ingredientes A rotulagem deve apresentar: dados do produtos (nome, endereço, CNPJ); O prazo de validade estabelecido pelo produtor, pelo qual tem total responsabilidade, além da data de fabricação e lote Registro no órgão fiscalizador competente, quando aplicável Informação nutricional Peso ou volume do conteúdo Instruções de uso Lista de ingredientes Temperatura máxima permitida para sua conservação

Recebimento de mercadorias Embalagens da Compra Direta A rotulagem DEVE apresentar: Nome do produtor Prazo de validade ou Data de fabricação Lista de ingredientes Informação nutricional Registro* Peso ou volume A rotulagem deve apresentar: dados do produtos (nome, endereço, CNPJ); O prazo de validade estabelecido pelo produtor, pelo qual tem total responsabilidade, além da data de fabricação e lote Registro no órgão fiscalizador competente, quando aplicável Informação nutricional Peso ou volume do conteúdo Instruções de uso Lista de ingredientes Temperatura máxima permitida para sua conservação

A TEMPERATURA AMBIENTE: CONGELAMENTO: especificação do fabricante Armazenamento Avaliar condições de armazenamento Temperatura A TEMPERATURA AMBIENTE: Máximo 26ºC CONGELAMENTO: especificação do fabricante O armazenamento pode ser feito sob três condições de temperatura, dependendo do produto: Congelamento: quando os alimentos devem ser armazenados à temperatura inferior a 0ºC ou de acordo com as instruções do fabricante; Refrigeração: quando os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC à 5ºC; A temperatura ambiente: quando os alimentos não perecíveis são armazenados no estoque, segundo especificações do próprio fabricante, a temperatura recomendada máxima é de 26ºC. REFRIGERAÇÃO: Carnes: até 4ºC Pescados: até 2ºC Hortifrutis: até 10ºC Frios e laticínios: até 8ºC

Armazenamento Armazenamento sob temperatura ambiente Ambiente Embalagens Disposição PVPS / PEPS Retirada das caixas de madeira Produtos de limpeza, químicos ou de higiene Proteção da luz solar Empilhamento Produtos para A disposição dos produtos deve obedecer uma ordem que tenha como referência a data de fabricação. Os produtos que apresentarem datas de fabricação mais antigas são posicionados de forma a serem levados para a área de vendas em primeiro lugar. Seguir a regra: PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Todos os produtos devem estar identificados e protegidos contra contaminações. Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação. Produtos destinados à devolução ou impróprios para o consumo devem ser identificados e colocados em locais preferencialmente específicos. Ex.: câmara de sebo e osso. Caso não seja possível, os produtos impróprios para consumo devem ser segregados e identificados. Nunca armazenar produtos vencidos. Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas, temperatura e ventilação adequada, segundo critérios. Os produtos devem ser armazenados, no mínimo 45cm da parede para depósito e 10cm para câmaras das lojas, 10cm entre os pallets e a 60cm do teto para permitir acesso às inspeções, limpeza, melhor arejamento e circulação do ar e espaço para as operações de controle de pragas. Em grandes depósitos recomenda-se a implantação de um sistema que permita a demarcação do local e a identificação de endereços. As pilhas devem manter linearidade vertical e horizontal e o empilhamento máximo deve ser respeitado de acordo com a recomendação do fabricante. Os produtos devem ser armazenados de forma a não receber luz solar direta, em pontos onde não haja a possibilidade de condensação, em local específico e livres de contaminação. As plataformas móveis, empilhadeiras e carros elétricos ou manuais devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação. Os materiais descartáveis (embalagens) devem ser mantidos em locais específicos e em suas embalagens primárias até o momento do uso, a fim de se evitar contaminações. devolução Armazenamento De embalagens

Armazenamento a frio Prazos de Validade IMPORTANTE Após a abertura da embalagem original perde-se o prazo de validade informado pelo fornecedor

Alimentos manipulados / pré-preparados Armazenamento a frio Alimentos manipulados / pré-preparados Temperatura de 4°C e coberto A RDC 216: +1ºC Colocação em prateleiras superiores Identificação: nome, data preparo e validade. NUNCA SE DEVE UTILIZAR SACOLAS DE SUPERMERCADO PARA O ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. A RDC 216 estabelece que a temperatura dos equipamentos deve ser de 4ºC, com tolerância de +1ºC, apenas. Todos os alimentos armazenados devem estar devidamente protegidos por tampas ou plásticos adequados – NUNCA SE DEVE UTILIZAR SACOLAS DE SUPERMERCADO PARA O ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. Todos os produtos armazenados devem estar identificados com nome, data da manipulação/preparo e prazo de validade (informações mínimas).

