Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br

Marco Antônio Pancotte Amatti Químico Consultor Técnico da Abrasel- SP 25 Anos de Atuação no Mercado

ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES E SIMILARES Segurança Alimentar: Recentes Mudanças na Legislação Sanitária e suas Contribuições aos Restaurantes Brasileiros

Antecedentes históricos Código de Hamurabi (Repressão) (Olho por olho,dente por dente) Idade Média Ocidental (Ignorância) (Grandes flagelos – Peste Negra) Revolução Francesa / Napoleão (Indenização) (Direitos Civis)

Repressão, Indenização, Prevenção Fase “Moderna” Código do Consumidor ( Prevenção) Repressão, Indenização, Prevenção

INTRODUÇÃO Segurança não é garantia alimentar Nunca deixar um produto “inseguro” Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)

Segurança Alimentar Conjunto de Estudos ligados a Ciência tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção, Contaminação,Manipulação, Processamento, Armazenamento e outras operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo. (Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)

Código Sanitário Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável. Baseado na Legislação Federal (Anvisa) É de responsabilidade do Município

Cronologia (Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997) Manual de Boas Práticas Operacionais

CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002 Procedimentos Operacionais Padronizados

Municipalização da Vig Sanitária Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002 Vigilância é municipal ! Lei Municipal nº 13.725, de 09/01/2004 Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo

Última Publicação Anvisa RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias) Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)

Procedimentos Administrativos 2535 Advertência Prestação de serviços à comunidade Apreensão,inultilização e interdição de produtos,equipamentos ou utensílios Interdição Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00

PORT. SMS.G nº 2.535 de 24/10/2003 Pops APPCC Manual de Boas Práticas

POP ( Procedimento Operacional Padronizado) Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios. Controle de Potabilidade da Água. Higiene e Saúde dos manipuladores. Manejo de Resíduos.

POPs - Continuação Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas. Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de Alimentos.

POPs 216 Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório Higiene e saúde dos manipuladores

Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando) Limpeza e Desinfecção Uniformes diferenciados para limpeza Cuidados com produtos químicos

Higienização do reservatório = Higienização de Instalações Natureza da Superfície Referida Método de Higienização Princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de equipamento

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Alimento Água Acesso Abrigo

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2 Aprag Licença do RT Relatório dos produtos utilizados Registro dos Produtos no MS

Higiene e saúde dos manipuladores Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização) Procedimentos corretivos Exames atualizados Treinamento constante

Diferenças 216 e 2535 Manejo de Resíduos. Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de Alimentos. Controle de Potabilidade da Água.

APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) Mecanismo de Prevenção e Controle Origem : Indústria / Hotelaria Ponto crítico:Momento no processo (operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.

Appcc = Haccp REQUISITOS: Sensibilidade para a qualidade Comprometimento da Equipe com o Plano Capacitação Implantação e Execução Responsabilidade

APPCC (Processo) Identificação do Perigo Identificação do ponto Crítico Estabelecimento do Limite Crítico “Monitorização” Ações Corretivas Procedimentos de Verificação Registro de Resultados

Responsável Técnico EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde). Com formação para exercício da função. Com vínculo “empregatício”.

Algumas Dúvidas Uso de Luvas Tarefas contínuas Cozinha fria Tempo Limitado Uso de Máscaras Tempo Limitado Tarefas específicas Sem “Manejo”

Contaminações Cruzadas Má utilização de panos Má Higiene pessoal Má Limpeza e sanitização Utilização inadequada de EPIs

Manual de Boas Práticas É “individualizado” e específico para cada estabelecimento. Prevê todas as operações no referido estabelecimento. Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa). POPs / APPCC

Base Manual operacional Fluxo Procedimentos Distribuição Descarte Documentação Por função,setor e operação unitária.

Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS Nas Subprefeituras(anual). Com licença estadual prazo até 08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento

Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04) Complexidade da ação: Básica Média Alta

CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE) Nossas classificações: Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Básica Bares,Choperias e Similares (5521-2/02) Básica Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00) Básica Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01) Média

Inspeção Sanitária Autoridade Sanitária identificada Caso de infração:autuação no ato Defesa em 10 dias 5 dias para responsável autuação ou 10 dias para julgamento Caso “culpado”:imposição de penalidade(mais 10 dias recurso)

Casos Recentes CALDO DE CANA (SC) SALMÃO SASHIMI (SP) Doença de Chagas Parasita

Código de Defesa do Consumidor Responsabilidade também é do Estabelecimento Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”

Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535 Infrações Leves : R$ 100,00 a R$ 30.000,00 Infrações Graves: R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00 Infrações Gravíssimas: R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00

Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216 Infrações Leves : R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00 Infrações Graves: R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00 Infrações Gravíssimas: R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00

Infrações Leves Fumar Falta de uniforme Falta de material sanitário Usar a “Rua” Más condições de conservação

Infrações graves Más condições higiênicas Exposição Imprópria de alimentos Superlotação de geladeiras Falta de carteira de saúde Falta de asseio pessoal Práticas inadequadas de preparo(fluxo)

Infrações gravíssimas Prazo de validade vencido Produtos de origem clandestina Adulteração e fraude Animais vivos sem licença Desacato à autoridade

Dúvidas e esclarecimentos www.anvisa.gov.br www.cve.gov.br www.prefeitura.sp.gov.br www.mapaassessoria.com

Agradecimentos Abrasel – SP: Pres. Joaquim Saraiva Dr. Percival Maricato Sérgio Marques e Marcos Brozinga

Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br