Amilase pancreática BOCA – (Amido) Amilase salivar Dextrina Maltose Glicose Maltose Dextrina Amilase salivar Amilase pancreática Amido Lactose Sacarose Galactose Frutose Veia Porta Sacarase Lactase Maltase Segunda Aula CarboidratosProfa. Denise Esteves Moritz

Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz Açúcar Comercial PROCESSO: 48 h – moagem - 75% do peso – GARAPA; Constituintes: sacarose, glicose, frutose, ácidos orgânicos, proteínas minerais, pigmentos e enzimas. (O bagaço – papel, papelão ou fibras) Adição de SO2 (inibe as enzimas hidrolíticas); Hidróxido de cálcio (cal)(neutralizante); Forma sulfito de cálcio – é pp Resta 1 líquido mais claro Adsorventes (bentonita, carvão, etc.) Evaporação em série sem ebulição; Centrifugação Segunda Aula Carboidratos

Sacarose: Sacarose natural; É um dissacarídeo, de fórmula C12H22O11, Extraída de vegetais: cana de açúcar, beterraba açucareira, sorgo açucareiro e do bordo do Canadá. Surgiu em função do café – substituiu o mel de abelhas como adoçante. Pode ser hidrolisada (ácidos diluídos ou enzima invertase) - liberando a glicose e a frutose que existem em sua estrutura: Reação denominada inversão da sacarose, durante a sua realização, o plano da luz polarizada desvia-se da direita (+66,5º) para a esquerda (- 39,6º). Segunda Aula Carboidratos

Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz CLASSIFICAÇÃO O açúcar, de acordo com a sua característica, será classificado em: a) Açúcar cristal: contendo no mínimo: 99,3% de sacarose. b) Açúcar refinado: contendo no mínimo: 98,5% de sacarose. c) Açúcar moído: contendo no mínimo: 98,0% de sacarose. d) Açúcar demerara: contendo no mínimo: 96,0% de sacarose. e) Açúcar mascavo: contendo no mínimo; 90,0% de sacarose. f) Açúcar mascavinho: contendo no mínimo: 93,0% de sacarose. g) Açúcar-cande: contendo no mínimo: 99,0% de sacarose. h) Açúcar glacê ou em pó ou de confeiteiro: contendo no mínimo:99.0% de sacarose i) Açúcar em cubos ou tabletes: contendo no mínimo:98.0% de sacarose j) Açúcar para confeitar: açúcar finou em cristais, adicionado de corantes permitidos. Segunda Aula Carboidratos

Aspectos Nutricionais - Sacarose Em 100 gramas de um açúcar mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes. Segunda Aula Carboidratos

Generalidades da sacarose Não podemos absorver a sacarose - a ação da enzima invertase ou sacarase, nas células que recobrem o intestino delgado. Esta enzima catalisa a hidrólise da sacarose a D-glicose e D-frutose -são rapidamente absorvidas e lançadas para a corrente sanguínea. A glicose será absorvida pelas células de diversos tecidos, entrando na rota do ciclo de Krebs para geração de energia através do ATP e a frutose será metabolizada no fígado. Como todos outros carboidratos, também gera 4 Kcal para cada grama absorvido. Poder adoçante: Levulose 175 Açúcar invertido 130 Dextrose 74 Maltose 32 Lactose 16 Segunda Aula Carboidratos

Açúcar invertido O açúcar invertido, na forma em que é comercializado, possui uma taxa de 60% de inversão e uma concentração em torno de 76 oBrix. É na verdade uma mistura, em solução concentrada de 40% de sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose - quebra da ligação glicosídica, que une os glicose e frutose - tratamento ácido a quente (ácido fosfórico). Grande vantagem em relação aos outros adoçantes, especialmente em relação a sacarose, quando esta é comercializada sob a forma de açúcar líquido. Possui uma forma química mais estável, para regiões com clima frio, não há problemas de cristalização e seu prazo de validade é muito maior devido ao grau de concentração ser maior, oferecendo menor risco na aplicação. Também possui 4 kcal por grama de produto ingerido. C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose) Segunda Aula Carboidratos

Aspectos nutricionais do açúcar invertido Devido a sua composição, os produtos à base de açúcar invertido têm sua assimilação mais rápida que a sacarose, que é função também do seu grau de inversão. Quanto mais alta for a taxa de inversão da sacarose, mais rápida será a assimilação da frutose e da glicose, MEL Substância produzida pelas abelhas para proteção das colméias contra microrganismos. Do ponto de vista dietético, aí sim o mel dá um banho de superioridade em qualquer outra fonte de açucares, especialmente aqueles méis mais ricos no mais nobre dos açucares, a frutose.  A frutose (ou levulose), é cerca de 100 vezes menos calórica que a sacarose - poder  edulcificante praticamente igual. O mel de girasol contém mais de 70% de frutose, o que o torna uma excelente alternativa para pessoas em dietas de emagrecimento, diabéticos e pessoas com risco de desenvolver doenças endocrinológicas. Segunda Aula Carboidratos

Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz Mel Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz O mel pode ser utilizado como alimento, adoçante e como medicamento. Estimula e aumenta a resistência física; é levemente sedativo, auxiliando a combater insônias; é cicatrizante, anti-séptico, digestivo e laxativo ajudando no tratamento de gastrites; O sabor, o aroma e a cor do mel variam segundo sua origem botânica, de acordo com o néctar das flores que a abelha retirou para fabricá-lo. A cristalização do mel é um processo natural que ocorre devido a separação da glicose da frutose, formando cristais. O ideal é consumir o mel cristalizado. Segunda Aula Carboidratos

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO MEL O mel é a melhor fonte de carboidratos para os atletas. Motivo: seu índice glicêmico é mais baixo do que o de outros açúcares. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO MEL Levulose: 40.5%   Dextrose: 34%   Sacarose: 1.9%   Água: 17.7% proteinas: 1.5%, cinzas: 1.8%, enzimas e vitaminas: 2.6%, sais   minerais e àcidos graxos... .   A fórmula química do mel é a mesma da frutose e da glicose -   (C6H12O6). Segunda Aula Carboidratos

LACTOSE (CARBOIDRATOS DO LEITE) Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz – Aula 2 LACTOSE (CARBOIDRATOS DO LEITE) A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/litro. Sob calor, a lactose se hidroliza em duas hexonas, a glicose e a galactose: Pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é duvidosa. A lactase é obtida industrialmente a partir de uma levedura (Torula cremoris) e seu emprego é preconizado nas indústrias de laticínios. O leite previamente hidrolizado pode ser consumido por pessoas intolerantes à lactose, visto que a intolerância à lactose deve-se a dificuldade da pessoa digerir a lactose. A intolerância à lactose pode ser resultado de desnutrição prolongada, enfermidades do trato gastrointestinal e medicamentos que acabam reduzindo a produção da lactase. Momentâneas e revertidas - ocorre dores abdominais, flatulência, diarréia, dores de cabeça, entre outros. Segunda Aula Carboidratos

A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo Propriedades mais importantes da lactose são: As bactérias lácticas a atacam, transformando-a em ácido láctico e outros. É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e em uma composição muito constante. É solúvel em água, A solubilidade da lactose aumenta sob o calor, cristalizando ao esfriar, quando está em soluções concentradas. Tem um sabor levemente adocicado em comparação com os outros açúcares (sacarose, glicose). Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as ( reações de Maillard ). A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo (10 a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um sabor cozido. Segunda Aula Carboidratos

Tabela de Conteúdo de Carboidratos Nos Alimentos: Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz – Aula 3 Tabela de Conteúdo de Carboidratos Nos Alimentos: Frutas 8-12 % de sacarose Milho e Batata 15 % de amido Trigo 60 % de amido Farinha de trigo 70 % de amido Condimentos 9-39 % açúcares redutores Açúcar branco comercial 99,5 % de sacarose Açúcar de milho 87% de glicose Xarope de milho Açúcares redutores Mel 75% de açúcares redutores Segunda Aula Carboidratos

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO DOS CARBOIDRATOS Segunda Aula Carboidratos

REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR 1)Caramelização 2) Oxidação 3) Reação de Mailard REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO É uma reação que ocorre entre açúcares redutores e não redutores quando aquecidos e a temperatura ultrapassa a temperatura de fusão dos açúcares. Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas acima de 120 oC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. Segunda Aula Carboidratos

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO DOS ALIMENTOS – Não Enzimáticas Fatores que favorecem a reação: Ácidos Carboxílicos Alguns metais pH alcalino ou ácido REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Os monossacarídeos formam enóis como passo de caramelização; Desidratação dando origem a derivados furânicos; polimerização destes derivados furânicos formando pigmentos escuros. pH alcalino – menos cor. pH ácido – mais cor e mais sabor. Segunda Aula Carboidratos

Introdução de uma ligação dupla. Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas. Introdução de uma ligação dupla. Formação de intermediários de baixo peso molecular. Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para monossacarídeos. Segunda Aula Carboidratos

Reações de Escurecimento pelo Ác. Ascórbico ? Segunda Aula Carboidratos

REAÇÃO DE MAILARD O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é resultado de um processo químico chamado Reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e carboidratos e foi descoberto em 1912, pelo médico e químico francês Louis Camille Maillard. Há também, na Reação de Maillard, a formação de compostos voláteis responsáveis pelo odor característico do produto, os quais provêm de uma parte do processo desencadeada pelas altas temperaturas, denominada “degradação de Strecker” ou “escurecimento não-enzimático”. Segunda Aula Carboidratos

REAÇÃO DE MAILLARD A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor ( flavor ) aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os acúcares ( carboidratos ): Quando o alimento é aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O ) do carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2 ) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) , e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo. Segunda Aula Carboidratos

Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico. Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento escuro. É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados do produto. Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico. Inibe a ação de enzimas digestivas. Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais. Reduz a digestibilidade da proteína. Segunda Aula Carboidratos

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