Descongelamento Condições indicadas: Sob refrigeração Forno de micro-ondas Cocção direta No descongelamento, a temperatura fica logo mais alta na superfície enquanto no interior o produto ainda está congelado. Importante: -o descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura ao redor de 4ºC com tolerância de até 10ºC (em geladeira). É o procedimento mais seguro, mantendo as características do produto. -o descongelamento pode ser iniciado à temperatura ambiente ou sob água corrente, mantendo-se o alimento guardado em embalagem plástica – em casos de impossibilidade de realização sob refrigeração, que é a única forma indicada pela RDC 216. - pedaços com até 1,5Kg podem ser descongelados durante seu cozimento. - O descongelamento pode ser iniciado à temperatura ambiente ou sob água corrente, mantendo-se o alimento guardado em embalagem plástica – em casos de impossibilidade de realização sob refrigeração, que é a única forma indicada pela RDC 216.

Produção e Manipulação Utensílios, bancadas, equipamentos e mesas bem higienizados O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve de forma nenhuma exceder 30 minutos por lote

Congelamento Preserva os alimentos, pois diminui a água disponível para os microrganismos evitando que o alimento se deteriore. Distribuição dos produtos em recipientes rasos Colocação dos recipientes afastados ou em cruz Relação Volume X Capacidade do congelador Atingir o 0ºC em no máximo 6 horas O congelamento evita a multiplicação dos MO. Entretanto, se o mesmo for demorado, os MO podem se multiplicar, especialmente no interior do produto. Para um rápido, e seguro, congelamento, devem ser seguidas as regras supracitadas.

Refrigeração Colocação em recipientes rasos Distribuição no equipamento Temperatura do equipamento Identificação dos produtos Acima de 4ºC, os MO perigosos já começam a se multiplicar, sendo mais rápida a multiplicação quando a temperatura passa de 10ºC. Sendo assim, o processo de refrigeração tem que ser rapidamente efetuado em relação aos alimentos pré-preparados, para que se evite uma possível multiplicação. Por isso, deve-se: -colocar os alimentos pré-preparados em recipientes rasos, no máximo 10cm de altura; -distribuir os recipientes na geladeira de forma que permita a circulação do ar frio; -manter a geladeira com temperatura adequada, o mais próximo possível de 0ºC; -os produtos sob refrigeração devem estar identificados e com prazo de validade, além de apresentarem o nome do fornecedor / fabricante, quando necessário. Deve-se atentar à contaminação cruzada.

Cozimento Objetivos: Conferir características sensoriais Eliminar microrganismos, parasitos e vírus 70ºC Tratamento: 70°C 65°C por 15 minutos Lembrar que: -a temperatura deve ser tomada no centro (interior) do alimento. -o cozimento não elimina os esporos, apenas as células vegetativas. -para não estragar o sabor do alimento, devemos observar algumas regras: óleos e gorduras com sabor, cor e odor alterados devem ser desprezados; o óleo só deve ser usado no preparo de um tipo de alimento. Após a cocção, os alimentos devem ser protegidos da contaminação (cuidado com a limpeza/desinfecção das superfícies nas quais os alimentos vão ter contato – mãos, facas, bandejas, cubas, etc) e da manipulação (para evitar que ocorra a multiplicação de MO e germinação de esporos sobreviventes ao cozimento, deve-se manter o alimento em temperatura superior a 60ºC, ou resfriados de acordo com as regras de resfriamento). Importante: havendo necessidade de fatiar carne, descascar camarão e destrinchar frango, o procedimento deve ocorrer o mais rápido possível. Logo após, o alimento deve ser reaquecido e mantido quante (acima de 60º) ou resfriado e mantido frio (abaixo de 4ºC).

Reaquecimento Mesmo tratamento aplicado ao cozimento 70ºC

Sobras Sobras são: “Alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas”. “Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados” – Nesse caso são considerados “restos”.

Coleta e guarda de amostras Motivo Esclarecer ocorrências de doenças Técnica de coleta Identificação da embalagem Higienização das mãos Abertura da embalagem Quantidade de amostra Tempo e temperatura de armazenamento No caso de restaurantes, é recomendável a coleta, em sacos plásticos, de amostras diárias de cada tipo de alimento, separadamente, devendo-se mantê-las por até 72 horas sob refrigeração. Elas servirão para tirar dúvidas, caso haja algum problema com os consumidores.

