ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Disciplina:Higiene e Legislação Professora: Alcilene R. M. Fritz ELABORAÇÃO DE PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PARA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS Acadêmicas: Abelaine Kuntz Fornari Katherine Helena Oliveira

Importância da higienização na indústria de laticínios: INTRODUÇÃO Importância da higienização na indústria de laticínios: ROBERTO FIGUEIREDO: “o laticínio deve montar um programa de higienização cujo objetivo é a eliminação de todo tipo de sujidade e de microorganismos que podem ser prejudiciais. É preciso ter uma visão macro do processo de higienização, não ver apenas o lado da saúde do consumidor, mas também a qualidade do produto final, em termos do processamento.” Higienização: etapa DO processo de fabricação! Legislação Portarias: M.A.A. 46 (APPCC) MS 326 / 97, 368 / 97 (BPF)

INTRODUÇÃO Procedimentos de Higienização em um laticínio: ESQUEMA 4 x 4: 4 etapas de limpeza: Pré-enxágue Limpeza Enxágue Sanitização 4 fatores de limpeza: Tempo de contato Temperatura Concentração Ação mecânica

APRESENTAÇÃO DA INDÚSTRIA Empresa X – localizada em Florianópolis, na SC 401; Indústria de laticínios  produção de queijo prato; Área do setor: 600m2; Volume de produção: 750kg / dia; 150 colaboradores / 30 colaboradores neste setor; Responsável Técnica: Eng. Abelaine Kuntz Fornari ( Gerência da Qualidade); Estagiária: Katherine Helena Oliveira

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 1o passo: conhecer a realidade do processo e da empresa! Resíduos: Gorduras, proteínas, carboidratos, minerais; Superfícies de contato: Utensílios e equipamentos; Manipuladores; Embalagens; Tanque para transporte (leite); Mesas para trabalho Características: Inertes (aço inox) Desenho sanitário

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Equipamentos:

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2o Passo: Definir produtos de acordo com a necessidade Tipos de detergentes e sanitizantes: Detergentes alcalinos, neutro Sanitizantes a base de cloro, ácidos e iodo Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas: Apresenta: Todas as substâncias químicas utilizadas na indústria: detergentes, sanitizantes, aditivos, reagentes, outras soluções; Informações: Nome Uso Diluição Fabricante Concentração

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Tabela de Substâncias Químicas Aprovadas (exemplo) SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS CONCENTRAÇÃO DILUIÇÃO     Detergente Líquido Marca: Brasquil Uso: Lavagem das mãos Indicação do fabricante Detergente Alcalino Clorado Marca: Kalyclean C220 Uso: Limpeza de pisos, paredes, reservatório de água

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 3o Passo preparar o terreno! Pré-requisito: Programa 5S: Base para implantação de programas de qualidade; 5 Sensos: utilização ordenação limpeza conservação disciplina Benefício: motivação dos colaboradores em tornar o ambiente de trabalho agradável;

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 4o Passo documentar! Boas Práticas de Fabricação: Documento formal contendo disposições sobre os aspectos: Pessoal Edifícios e instalações Produção Operação Equipamentos e Utensílios Limpeza e Santização Codificação Armazenamento e Distribuição Controle de Pragas Garantia e Controle de Qualidade

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Algumas disposições do Manual de BPF: 2.1.7 Os colaboradores não carregam no uniforme, presilhas, amuletos, papéis, etc, e não utilizam acessórios como anéis, colares, brincos, pulseiras, alianças, relógios e outros; 2.2.5 O piso apresenta como características: cor clara, impermeável, lavável, bom estado de conservação, antiderrapante, de fácil limpeza e sanitização. Tem inclinação suficiente em direção aos ralos. Procedimentos para algumas disposições estão descritos nos PPHO’S 2.1.8 As unhas são mantidas curtas, limpas e sem esmalte e/ou base. O procedimento para higienização das mãos está descrito no PPHO – 01.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Procedimento Padrão de Higiene Operacional: Documento específico e exclusivo da empresa; São 5 PPHO’S PPHO 01: Higienização das Mãos e Instalações Sanitárias PPHO 02: Condições de Saúde PPHO 03:Condições de Limpeza PPHO 04: Controle de Pragas PPHO 05: Qualidade da Água Estrutura: 1 Objetivo 2 Procedimento 4 Medidas Corretivas 3 Monitoramento 5 Registro

