Bromatologia Produtos lácteos

Leite “Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação”. 1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos Genebra, 1908

Leite Constituído de todas as fases da ordenha Obtido em locais higienicamente adequados É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas durante o período de lactação.

Leite – Principais Constituíntes Gases Pigmentos (caroteno) Enzimas Vitaminas Lactose ppt do soro -   Caseína Sais Minerais Água Matéria Gorda

Elementos nutritivos Gorduras Glicídeos: lactose Proteínas: (3/4 caseína) Vitaminas Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato.

Composição centesimal Espécie proteína Gordura lactose cinzas água Humana 1,5 3,5 7 0,2 87,8 Bovina 3,8 5 0,7 87 Caprina 4 3 4,8 0,8 87,4 Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo, 1982.

Gorduras Raça e estado nutricional (mínimo 3%) Partículas de gordura = diâmetro 3 a 4 = triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%. Voláteis e transportáveis por vapor d’água.

Gorduras Película que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol. Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.

Proteínas Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 10mm de diâmetro Estável e sensível apenas a redução do pH. Caseína = 2,7 a 3 g% Cálcio: associado à caseína Albuminas = 0,4 a 0,5 g% Globulinas = 0,05 a 0,1 g%

Micelas de caseína

Glicídeos Lactose: 4,75 g% Cristalização Quantidades muito pequenas de glicose

Vitaminas Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K. B1 - tiamina B2 - riboflavina B6 - piridoxina B12 - cianocobalamina niacina Ácido pantotênico Pequena quantidade de vit C = termolábil, facilmente destruída pela pasteurização.

Minerais Sódio (mg) 350-900 Potássio (mg) 1100-1700 Cloro (mg) 900-1100 Cálcio (mg) 1100-1300 Magnésio (mg) 90-140 Fósforo (mg) 900-1000 Ferro (ug) 300-600 Zinco (ug) 2000-6000 Cobre (ug) 100-600 Manganês (ug) 20-50 Iodo (ug) 260 Flúor (ug) 30-220

Características Principais do Leite Densidade à 15ºC 1028 a 1033 g/l Ponto de Congelamento -0,530 à -0,550º H pH 6,6 a 6,7 Acidez 0,15 a 0,18% de Ácido Láctico

Análises Laboratoriais

Características físico-químicas Densidade: Lactodensímetro Converter volume em massa e vice versa Estimar conteúdo de resíduos sólidos Calcular outras propriedades (ex. viscosidade) Fatores interferentes: a)temperatura no momento da aferição b)temperatura de conservação do material c)composição do material (especialmente lipídeos) d)inclusão de partículas de ar

d=densidade que indica o lactodensímetro Leite de vaca.... 1'030. Limites: 1'027-1'034 Leite de cabra.. 1'031 " 1'028-1'035 D= d +/- n x1000 d=densidade que indica o lactodensímetro n= diferença em ºC em relação a 15ºC .

Características físico-químicas 2. Viscosidade, fatores influentes Temperatura: Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume das micelas temperaturas acima de 65° C aumentam a viscosidade devido a desnaturação de proteínas. pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.

Características físico-químicas 3. Ponto de congelamento Utilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite valores = -0.512 a -0.550° C

Características físico-químicas 4. Acidez Dornic: Quantificar o acido lático presente no leite. O leite fresco  acidez  caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). acidez do leite  hidrólise da lactose (fermentação)  ácido lático

x ml de soda Dornic gasta = Y°D Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), 0,1 mL de soda Dornic = 1°D x ml de soda Dornic gasta = Y°D

Teste do alizarol Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico. Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo outras referências. O teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou ligeiramente pardenciado.

Qualidade microbiológica Provenientes dos equipamentos e utensílios utilizados e de contaminações pelo ar. Procedimentos de higienização Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente reduzido os diâmetros da esferas de gorduras, aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a 4 segundos. Fervura até a temperatura de ebulição 101º C durante 2 a 3 minutos. esterilização total, 110º C por 20 minutos

Leites modificados Leite reconstituído Leite condensado Leite em pó Leites ácidos: iogurtes.

Tecnologia Transformações para melhorar as condições de conservação. coalhada, o iogurte e o queijo são os principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população mundial.