História e Tendências Grupo: Ana Lucia Cristiane Andréia Dalila Camila Carolina Cristiane Dalila Débora Eliana

História da Alimentação Brasileira Pesquisa bibliográfica sobre a história da Alimentação Brasileira – Paulo Alves de Lima (Economista da Unesp Araraquara). Culinária Brasileira Portugueses Indígenas Africanos

História da Alimentação Brasileira Miscigenação Portugueses (especiarias) + Indígenas (raízes) África - Navios Negreiros - Escravas cozinheiras (azeite de dendê, leite de coco, inhame, feijão, pimenta,... - Restos das comidas dos senhores misturados aos frutos do mar que alguns escravos podiam pescar (Vatapá, Caruru,...)

História da Alimentação Brasileira No Sertão - Economia Açucareira Necessidade de animais de tração nos engenhos e alimentação dos trabalhadores. Início da criação de gado – Alimentação à base de carnes: Carne de Sol, Carne-Seca, Charque, sempre acompanhadas de farofa, macaxeira e pirão de leite.

História da Alimentação Brasileira No Sul Carne – também a base da alimentação Bandeirantes Paulistas fim do ciclo do ouro conquista das planícies do Sul mobilidade CHURRASCO GAÚCHO CARNE, SAL E FOGO

História da Alimentação Brasileira Cozinha Mineira: Duas Versões PRIMEIRA Descoberta de Ouro e Diamantes – Bandeirantes Pouco Espaço para Agricultura – problemas com falta de alimentos SOLUÇÃO: Tropeiros do Sul e do Sertão Nordestino – venda de mantimentos mais secos para transportar (Farinha)

História da Alimentação Brasileira Cozinha Mineira: Duas Versões PRIMEIRA Feijão Tropeiro, Tutu à mineira, Torresmo e Carne de Panela SEGUNDA Oriunda das fazendas – ricas em caldos Vaca Atolada, Costela Bovina no caldo de Mandioca, Frango ao Molho Pardo

História da Alimentação Brasileira Tendências: Há pelo menos duas cozinhas em formação Fruto das cozinhas tradicionais com novos pratos trazidos pelos imigrantes, principalmente europeus Sul – Itália e Alemanha São Paulo - Itália Talvez a primeira a se consolidar seja a paulista

História da Alimentação Brasileira Tendências: Talvez esta nova cozinha paulista tome lugar daquela tradicional, que com a expansão dos “fast food” e dos restaurantes de comidas à quilo, está desaparecendo. Neste contexto, o movimento de Slow Food ganha cada vez mais importância.

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa HISTÓRIA E TENDÊNCIAS Slow Food – Valorizando a Boa Mesa Início do Movimento – Há 17 anos na Itália Carlo Petrini e Piero Sardo - Redescoberta da cozinha, revalorização do ato de alimentar-se. Símbolo – Caracol Filosofia de bem comer – Preocupação desde as condições de preparo (sem agrotóxicos e outros químicos, e nem através de métodos massificantes), até o modo de consumí-los.

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa HISTÓRIA E TENDÊNCIAS Slow Food – Valorizando a Boa Mesa Proposta Prega a lentidão ao comer, tirando o máximo proveito das refeições, não somente nutricionalmente, mas também em relação à arte, à cultura, ao estado de espírito, ao prazer encerrados e traduzidos numa refeição.

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa HISTÓRIA E TENDÊNCIAS Slow Food – Valorizando a Boa Mesa Proposta Resgatar os produtos enogastronômicos ameaçados pelo processo industrial, pelas regras de grande distribuição e pela degradação ambiental. Informar aos adeptos do fast food que este tipo de alimentação traz alguns riscos à saúde, além de representar a perda de identidade do povo.

Slow Food – Valorizando a Boa Mesa HISTÓRIA E TENDÊNCIAS Slow Food – Valorizando a Boa Mesa Brasil Rio de Janeiro, Belo horizonte, Porto Alegre São Paulo – junho de 2002: Encontro (Convívio) no Restaurante Le Tan Tan. (Palestras, Bate Papo e Boa Comida) Mostrar que boa cozinha está na tradição culinária e cultural de cada povo e que sofisticação é justamente autenticidade do prato.