Controle integrado de pragas e limpeza de caixa d’água Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande risco de contaminação) Limpeza da caixa d’água semestral Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminação. Portanto, não devem, em hipótese alguma, estar presentes em uma unidade de produção de alimentos.

Higienização de superfícies LIMPEZA: retirada da sujeira visível. Deve ocorrer a remoção dos restos de alimentos das superfícies Logo após, lava-se a superfície com detergente para uma remoção mais profunda dos resíduos de alimentos. Finalmente, deve-se enxaguar a superfície com água corrente até a remoção completa do detergente, pois o mesmo inibe a ação dos desinfetantes, especialmente aqueles à base de cloro. Higienização (ou sanitização): limpeza + desinfecção (ou sanificação). Limpeza: retirada da sujeira visível. Deve ocorrer a remoção dos restos de alimentos das superfícies com auxílio de espátulas, escovas, esponjas, etc. visando à economia de detergente. Logo após, lava-se a superfície com detergente para uma remoção mais profunda dos resíduos de alimentos. Nesta etapa, recomenda-se o uso de água morna, pos esta ajuda na eficiência da limpeza. Finalmente, deve-se enxaguar a superfície com água corrente até a remoção completa do detergente, pois o mesmo inibe a ação dos desinfetantes, especialmente aqueles à base de cloro.

Higienização de superfícies DESINFECÇÃO: retirada da sujeira invisível (MO).  Desinfecção de utensílios e equipamentos: - mergulhá-los em solução clorada entre 100 e 200ppm e mantê-los submersos por 15 minutos. - Após a retirada, aguardar durante 15 minutos ou borrifá-los com a mesma solução e aguardar 15 minutos para a sua utilização (pode-se enxaguá-los antes do uso caso a água seja comprovadamente potável). Desinfecção: retirada da sujeira invisível (MO). -Desinfecção de utensílios e equipamentos: mergulhá-los em solução clorada entre 100 e 200ppm e mantê-los submersos por 15 minutos. Após a retirada, aguardar durante 15 minutos ou borrifá-los com a mesma solução e aguardar 15 minutos para a sua utilização (pode-se enxaguá-los antes do uso caso a água seja comprovadamente potável). -Desinfecção de bancadas: banhá-las por espalhamento com a mesma solução, deixando agir por, no mínimo, 15 minutos. Após este tempo de espera, enxaguar. Cuidado: o cloro oxida superfícies em aço galvanizado ou ferro. Atenção: cuidado com o uso de panos, pois podem se tornar uma das maiores fontes de contaminação. Só devem ser utilizados em último caso, sendo constantemente higienizados e separados por tarefas.

CUIDADO AO UTILIZAR PANOS! Higienização de superfícies Utilização de Panos CUIDADO AO UTILIZAR PANOS! Os panos usados nos estabelecimentos podem se tornar uma das maiores fontes de contaminação. Dessa forma, só devem ser utilizados em último caso. Quando sua eliminação não for possível, é obrigatória sua limpeza e desinfecção após cada uso.

Higienização de Equipamentos e Utensílios Nunca simultaneamente à manipulação de alimentos

É importante remover o lixo diariamente ou quantas vezes forem necessárias. O lixo deve estar sempre em recipientes apropriados, tampados e ensacados. Os recipientes de lixo devem ser sempre higienizados – não devem ser tratados como lixo! - Devem ser providos de sacos plásticos apropriados (resistentes) e tampas, preferencialmente acionadas por pedal. Lixo

Saúde do Manipulador A saúde do manipulador apresenta-se como importante condição para que ele possa trabalhar com alimentos. Desse modo, não devem manipular alimentos os funcionários que presentem: * feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços; * infecções nos olhos; * diarréias; * resfriados e gripes; * infecções na garganta.

Devemos dar especial atenção às BP de higiene pessoal e de comportamento: tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa. manter sempre os cabelos limpos e protegidos. no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a barba deve ser feita diariamente. - recomenda-se, ainda, não usar bigode. Higiene pessoal Já vimos que o homem pode ser fonte de MO e de outros perigos para os alimentos. Assim, deve-se dar especial atenção às BP de higiene pessoal e de comportamento, a fim de proteger os alimentos contra contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Os cuidados com a higiene e com a aparência são muito importantes. Portanto, alguns hábitos devem fazer parte da rotina do trabalhador: -tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa. -manter sempre os cabelos limpos e protegidos. -no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a barba deve ser feita diariamente. -recomenda-se, ainda, não usar bigode (esses cuidados são necessários para que se evite a presença de pêlos e cabelos nos alimentos). É preciso que se tenha, também, muita atenção com as unhas, que devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte; Resíduos de alimentos nas unhas aumentam o risco de contaminação por MO nos alimentos. Além desses cuidados, deve-se: escovar os dentes após cada refeição; usar desodorantes inodoros ou, então, que apresentem perfume suave; usar maquiagem leve e não usar perfume.

