Segurança Alimentar Profª: Bruna Gratão

SEGURANÇA ALIMENTAR Segurança Alimentar Quem controla? É o conjunto de ações integradas que possam garantir, em todas as etapas de produção e exposição para venda, a qualidade dos alimentos fornecidos. ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e VISA (Vigilância Sanitária Municipal), baseados na Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, além das legislações estaduais e municipais.

SEGURANÇA ALIMENTAR Responsável técnico Manual de Boas Práticas A lei obriga que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Manual de Boas Práticas elaborado sob medida, onde devem constar todos os procedimentos de Segurança Alimentar previstos em lei. O manual deve ser mantido atualizado e com livre acesso a todos os funcionários que operam o estabelecimento, como parte do treinamento em Boas Práticas e Segurança Alimentar. A RDC (Resolução da diretoria colegial) 216 determina que todo estabelecimento que manipula alimentos tenha um Responsável Técnico capacitado e portador de certificado de curso de formação emitido por entidades oficiais.

SEGURANÇA ALIMENTAR Qualidade: Zona térmica de perigo: Alimento seguro é aquele que não oferece perigo aos consumidores. Alimento com qualidade é aquele que, além de seguro, possui uma boa apresentação, conservação em temperatura e tempo adequados, valor nutricional e características sensoriais agradáveis. Temperaturas entre 4ºC e 60ºC, ou seja, os produtos que exigem refrigeração devem ser conservados entre Oo C e 4ºC e os que dependem de calor, acima de 60º C, por no máximo quatro horas.

Temperaturas de conservação de alimentos: SEGURANÇA ALIMENTAR Temperaturas de conservação de alimentos: Observe sempre as recomendações dos fornecedores descritas nas embalagens dos produtos. Tipo de alimento ou bebida  Mínima  Máxima  Congelados -20º C  -18º C Refrigerados 0º C  5º C   Aquecidos 60ºC  80ºC  Secos (temperatura ambiente) 10ºC  27ºC 

Controle de Temperatura SEGURANÇA ALIMENTAR Controle de Temperatura Controle de Pragas É recomendado que o controle de temperatura seja feito várias vezes ao dia e registrado em relatório, arquivado por 180 dias, para confronto em casos de necessidade de rastreamento de contaminações ou outros problemas que exigem apurar as causas. O controle de pragas deve ser feito a cada seis meses ou em menos tempo, caso haja necessidade, por empresa especializada e credenciada pela municipalidade, usando substâncias controladas pela ANVISA, métodos específicos para cada tipo de pragas e fornecer laudos técnicos que deverão ficar expostos em local visível pelo público e autoridades.

O manipulador de alimentos é o maior contaminador SEGURANÇA ALIMENTAR O manipulador de alimentos é o maior contaminador A contaminação pode ocorrer por variadas formas. Prevenção é a melhor forma de evitar contaminações: Quando doentes (gripe, diarréia, feridas, cortes, etc.), os manipuladores não podem trabalhar ou transitar nas áreas de preparo e venda de alimentos; Uniforme sempre limpo e livre de contaminações do meio ambiente; Áreas de trabalho limpas e sanitizadas; Evitar manipulação exagerada dos insumos e alimentos prontos;

SEGURANÇA ALIMENTAR Produtos sempre protegidos de contaminações do ambiente; Na impossibilidade de lavagem constante das mãos, usar sanitizante ou álcool gel; Uso de touca protetora dos cabelos; Não usar adornos, alianças, relógio, piercings, caneta no avental e outros objetos que possam desprender e contaminar os alimentos; Evitar falar no ambiente de produção ou manipulação, impedindo assim contaminação pela saliva. Lavar as mãos seguindo os procedimentos recomendados;

Conceito de limpeza e sanitização SEGURANÇA ALIMENTAR Conceito de limpeza e sanitização

SEGURANÇA ALIMENTAR Prevenção quando se trata de alimentação Ralos com sistema de fechamento; Telas milimétricas nas aberturas externas; Portas rentes ao chão ou com protetores; Manter pisos e paredes, limpas, pintadas, sem mofo (íntegros); Eliminar caixas de madeira e papelão; Cuidados com o local de guarda do lixo; Eliminar resíduos de alimentos que possam atrair insetos rasteiros, voadores e roedores;

SEGURANÇA ALIMENTAR Os reservatórios de água devem ser higienizados a cada seis meses por empresa especializada e ter os laudos arquivados; Toda a água utilizada no preparo de alimentos deve ser filtrada As prateleiras nas áreas de produção e estoque devem ser de fácil limpeza e impermeáveis a água. Nenhum alimento mesmo em caixas apropriadas devem ficar rente ao chão e as paredes Toda embalagem após aberta deve ser descartada e as sobras acondicionadas em recipientes plásticos atóxicos, hermeticamente fechados e etiquetados com a identificação do conteúdo, data de validade e e temperatura de conservação.