Refeição oferecida pelo empregador No restaurante da companhia ou num restaurante credenciado Alimentação adequada Melhora a qualidade de produtos e serviços Bem estar do empregado

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador 1976 – Ministério do Trabalho e Emprego Reúne empresas, trabalhadores e governo para viabilizar uma alimentação mais barata. A empresa pode deduzir do imposto de renda a pagar o dobro das despesas realizadas, desde que essa dedução não ultrapasse 4% do total devido, podendo descontar até 20% do benefício concedido a seus empregados.

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador Objetivo: Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores com repercussões positivas para a qualidade de vida, acidentes de trabalho e aumento de produtividade

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador 2 modalidades de serviço: AUTOGESTÃO – a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários TERCEIRIZAÇÃO – fornecimento das refeições através de contrato firmado entre a empresa e as concessionárias

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador 4 formas de prover alimentação ao trabalhador: Cesta básica Gestão própria Administração de cozinha e refeição transportada Convenio refeição e/ou alimentação (48% dos trabalhadores PAT)

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mínimos) Refeições principais:1200/1400/1600 calorias Refeições / merenda: mínimo 300 calorias

Refeição X Alimentação Vale alimentação é destinado unicamente a compra de gêneros alimentícios não elaborados Vale refeição é destinado a compra de refeições prontas para consumo imediato (utilizado diariamente para aquisição das refeições)

PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador Agrega benefícios para: Funcionários Empresas Governo

Para os funcionários qualidade de vida Aumento das capacidade física Melhora das condições nutricionais e da qualidade de vida Aumento das capacidade física Resistência a fadiga e a doenças Redução de riscos de acidente de trabalho

Para as empresas Aumento da produtividade Redução de atrasos ou faltas Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação Serve como incentivo fiscal com dedução do imposto de renda

Para o governo Reduzir as despesas e investimentos na área da saúde Incentiva o crescimento da atividade econômica Bem-estar social

Cartões magnéticos Redução de custos Dificulta a falsificação Impede a utilização desvirtuada Possibilidade de recuperação em caso de perda ou roubo Não inadimplência para os restaurantes

Preço médio do almoço no Brasil 1498 estabelecimentos pesquisados (55 mil refeições servidas) - comercial, a la carte e self service De acordo com o comportamento médio do trabalhador brasileiro: Prato principal (500g ou preço médio dos pratos) Bebida Sobremesa (200g) Cafezinho

Preço médio do almoço no Brasil Migração para refeições mais baratas (abaixo de R$15,00) - mesma tendência desde 2003 Entre 2003 e 2004 - declínio dos restaurantes que aceitam vale-refeição acima de R$15,00. - crescimento sistemático dos restaurantes de vales médios abaixo de R$15,00

Preço médio do almoço no Brasil

A partir de 1996: Achatamento salarial Retração do nível de empregos Redução de custos x Qualidade

Não se melhora o que não se mede! Redução de custos Formação de histórico de custos: Quanto custou? Onde? Quando? Como? Porque custou? Quem é o responsável? Outras.... Não se melhora o que não se mede!

Redução de custos água, luz, uso de veículos, material de escritório, equipamentos desnecessários Repasse de custos com manobrista e couvert. Cardápio enxuto Diminuição de estoques ??? Necessidade de espaço Pessoal para controle Manutensão Risco de falta de ingredientes X

economia de energia e utilidades Redução de custos Equipamentos bem dimensionados economia de energia e utilidades Produtos pré-processados Menos funcionários Menor tempo de preparo

Flexibilidade de horários Evitar perdas FIFO Redução de resto-ingesta Redução de hora-extra Planejamento tributário Informatização Flexibilidade de horários

Manter-se bem informado Novidades tecnológicas Conceitos administrativos Legislação Marketing

Comprar Bem Comprar o melhor X Melhor preço Custo X Rendimento do gênero Forte Seleção de Fornecedores

Produtividade dos Funcionários Alto controle da política de demissão, promoção e admissão para evitar: Grande rotatividade Gastos com Motivados Treinados Conscientizados Demissão Seleção Treinamento

Demissão de 1 funcionário 3 ou 4 meses de trabalho!!!

