Controle da alimentação na realidade escolar ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Controle da alimentação na realidade escolar Maio 2013

Papel da Vigilância Sanitária no controle da merenda escolar Superintendência de Vigilância sanitária Garantir a segurança dos gêneros alimentícios através da inspeção, durante o transporte, armazenamento, cocção e distribuição aos alunos. Garantir que os locais de armazenamento, cocção e distribuição das refeições aos alunos, apresentem condições satisfatórias de higiene.

Responsável Técnico Superintendência de Vigilância sanitária O profissional legalmente habilitado para supervisionar e acompanhar o programa da merenda escolar é o nutricionista.

Responsável Técnico Superintendência de Vigilância sanitária Deverá elaborar cardápio específico para alunos com necessidades especiais.

Estrutura da Cozinha Superintendência de Vigilância sanitária É importante a quantidade de equipamentos, utensílios, mão-de-obra e espaço físico adequados para a produção da alimentação escolar.

Alimento saudável Superintendência de Vigilância sanitária A alimentação saudável precisa ter como enfoque principal o resgate de hábitos alimentares regionais, estimulando o consumo de alimentos in natura, produzidos em nível local, integrados à cultura da região e de alto valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas, sementes e castanhas, além de ser fundamental a higiene na sua produção, da produção ao consumo.

Contaminação de alimentos Superintendência de Vigilância sanitária A fim de evitar a contaminação dos alimentos, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de “Marcha em Frente”, cumprindo a seqüência: Recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para serem descascados, lavados, etc...

Oferta de Alimentos Superintendência de Vigilância sanitária É preciso estar atento aos gêneros alimentícios disponíveis na região, bem como aos produtos da safra, visando maior variedade possível de alimentos.

Controle de qualidade dos alimentos Superintendência de Vigilância sanitária Deve-se observar: Se a embalagem dos produtos não está amassada, rompida ou molhada; Se o produto não está vencido ou perto de vencer; Se os produtos perecíveis, como leite e carne possuem o selo de inspeção do Ministério da Agricultura (SIF); a procedência de todos os produtos.

Controle de higiene dos manipuladores Superintendência de Vigilância sanitária Deve-se observar: O uso de EPIs; As condições do fardamento; Noções de Boas Práticas; As condições de saúde; Os hábitos higiênicos.

Recepção do alimento Quanto às condições de recepção e consumo, é necessário observar: A textura firme do alimento; A coloração do alimento; O cheiro característico do alimento; Se há qualquer presença de mofo ou grumos; Sem líquido pegajoso ou turvo (escuro); Embalagens isentas de partes amassadas, rasgadas ou violadas. Dar preferência a utilização de frutas da estação; Sem qualquer indício de parasitas, vestígios de insetos, matéria terrosa; Não devem apresentar-se empedrados, rançosos ou fermentados; Livres de qualquer mofo Registro, quando for o caso. Superintendência de Vigilância sanitária

Armazenagem Recomendações: Superintendência de Vigilância sanitária Recomendações: Os alimentos devem ser armazenados considerando suas características: Perecíveis; Semi-perecíveis; Não perecíveis. Por ordem de validade e lote; Não armazenar junto a produtos de limpeza, pertences pessoais e materiais em desuso.

Preparo do alimento Superintendência de Vigilância sanitária Quanto ao preparo dos alimentos, este se divide em dois processos, o pré preparo e cocção. No pré preparo, prioriza-se que: Aves / Carne Bovina e Suína / Peixes: Sejam descongeladas sob refrigeração e que retornem ao refrigerador após adição de temperos; Leite e derivados: Quando leite em pó, a água seja fervida antes de acrescentá-lo; Frutas e Hortaliças: Sejam lavadas em água corrente, escovando quando necessário, colocando em solução sanitizante / água sanitária, (diluição: 1 colher de sopa de solução para 1 litro de água) por 15 minutos, em seguida, enxaguar em água corrente.

Preparo do alimento Superintendência de Vigilância sanitária Já em relação cocção é necessário que: Aves/ Carne Bovina e Suína/ Peixes: Seja seguido o modo de preparo do cardápio utilizado no dia; Ovos: Sejam cozidos (não utilizando gemas cruas, a fim de se evitar intoxicação alimentar), sob fervura durante 7 minutos, e imediatamente resfriados evitando-se a coloração esverdeada; Leite e derivados: Seja seguido o modo de preparo do cardápio utilizado no dia; Frutas e Hortaliças: Frutas: Quando em forma de suco consumir logo após o preparo. Hortaliças: Seja realizado cozimento sempre que possível em fogo brando, com pouca água, em panelas com tampa, não sendo necessária a retirada da casca dos vegetais.

Preparo do alimento Superintendência de Vigilância sanitária Durante o preparo dos alimentos, deve ser observado as condições de higiene dos manipuladores e do local de manipulação do alimento.

Preparo do alimento Atenção! Superintendência de Vigilância sanitária Atenção! O óleo utilizado na preparação (ex: fritura), não deve ser reutilizado. Atenção2! Apenas o leite industrializado deve ser utilizado. Atenção3! Utilizar somente água potável na higienização e preparação dos alimento.

Distribuição de alimentos Superintendência de Vigilância sanitária Na distribuição dos alimentos, deverá ser levado em conta os utensílios e o local utilizado para servir a refeição.

Potabilidade da água Superintendência de Vigilância sanitária Avaliar os riscos à saúde representada pela água utilizada para consumo humano constitui uma premissa da vigilância da qualidade da água. O subsistema que cuida da vigilância da qualidade da água para consumo humano é o VIGIÁGUA.

Potabilidade da água Superintendência de Vigilância sanitária O Ministério da Saúde publicou, no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011, a Portaria nº 2.914, de 12-12-2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Água: elemento essencial para a vida. Superintendência de Vigilância sanitária Deficiência no tratamento da água. Comprometimento na qualidade da água para consumo humano Contaminação dos mananciais de abastecimento. Deficiência no serviços de esgotamento sanitários. Acidentes com produtos perigosos nos mananciais de abastecimentos. Lixiviação de agrotóxicos, chorume e outros contaminantes. Fonte Fiesp/2013

Qualidade da água. A água é usada na cozinha para: • beber; Superintendência de Vigilância sanitária A água é usada na cozinha para: • beber; • lavar utensílios e equipamentos; • preparar alimentos; • lavar as mãos. Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos

USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA! Qualidade da água. Superintendência de Vigilância sanitária CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA. USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

Obrigado ! Superintendência de Vigilância sanitária E-Mail: suvisama@yahoo.com.br Blog: www.suvisama.blogspot.com