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Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 1 LipídeosLipídeos.

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1 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 1 LipídeosLipídeos

2 2 Lipídeos 1-Considerações gerais 2-Funções 3-Classificação 4-Ácidos graxos 5-Lipídios Simples 6-Lipídios Compostos

3 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 3 1. Considerações Gerais São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal; São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros; São substâncias Hidrófobas; Lipídeos

4 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 4 1.cont.....Considerações Gerais São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego gordura).; Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas; Forma uma interface entre o meio intracelular e o extracelular; Lipídeos

5 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 5 2. Funções Armazenamento de energia; Componentes de alguns sistemas enzimáticos; Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e vitaminas; Atuam como isolantes térmicos. Lipídeos

6 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 6 2. Funções Fazem parte das membranas; Lipídeos

7 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 7 3. Classificação São classificados de acordo com a natureza química; São classificados em 2 grandes grupos: Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos; Lipídeos

8 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 8 Ácidos Graxos Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Cadeia curta Cadeia longa C 6 -C 12 C 6 -C 12 Babaçu Babaçu Coco Coco Palmiste Palmiste Tucum Tucum Cuphea Cuphea Óleos de Óleos deamêndoas C 14 -C 24 C 14 -C 24 Cacau Cacau Leite Leite Banha Banha Sebo Sebo Dendê Dendê Ômega 9 Oliva Oliva Canola Canola Açafrão Açafrão Girassol Girassol Ômega 6Ômega 3 Linoléico Linoléico Milho Milho Algodão Algodão Soja Soja Açafrão Açafrão Girassol Girassol Linolênico Linolênico Linhaça Linhaça Óleo de pescado Óleo de pescado Atum Atum Macarel Macarel Salmão Salmão Arengue Arengue

9 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 9 4. Reações de Lipídeos Neutralização; Neutralização; Saponificação; Saponificação;Saponificação;Saponificação; Hidrogenação; Hidrogenação;Hidrogenação;Hidrogenação; Interesterificação; Interesterificação; Halogenação: Halogenação: Lipólise ou rancidez hidrolítica; Lipólise ou rancidez hidrolítica; Rancidez oxidativa. Rancidez oxidativa. Lipídeos

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11 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 11 Lipídeos Simples São compostos que por hidrólise dão origem somente a ácidos graxos e álcool; São divididos em: Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol – Acilglicerois Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono- hidroxiálcoois. Lipídeos

12 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 12 Lipídios compostos São compostos que apresentam outros grupos na molécula, além dos ácidos graxos e álcoois; Fosfolipídeos Glicolipídeos Esteróides Lipídeos

13 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 13 Ácidos Graxos São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com mais de 12 carbonos; A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada; Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente contém um número par de átomos de carbono e não são ramificados; Lipídeos

14 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 14 Ácidos Graxos saturados - Não possuem duplas ligações; - São geralmente sólidos à temperatura ambiente; - Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... ( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de palmeiras); Lipídeos

15 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 15 Ácidos Graxos Insaturados Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas); São geralmente líquidos à temperatura ambiente; Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados;

16 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 16 Ácidos Graxos Insaturados Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais; Devem ser ingeridos através dos alimentos; São essenciais ao organismo porque serve de matéria prima para a síntese de prostaglandinas;

17 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 17 Ácido graxo saturadoÁcido graxo insaturado Lipídeos

18 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 18 GORDURA TRANS ? hidrogenação A fórmula química do ácido linoléico ou do azeite é a seguinte: C 18 H 32 O 2. Se desenharmos a molécula do azeite num diagrama verificamos que a disposição dos elementos de carbono, hidrogênio e oxigênio estão organizadas como se fossem uma estrada de ferro.

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20 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 20 GORDURA TRANS

21 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 21 Mas mais importante ainda. Devido ao aquecimento à temperaturas elevadas, os hidrogênios ou travessões saltam os trilhos das linhas de ferro e aparecem ATRAVESSADOS nas moléculas da gordura dando origem ao seu nome de Trans Fats ou Gorduras Atravessadas. As Trans Fats ou Gorduras Atravessadas são aquelas que têm uma quantidade não só saturada, mas exagerada, por todos os lados, de hidrogênio, ou travessões. Como é que isso acontece? A Mãe Natureza não é capaz de produzir Trans Fats. Só o homem é que é capaz de as sintetizar, de as fabricar. Como? Aquecendo as gorduras a altas temperaturas, alterando a sua composição molecular!

