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Bromatologia Métodos gerais de análise. Composição centesimal Fração lipídica.

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Apresentação em tema: "Bromatologia Métodos gerais de análise. Composição centesimal Fração lipídica."— Transcrição da apresentação:

1 Bromatologia Métodos gerais de análise

2 Composição centesimal Fração lipídica

3 Lipídeos Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos. Importância Biológica Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)

4 Distribuição lipídica nos alimentos Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão no leite, carnes, ovos etc. FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis

5 Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as características sensoriais do alimento como odor, sabor, textura, etc..

6 Lipídeos de constituição dos alimentos Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50% Tecidos animais (reserva energética e estrutural) Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos

7 Definição São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.

8 Constituição química de óleos e gorduras alimentares Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol

9 Ácidos graxos Grupo Carboxila ( Região Polar) Cadeia hidrocarbonada (Região Apolar) Cadeia hidrocarbonada (Região Apolar) Grupo Carboxila (Região Polar)

10 Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural

11 1. Isomeria Geométrica Ácido Esteárico Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Graxo Cis Ácido Linolênico Propriedades físicas

12 Número de Carbonos Solubilidade 2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas

13 Ácidos Graxos Saturados Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados 3. Pontos de Fusão e Ebulição Maior interação entre as moléculas Menor interação entre as moléculas Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas

14 Nutrição X Doença Cardiovascular Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. Ácidos Graxos 6: reduzem o colesterol LDL e o HDL. Ácidos Graxos -3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL. Os Ácidos Graxos Aspectos Nutricionais

15 TXA 2 Ácidos Graxos -3 Ácido Araquidônico TXA 3 Menos trombogênica Menor risco de arteriosclerose Tromboxanas Principais Funções Ácido Eicosapentaenoico

16 Composição Lipídica de alguns alimentos

17 Hidrogenação Propriedades Químicas Os Ácidos Graxos

18 Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Os Ácidos Graxos Hidrogenação Elevam o colesterol LDL

19 R-COOH + NaOH R-COONa + H 2 O R-COONa + H 2 O R-COO - + Na + + H 2 O Detergência Propriedades Químicas Associadas à Carboxila Os Ácidos Graxos

20 Halogenação Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Os Ácidos Graxos

21 Os Acilgliceróis São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Glicerol Ácidos graxos

22 As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação. Ácido graxo de cadeia longa Álcool de cadeia longa

23 OH em C3 Liga dupla Anel B O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides Os Esteróides

24 Propriedades de alimentos lipidicos Densidade relativa (em relação à água) Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração

25 Densidade relativa É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias. Ponto de fusão Relativamente baixo entre 28 e 45 o C. P.F. baixo liquefação após aquecimento moderado Plasticidade gorduras saturadas pastoso

26 Insolubilidade em água Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água) Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos. Índice de refração

27 Propriedades químicas para análise Indice de iodo Grau de insaturação Quanto > o n o de insat. > é o I.i. Índice de saponificação. Relacionado ao peso molecular do ácido graxo. Quanto > o PM > é cadeia de carbono Quanto > o PM < o IS

28 Propriedades químicas para análise Oxidação Relacionado com as insaturações Quanto > n o de insat. > prop. Auto-oxidação Polimerização Aquecimento prolongado formação de cadeias longas Decomposição Altas temperaturas formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.

29 Métodos de análise Extração por Soxhlet: Extrator intermitente A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, em um copo feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min. O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.


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