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 01 – Higienização das mãos e instalações sanitárias Procedimento: O procedimento adequado para a higienização das mãos consiste em:   a) umedecer as mãos e antebraço; b) aplicar uma medida de detergente líquido ou sabonete bactericida; c) espalhar e esfregar nas mãos e antebraço até formação de espuma durante 1 (um) minuto; d) enxaguar em água corrente sem deixar resíduos de detergente e/ou espuma; OBS.: não utilizar papel toalha para secar as mãos e antebraço; e) aplicar uma medida de desinfetante para as mãos gel (álcool gel); f) espalhar nas mãos e antebraço, deixando secar naturalmente.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO Este procedimento é realizado sempre que:   a) iniciar o trabalho; b) utilizar o sanitário; c) tossir, espirrar ou assoar o nariz; d) manipular produtos e utensílios de limpeza ou outros materiais; e) houver interrupção do trabalho; f) colocar luvas; g) manipular lixo ou outros resíduos. Monitoramento: inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade) Medida corretiva: Treinamentos Fixação de cartazes com lembretes, procedimento; Realização do procedimento novamente

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 02 – Condições de saúde dos colaboradores Objetivo: Garantir condições de saúde dos colaboradores de maneira a não contaminar produtos, embalagens ou superfícies de contato com o alimento. Procedimento: Realização de exames médicos laboratoriais anuais. Monitoramento: Conferência dos laudos dos exames pelo médico da empresa; Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade). Medidas corretivas: a) tratamento, dispensa ou direcionamento para atividades que não demandem contato com alimentos;

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 03 – Condições de Limpeza Objetivo: Garantir a higiene adequada de superfícies de contato com alimento, equipamentos, edifícios e instalações. Procedimento ( total de 33 ): 2.1 PISOS a) recolher os resíduos grosseiros com auxílio de pás e vassouras; b) umedecer o piso; c) aplicar a solução de detergente alcalino clorado; d) esfregar toda a superfície com auxílio de vassouras; e) enxaguar;   Este procedimento é realizado diariamente, ao término do turno e/ou sempre que houver necessidade. Quem faz? Todos os colaboradores.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2.4.4 QUEIJOMAT a) retirar pás/agitadores; b) retirar resíduos sólidos; c) umedecer com água; d) aplicar solução de detergente neutro; e) esfregar toda a superfície (interna e externa) com auxílio de esponja; f) enxaguar com água na temperatura entre 75 – 80ºC; g) aplicar nas pás/agitadores solução de detergente neutro, com auxílio de esponjas, esfregando toda a superfície; h) recolocar as pás/agitadores,e em seguida, enxágua-las com água na temperatura entre 75 – 80ºC.   Este procedimento é realizado diariamente, após cada operação. Quem faz? Todos os colaboradores

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 2.5.1 UNIFORME O uniforme é trocado e lavado diariamente, e conservado em boas condições de uso. Para lava-lo é utilizado água e sabão neutro. Obs.: este procedimento é de responsabilidade de cada colaborador. Quem faz? Todos os colaboradores. Monitoramento: Inspeção visual com a freqüência estabelecida em cada procedimento (diária, semanal, mensal, semestral); Medidas corretivas: Treinamentos; Realização do procedimento novamente; Avaliação microbiológica / fsc-qmc do produto afetado; Preenchimento / reposição das soluções utilizadas.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 04 – Controle de Pragas Procedimento: Contratação de empresa especializada; Remover diariamente lixos; Inspecionar recepção da matéria prima; Usar telas de proteção nas janelas Etc. Monitoramento: Inspeção visual diária (Supervisor da Qualidade); Acompanhamento da empresa contratada; Medidas corretivas: Notificação da empresa contratada; Substituição de telas, etc.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO PPHO 05 Qualidade da Água Objetivo: Manter segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos (produtos). Procedimento: (higienização semestral da caixa d’água) Monitoramento: Análises físico-químicas e microbiológicas; Inspeção mensal de reservatórios, tubulação (Gerente de Produção); Medidas corretivas: Consertos sistema de distribuição; Realização dos procedimentos novamente.

PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO 5o Passo Capacitar! Conscientização  aspecto essencial Comprometimento 6o Passo registrar! Tudo no papel Relatórios de inspeção

Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de: CONCLUSÃO Programa de Higienização da Indústria de Laticínios é composto de: Programa 5S (programa base); Manual de Boas Práticas de Fabricação; 5 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional; Relatórios dos PPHO’s ( diário, semanal, mensal, semestral, anual); Programa de Treinamentos em: - BPF - PPHO’s

REFLEXÃO... As pequenas inteligências Discutem as pessoas. As inteligências médias Discutem os fatos. As GRANDES inteligências Discutem as IDÉIAS!