22 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 22 Para que é que o homem inventou as Trans Fats? Para que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer! As Trans Fats ou Gordura Trans são gorduras artificiais, sintetizadas industrialmente! Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os alimentos empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma camada das Trans Fats ou Gorduras Trans.

23 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 23 E o que é que as Trans Fats ou Gorduras Atravessadas fazem à nossa saúde? (1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL) (2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL) (3) Causam arteriosclerose nas artérias do coração, do cérebro, dos rins, etc. aumentando assim as probabilidades de ataques cardíacos. (4) As Trans Fats causam maior percentagem de ataques do coração. (5) As Trans Fats diminuem a capacidade das células vermelhas responderem a ação da insulina, elevando a glicose sanguínea. (6) As Trans Fats diminuem os mecanismos de defesa da nossa imunidade. (7) Há já cientistas que dizem que as Trans Fats são muito piores para a nossa longevidade do que as gorduras apenas saturadas (8) Se as Trans Fats aumentam a vida dos alimentos nas prateleiras, ENCURTAM a vida das pessoas que as comem!

24 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 24 Ácidos graxos mais comuns Formula estrutural N ú mero de carbonos Nome e fontes CH 3 (CH 2 ) 2 COOHC 4:0 But í rico-leite CH 3 (CH 2 ) 4 COOHC 6:0 Capr ó ico – leite, coco e baba ç u CH 3 (CH 2 ) 6 COOHC 8:0 Capr í lico- uva, leite,coco,baba ç u CH 3 (CH 2 ) 8 COOHC 10:0 C á prico CH 3 (CH 2 ) 10 COOHC 12:0 L á urico- leite CH 3 (CH 2 ) 12 COOHC 14:0 Mir í stico-noz moscada,leite,coco CH 3 (CH 2 ) 14 COOHC 16:0 Palm í tico-soja,algodão,oliva,abacate CH 3 (CH 2 ) 16 COOHC 18:0 Este á rico- mant.cacau e gord.animal CH 3 (CH 2 ) 18 COOHC 20:0 Araqu í dico-amendoim CH 3 (CH 2 ) 22 COOHC 24:0Lignoc é rico-gergelim

25 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 25 ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA Formula estrutural posi ç ão da dupla N ú mero de carbonos Nome comum CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 9 C 16:1Palmitol é ico CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 9 C 18:1 Ol é ico leite CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 9, 12 C 18:2 Linol é ico amendoim CH 3 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 9, 12, 15 C 18:3 Linolênico linha ç a CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 3 COOH 5, 8, 11, 14 C 20:4 Araquidônic o

26 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 26 Ácidos Graxos Essenciais - AGEs Os ácidos graxos da classe C18:2 e C 18:3 são essenciais por que não podem ser sintetizados no organismo. São necessários para a integridade das membranas biológicas Para crescimento e reprodução; Para a manutenção da pele sadia;

27 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 27 Ácidos graxos insaturados - Ômega Atualmente são agrupados em famílias conhecidas como (ômega). A representação é baseada: no número de carbonos; número de duplas ligações; posição que a primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a partir do grupo terminal metila (CH 3 ).

28 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 28 ÔMEGA -6 Exemplo: C18:3n6, ou seja, 18 contém 18 carbonos 3 contém três duplas ligações n6 a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do grupo metila (ômega-6 ou -6). Lipídeos

29 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 29 ÔMEGA -3 C18:3n3 Contém 18 C; 3 duplas ligações; n3 – a primeira insaturação está localizada no carbono a partir do grupo metila terminal( ômega 3); Lipídeos

30 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 30 Lipídeos - Ômega

31 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 31 Ômega 3 Funções: Dão origem aos ácidos graxos poliinsaturados (AGPI); Fazem parte da composição das membranas biológicas; Apresentam propriedades antiinflamatórias; Previne doenças coronarianas( arritmias cardíacas);

