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LIPÍDEOS. Funções Fonte calórica: 9 Kcal/g; Fonte calórica: 9 Kcal/g; Suprem requerimentos nutricionais específicos: ácidos graxos essenciais; Suprem.

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1 LIPÍDEOS

2 Funções Fonte calórica: 9 Kcal/g; Fonte calórica: 9 Kcal/g; Suprem requerimentos nutricionais específicos: ácidos graxos essenciais; Suprem requerimentos nutricionais específicos: ácidos graxos essenciais; Atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K; Atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K; São substratos para a formação de alguns hormônios – estrogênio, testosterona e progesterona; São substratos para a formação de alguns hormônios – estrogênio, testosterona e progesterona;

3 Funções.Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas; ·Reserva de energia;.Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas; ·Reserva de energia; ·Combustível celular; ·Combustível celular; ·Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); ·Isolamento e proteção de órgãos; ·Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); ·Isolamento e proteção de órgãos;

4 Funções Sensação de saciedade; Sensação de saciedade; Responsáveis pela cor, sabor e textura dos alimentos. Responsáveis pela cor, sabor e textura dos alimentos.

5 Diferenças entre os lipídios Gordura k sólida a temperatura ambiente Óleo k líquido a temperatura ambiente Azeite k usado exclusivamente para óleos provenientes de frutos (azeite de oliva, de dendê).

6 Classificação dos Lipídios: Classificação dos Lipídios: saturados saturados insaturados insaturados

7 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS Cadeia saturada: é aquela em que os átomos de carbono se ligam somente por ligações simples; Cadeia saturada: é aquela em que os átomos de carbono se ligam somente por ligações simples; Não possuem duplas ligações; · São geralmente sólidos à temperatura ambiente · Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados Não possuem duplas ligações; · São geralmente sólidos à temperatura ambiente · Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados

8 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS. Ácido Palmítico - CH3(CH2)14COOH · Ácido Esteárico - CH3(CH2)16COOH · Ácido Araquídico - CH3(CH2)18COOH. Ácido Palmítico - CH3(CH2)14COOH · Ácido Esteárico - CH3(CH2)16COOH · Ácido Araquídico - CH3(CH2)18COOH Ex: gordura de leite, óleo de coco, azeite de dendê, gordura animal, manteiga de cacau.

9 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS Ácido Nº de átomos de carbono Nº de duplas ligações Fonte Butírico40 Gordura de leite Capróico60 Caprílico80 Óleo de coco Cáprico100 Láurico120 Óleo de coco e de semente de palmeira Mirístico140 Gordura de leite, óleo de coco Palmítico160 Azeite de dendê, gordura animal Esteárico180 Manteiga de cacau, gordura animal Araquídico200 Óleo de amendoim Behênico220

10 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS Cadeia Insaturada: é aquela em que pelo menos 2 átomos de carbono se ligam por ligações duplas ou triplas. Cadeia Insaturada: é aquela em que pelo menos 2 átomos de carbono se ligam por ligações duplas ou triplas. Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados; · São geralmente líquidos à temperatura ambiente; · A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis". · Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados. · Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadas Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados; · São geralmente líquidos à temperatura ambiente; · A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis". · Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados. · Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadas

11 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS Monoinsaturada: contêm apenas uma dupla ligação; Monoinsaturada: contêm apenas uma dupla ligação; Ácido oleico ou -9: Ácido oleico ou -9: Ex. Azeite, óleo de canola e amendoim, Ex. Azeite, óleo de canola e amendoim, oleaginosas, abacate

12 Ácido Oleico ou -9 Possui uma dupla ligação entre os carbonos: é chamado de ácido graxo insaturado. Possui uma dupla ligação entre os carbonos: é chamado de ácido graxo insaturado. O ácido oleico é um ácido graxo essencial (ômega 9) diminuição do colesterol ruim (LDL). O ácido oleico é um ácido graxo essencial (ômega 9) diminuição do colesterol ruim (LDL).ômega 9ômega 9

13 Ácido Oleico ou -9 No óleo de oliva (azeite) a sua concentração chega ser cima de 70%. Também está presente em alta concentração nos: óleo de sementes de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de soja e óleo de palma. No óleo de oliva (azeite) a sua concentração chega ser cima de 70%. Também está presente em alta concentração nos: óleo de sementes de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de soja e óleo de palma.óleo de olivaazeiteóleo de olivaazeite

14 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS Ácido Nº de átomos de carbono Nº de duplas ligações Fonte Caproléico101 Gordura de leite Lauroléico121 Miristoléico141 Palmitoléico161 Gordura bovino e óleo de peixes Oléico181 Azeite, óleo de canola e amendoim, oleaginosas, abacate, soja Elaídico181 Gordura de leite Vacêncio181 Gadoléico201 Óleos de peixe Erúcico221 Marisco, óleo de peixe

15 ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS Possui duas ou mais duplas ligações entre os carbonos.Possui duas ou mais duplas ligações entre os carbonos. Dividem-se em 2 grupos: -6 e -3Dividem-se em 2 grupos: -6 e -3

16 POLIINSATURADOS -6 Linoléico: na maioria dos óleos vegetais, especialmente milho, girassol, canola, milho, soja, algodão, gergelim, açafrão; Linoléico: na maioria dos óleos vegetais, especialmente milho, girassol, canola, milho, soja, algodão, gergelim, açafrão; Proteção cardiovascular. Proteção cardiovascular.