Alimentação X Evolução Richard Wrangham – Universidade Havard: Teria de que o cozimento dos alimentos acelerou a evolução genética dos homens. Argumentos: Formatos dos dentes e horas gastas com a alimentação em relação aos chimpanzés.

Alimentação X Evolução O cozimento aumenta a biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos. Ex.: Uma mulher de 54,5 quilos e estilo de vida urbano e sedentário precisaria comer 5kg de alimentos crus para suprir a necessidade diária de 2000 kcal. Já, se os vegetais fossem cozidos o valor seria 1,9kg

Alimentação X Evolução Argumentos contra: O ato de cozinhar é novo na evolução humana – 250 mil anos pouco tempo para ser incorporado nos genes Teoria de Havard: Acredita que o domínio do fogo ocorreu há 1,9 milhão de anos Surgimento do Homo erectus

Alimentação X Evolução Com o cozimento, os hominíeos puderam perder menos tempo com a refeição e conseguiram armazenar os alimentos Divisão sexual do trabalho: Homem – caça Mulher – coleta

Alimentação X Evolução Problema: roubo de estoques por fêmeas e machos famintos Solução: Acasalamento humano; As mulheres ficaram com o tamanho próximo ao dos homens e sempre tinham um macho para viagiar a despensa; Explicação para o fato de as fêmeas serem sempre atraentes independentes da fase do ciclo menstrual;

Alimentação X Evolução Dificuldade de sustentação devido à falta de provas. CURIOSIDADE: “Cuisine equilibré”- Movimento da culinária francesa que inspira-se na época do neolítico para introduzir um conceito de respeito ao alimento e ao corpo.

História da Alimentação Escolar Somente no século XIX que a educação em massa passou a existir; Surgiu como um ato caridoso de entidades privadas e filantrôpicas para cuidar das crianças de baixa renda na Europa e nos EUA; Entre 1900 e 1914 – movimento para a distribuição de aliemntos como um serviço público obrigatório Em 1906 sai, na Inglaterra a primeira lei sobre refeições escolares.

História da Alimentação Escolar Foi na Itália a primeira tentativa de compor cientificamente as refeições. Cada refeição deveria satisfazer 75% das necessidades diárias em proteínas e lipídios. Em 1920 surgiu a nutrição – alia calorias e princípios nutricionais com o bom estado físico.

Evolução da Comida do Viajante Mudanças nos conceitos, ingredientes e aditivos transforma os alimentos industrializados que são consumidos por quem viaja; Antigamente: Carne seca, frutas desidratadas Anos 60: Enlatados (feijoada, apresentada e corned beef) – Conservante era a Gordura Atualmente: Miojo, sopas desidratadas e molhos prontos

Serviço de Alimentação em Hospitais Arquitetura, atendimento lembram os melhores hotéis; Albert Einstein: Espaço Cultural; Hospital São Luiz: Piano Bar; Samaritano: podem escolher o que comer; Querem proporcionar Bem Estar e Conforto aos usuários;

Serviço de Alimentação em Hospitais Há vending machines; Carrinhos de lanches nos corredores para quem não pode sair dos quartos;

Tendências Banquetes em domicílio; Cozinha Panorâmica: Buffets, churrascos, sushis.. Cozinha Panorâmica: transparência da área de preparo; Sensação de confiança e tranquilidade;

TENDÊNCIAS NRA 98 – Restaurant, Hotel, Motel Show Processos: Cook Chill (assegura qualidade dos alimentos); Uniformes: Tecidos que não mancham e personalizados de acordo com o estabelecimento; Quantidade cada vez maior de produtos pré-processados, supergelados e liofilizados; Equipamentos compactos; Torneira acionada sem contato; Síntese: Qualidade, Praticidade, Beleza, Sofisticação e Segurança

TENDÊNCIAS Food Service Restaurantes de Hotéis, Lanchonetes, Cozinhas industriais, Cozinhas de hospitais, Fast food... Brasil: 21% dos alimentos processados; 1994 a 1998: crescimento de 131%; 1999: Faturamento das empresas de Food Service chegou a R$10,2 bilhões (Abia); Mercado dinâmico que tende a crescer;