32 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 32 Inibem o crescimento de placas aterosclerótica; Ômega 3

33 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 33 Principais Fontes - Ômega 3 Óleos vegetais: Óleo de soja -7% Óleo de canola-10% Peixes (C 20:5) Óleo de peixe(C 22:6)

34 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 34 Acilgliceróis (glicerídeos) São ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e glicerol(propanotriol); O glicerol é um composto simples que apresenta 3 grupos hidroxila; Quando estas OH estão esterificada com ácidos graxos serão mono, di ou triacilgliceróis (Triglicerídeos).

35 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 35 Monoglicerídeos (monoacilgliceróis) São glicerídeos que possuem apenas uma das hidroxilas esterificada com ácido graxo.

36 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 36 Diglicerídeos (diacilglicerol) São glicerídeos que possuem duas hidroxilas esterificadas com ácidos graxos.

37 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 37 Triacilgliceróis São armazenados no citoplasma das células do tecido adiposo; São encontrados no fígado e no músculo; A ingestão de uma dieta ocidental é de aproximadamente g/dia;

38 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 38 Triacilgliceróis Estão presentes nas sementes de plantas cuja função é de reserva; No reino animal, as gorduras servem como depósito energético e isolante térmico;

39 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 39 Óleos Quando são líquidas a temperatura ambiente recebem o nome de óleos;

40 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 40 Ceras são ésteres derivados de ácidos graxos e álcoois de cadeia longa. São misturas complexas de ácidos e álcoois com diferentes pesos moleculares São mais duras e quebradiças e por isso servem de fator de proteção nos vegetais; Ex. cera de abelha, carnaúba

41 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 41 Lipídeos Compostos São constituídos por uma gordura neutra combinada a outras substâncias químicas;

42 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 42 Fosfolipídeos Estão presentes em todas células animais e vegetais; São os principais componentes das membranas biológicas; Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado nitrogenado;

43 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 43 Fosfolipídeos Os fosfolipídios tem a seguinte fórmula estrutural

44 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 44 Derivados dos Fosfolipídios Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina; Serina- formando a Fosfatidilserina; Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina Inositol- formando o fosfatidilinositol;

45 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 45 Fosfatidilcolina ou Lecitinas São os mais abundantes da membrana celular e representa a maior proporção do armazenamento de colina; É importante na transmissão nervosa; Diminui a tensão superficial evitando a aderência dos alvéolos pulmonares; Sua deficiência em prematuros causa síndrome de angústia respiratória

46 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 46 Lecitina Encontrada em gema de ovos, fígado, óleos vegetais não refinados

47 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 47 Cerebrosídeos São formados pela união de ceramidas com ose (glicose ou galactose). Um heterosídeo de glicose ou de galactose ceramida: radical aglicona.

48 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 48 Fosfatidilinositol É também um constituinte de membrana; Atuam como segundos mensageiros;

49 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 49 Fosfolipídios de membranas

50 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 50 Esteróides São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto que consiste de quatro anéis não-planares fusionados;

51 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 51 Esteróides São derivados do isopreno e apresentam o esqualeno como composto intermediário de sua síntese; Constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, exercendo as mais variadas funções metabólicas: hormonal, vitamínica, detergente, estrutural; São classificados de acordo com a cadeia lateral ligada ao carbono 17;

52 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 52 Colesterol é o precursor dos hormônios sexuais, glicocorticóides, mineralocorticóides, ácidos e sais biliares e vitamina D.

53 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 53 Lipoproteínas São associações entre proteínas e lipídios encontradas na corrente sanguínea, e que têm como função transportar os lipídios no plasma e regular o seu metabolismo. Classificação das Lipoproteínas: HDL-lipoproteínas LDL VLDL IDL QUILOMICRA

54 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 54

55 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 55 Classificação das Lipoproteínas: HDL-lipoproteínas de alta densidade; LDL-lipoproteína de baixa densidade; VLDL-lipoptoteína de densidade muito baixa; IDL-lipoproteína de densidade intermediária; QUILOMICRA- é a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea;

56 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição 56


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