17 POLIINSATURADOS -3 Linolênico: óleo de canola e sementes de linhaça, nozes, gérmen de trigo; Linolênico: óleo de canola e sementes de linhaça, nozes, gérmen de trigo; presente em óleos de peixe e alimentos marinhos (sardinha, salmão, truta e bacalhau). presente em óleos de peixe e alimentos marinhos (sardinha, salmão, truta e bacalhau).

18 Importância de AG ômegas ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS - Não são sintetizados pelos seres humanos; - Estrutura celular, formação das terminações nervosas, sistema reprodutor; - Atuam sobre a pressão sangüínea; - Atuam sobre o nível de triglicérides e colesterol; - Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando a formação de coágulos (trombose) e de depósitos de gordura (aterosclerose);

19 Depósitos de gordura (aterosclerose)

20 TRIACILGLICERÓIS Provenientes da alimentação – fonte exógena Provenientes da alimentação – fonte exógena Fígado – fonte endógena Fígado – fonte endógena Constituem a forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes, sob a forma de carboidratos, proteínas e lipídeos. Constituem a forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes, sob a forma de carboidratos, proteínas e lipídeos.

21 Comportamento de Óleos na Fritura Aquecimento do óleo (162 a 196ºC) produz numerosos compostos de degradação; Aquecimento do óleo (162 a 196ºC) produz numerosos compostos de degradação; Umidade, temperatura e O 2 agentes que causam alterações; Umidade, temperatura e O 2 agentes que causam alterações; Alteração da cor, sabor, presença de fumaça e espuma; Alteração da cor, sabor, presença de fumaça e espuma; BPF: <180ºC BPF: <180ºC Não repor óleo novo sobre o utilizado: reação em cadeia, o velho estraga o novo; Não repor óleo novo sobre o utilizado: reação em cadeia, o velho estraga o novo; Azeite pode ser aquecido? Azeite pode ser aquecido?

22 ANTIOXIDANTES Retardam a rancidez oxidativa por longos períodos; Retardam a rancidez oxidativa por longos períodos; Físicos: embalagens capazes de evitar a entrada de ar, luz, temperaturas, etc.; Físicos: embalagens capazes de evitar a entrada de ar, luz, temperaturas, etc.; Químicos: Químicos: -tocoferol: antioxidante natural -Galato de propila -BHA (Butil hidroxianisol) -BHT (Butil hidroxitolueno) -EDTA

23 ÁCIDOS GRAXOS TRANS Os ácidos graxos trans: quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica. Os ácidos graxos trans: quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica.

24 Diferença da estrutura química entre ácidos graxos trans e cis

25 ÁCIDOS GRAXOS TRANS São originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. São originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans.hidrogenação Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados.

26 ÁCIDOS GRAXOS TRANS Os AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, fazendo com que esses ácidos graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos industrializados. Os AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, fazendo com que esses ácidos graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos industrializados. O alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está associado com maior incidência de doenças cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL e triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL, dentre outros malefícios. O alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está associado com maior incidência de doenças cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL e triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL, dentre outros malefícios. Ingestão diária de 5g de gorduras trans aumenta em 25% o risco de doenças cardíacas. Ingestão diária de 5g de gorduras trans aumenta em 25% o risco de doenças cardíacas.

27 Existem meios de se substituir a gordura hidrogenada? Embora mais custosos, a gordura interesterificada, que não contém trans. As margarinas, por exemplo, já acusam nos seus rótulos a presença desse mais novo processo que solidifica os óleos vegetais sem que estes tenham que ser hidrogenados. Embora mais custosos, a gordura interesterificada, que não contém trans. As margarinas, por exemplo, já acusam nos seus rótulos a presença desse mais novo processo que solidifica os óleos vegetais sem que estes tenham que ser hidrogenados. Uma outra alternativa à indústria de alimentos é o uso do óleo de palma durante o processo de hidrogenação, que não forma ácidos graxos trans. Uma outra alternativa à indústria de alimentos é o uso do óleo de palma durante o processo de hidrogenação, que não forma ácidos graxos trans.

28 Gordura trans

29 Gordura Trans Por ser uma gordura modificada quimicamente, o organismo não sabe como digerí-la suficientemente, ao contrário do que acontece com as gorduras animais e vegetais; Por ser uma gordura modificada quimicamente, o organismo não sabe como digerí-la suficientemente, ao contrário do que acontece com as gorduras animais e vegetais; O corpo guarda na região da barriga, aumentando o risco de infartos, derrames, câncer de cólon, mama e útero. O corpo guarda na região da barriga, aumentando o risco de infartos, derrames, câncer de cólon, mama e útero.


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