Higiene pessoal Muita atenção com as unhas, que devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte; Resíduos de alimentos nas unhas aumentam o risco de contaminação por MO nos alimentos. Escovar os dentes após cada refeição; Usar desodorantes inodoros ou, então, que apresentem perfume suave; Não usar maquiagem Não usar perfume.

Uniformes Devem ser completos, bem conservados, limpos e mantidos fechados, preferencialmente com velcro. É recomendável que não possuam bolsos, especialmente nas partes acima da cintura. A troca deve ser diária, além de sua utilização ser somente dentro do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados. Os uniformes devem ser completos, bem conservados, limpos e mantidos fechados, preferencialmente com velcro. É recomendável que não possuam bolsos, especialmente nas partes acima da cintura. Recomenda-se a troca diária, além de sua utilização ser somente dentro do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados e confortáveis. Atenção: usar avental plástico somente onde há grande uso de água, não devendo, em hipótese alguma, ser utilizado próximo ao calor. Não utilizar quaisquer panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. Não carregar objetos no uniforme tais como canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios ou quaisquer outros adornos. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Uniformes Usar avental plástico somente onde há grande uso de água, não devendo, em hipótese alguma, ser utilizado próximo ao calor. Não utilizar quaisquer panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. Não carregar objetos no uniforme tais como canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios ou quaisquer outros adornos. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Comportamento no trabalho Adornos não devem ser usados na produção de alimentos. Esses objetos podem, acidentalmente, cair nos alimentos, caracterizando-se como um perigo físico. Podem, também, abrigar resíduos de alimentos e, assim, facilitar a contaminação de outras preparações

Comportamento no trabalho Lavar aos mãos, especialmente, antes de iniciar a manipulação de alimentos prontos para consumo. Não guardar alimentos dentro dos armários. É anti-higiênico e perigoso para a saúde.

Comportamento no trabalho Os 10 Mandamentos do Manipulador de Alimentos Enquanto estiver manipulando e servindo alimentos NÃO deve: Se coçar Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca Assoar o nariz Cuspir no chão Mascar chicletes, palitos, etc Se pentear ou passar as mãos nos cabelos Fumar Mexer em dinheiro Usar utensílios não higienizados

Procedimento de higienização das mãos

Em que momentos devemos lavar as mãos Ao chegar ao trabalho e entrar no setor; Ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade; Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após o uso de panos ou materiais de limpeza; Após ter recolhido o lixo e outros resíduos; Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; Ao manusear alimentos crus ou não higienizados. Deve-se lavar as mãos, especialmente, antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo.

Visitantes Todos os que não são da equipe de manipulação são considerados visitantes. Para circularem pelas áreas de processamento, deverão estar uniformizados e seguir as regras estabelecidas para o pessoal da cozinha. Toucas decastáveis (no mínimo) devem estar disponibilizadas nos estabelecimentos para os visitantes. Antes de entrarem nas áreas de produção, devem ser advertidos para que não toquem nos alimentos, utensílios, equipamentos ou superfícies. Visitantes

Higienização de hortifruti Sequência indicada: Seleção Lavagem Sanificação Enxágue Lembrar que a lavagem folha-a-folha ou um-a-um é extremanete importante pois: retira-se os perigos físicos (terra, etc.), retira-se ovos de parasitos (o cloro não age sobre os mesmos), faz com que o cloro usado na desinfecção seja bem utilizado. Explicar o cálculo da sanificação, deixando claro que, a cada troca de produto, o mesmo deverá ser refeito (% de cloro ativo diferente). Deve-se preferir produtos clorados apropriados para alimentos, sendo a água sanitária usada em último caso. O enxágue deve ser feito mediante a comprovação da potabilidade da água.

BIBLIOGRAFIA ABERC. Manual de boas práticas para as empresas de refeição coletiva. São Paulo, 2003. CARVALHO.L. Boas práticas para manipulação de alimentos. Curitiba, 2007. JUNIOR,E.A.S. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2008. CVS-6/99, de 10.03.99 RDC nº 216, de 15.09.04 RDC nº 275, de 21.11.02