Métodos gerais de análise

Apresentação em tema: "Métodos gerais de análise"— Transcrição da apresentação:

1 Métodos gerais de análise
Bromatologia Métodos gerais de análise

2 Composição centesimal
Fração lipídica

3 Lipídeos Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos. Importância Biológica Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)

4 Distribuição lipídica nos alimentos
Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão no leite, carnes, ovos etc. FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis

5 Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as características sensoriais do alimento como odor, sabor, textura, etc..

6 Lipídeos de constituição dos alimentos
Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50% Tecidos animais (reserva energética e estrutural) Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos

7 Definição São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.

8 Constituição química de óleos e gorduras alimentares
Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol

9 Ácidos graxos Grupo Carboxila ( Região Polar) (Região Polar) Cadeia
hidrocarbonada (Região Apolar) (Região Polar)

10 Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural

11 1. Isomeria Geométrica Propriedades físicas Ácido Graxo Cis
Ácido Esteárico Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Linolênico

12 2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas 2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa Solubilidade Número de Carbonos

13 Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas 3. Pontos de Fusão e Ebulição
Ácidos Graxos Saturados Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados 3. Pontos de Fusão e Ebulição Maior interação entre as moléculas Menor interação entre as moléculas Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas

14 Os Ácidos Graxos Aspectos Nutricionais
Nutrição X Doença Cardiovascular Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. Ácidos Graxos w-6: reduzem o colesterol LDL e o HDL. Ácidos Graxos w-3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.

15 Ácido Eicosapentaenoico
Tromboxanas Principais Funções Ácido Araquidônico (w-6) Ácido Eicosapentaenoico (w-3) Ácidos Graxos w-3 TXA2 TXA3 Menos trombogênica Menor risco de arteriosclerose

16 Composição Lipídica de alguns alimentos

17 Propriedades Químicas
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Hidrogenação

18 Elevam o colesterol LDL
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Hidrogenação Elevam o colesterol LDL

19 Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Detergência R-COOH + NaOH R-COONa + H2O R-COONa + H2O R-COO Na+ + H2O

20 Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Halogenação

21 São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Os Acilgliceróis São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos Glicerol Ácidos graxos Ácidos graxos

22 As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação. Ácido graxo de cadeia longa Álcool de cadeia longa

23 O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides
Os Esteróides O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides OH em C3 Liga dupla Anel B

24 Propriedades de alimentos lipidicos
Densidade relativa (em relação à água) Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração

25 Densidade relativa Ponto de fusão
É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias. Ponto de fusão Relativamente baixo entre 28 e 45o C. P.F. baixo  liquefação após aquecimento moderado Plasticidade  gorduras saturadas  pastoso

26 Insolubilidade em água
Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água) Índice de refração Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.

27 Propriedades químicas para análise
Indice de iodo Grau de insaturação Quanto > o no de insat. > é o I.i. Índice de saponificação. Relacionado ao peso molecular do ácido graxo. Quanto > o PM > é cadeia de carbono Quanto > o PM < o IS

28 Propriedades químicas para análise
Oxidação Relacionado com as insaturações Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação Polimerização Aquecimento prolongado  formação de cadeias longas Decomposição Altas temperaturas  formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.

29 Métodos de análise Extração por Soxhlet: Extrator intermitente
A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min. O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.