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1 DEFINIÇÃO São substâncias insolúveis em água representadas principalmente pelos triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. *os lipídios não são polímeros,

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1 1 DEFINIÇÃO São substâncias insolúveis em água representadas principalmente pelos triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. *os lipídios não são polímeros, são pequenas moléculas!!! - Triacilgliceróis: forma mais abundante encontrada nos alimentos e no organismo humano; - Fosfolipídios: é o principal elemento estrutural das membranas celulares; - Colesterol: precursor de hormônios e constituinte da bile. COMPOSIÇÃO São compostos por AG, que consistem em cadeias carbônicas ligadas ao H com o radical ác. carboxílico (COOH) em uma extremidade. LIPÍDIOS

2 2 FUNÇÕES •Combustão: são combustíveis por excelência → mais alta concentração energética ou densidade calórica (9kcal/ml); •Forma de armazenamento de energia (triacilglicerol) •Isolante térmico e manter a temperatura do organismo •Proteger órgãos e nervos contra choques e lesões •Poupador de proteína para a síntese dos tecidos; •Aporte de ác.graxos essenciais (AGE); •Transportar e absorver vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K); •Formação de moléculas fundamentais: parte dos lipídios ingeridos constitui moléculas fundamentais (fosfolipídios, glicolipídios, lipoproteínas, colesterol, prostaglandinas etc); •Melhorar o paladar da dieta •Saciedade: contribui para a sensação de saciedade (deprime as secreções gástricas)

3 3 Atenção!!! Prostaglandinas, não desempenham função estrutural, mas é um importante componente de processos metabólicos e de comunicação intracelular. São ácidos graxos cíclicos, não saturados que estão amplamente distribuídos nos tecidos e fluidos dos mamíferos (rins,pulmões, baço, íris, glândulas tireóides, útero, placenta, mucosa gastrointestinal, SNC, glândulas supra-renais, fluido menstrual, líquido amniótico...), participam ativamente nos processos inflamatórios, modulação do sistema imune e agregação plaquetária.

4 4 •A substância chave da biossíntese das prostaglandinas é o ác. aracdônico, que é formado através da remoção enzimática de hidrogênios do ác. linoléico. •No organismo, o ác. aracdônico é estocado na forma de fosfolipídios. •A CORTISONA bloqueia esta ação, por isso é um anti- inflamatório. Evitam a sinalização inflamatória.

5 5 CARACTERÍSTICAS DOS LIPIDIOS • Palatabilidade: a maioria das substâncias responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos está contida em frações lipídicas; • Textura: o teor de lipídio influi na textura dos alimentos que pode ser detectada tanto no processo culinário ou industrial, quanto no paladar do consumidor, contribuindo para boa aceitação; • Veiculação de substâncias lipossolúveis indesejáveis ao organismo (resto de pesticidas ou outros compostos químicos indesejáveis, usados na agricultura e/ou indústria química).

6 6 CLASSIFICAÇÃO POR SUA COMPLEXIDADE Lipídios Simples •Ac.Graxo: raramente livre, sempre ligado a um grupo pelo seu radical carboxílico hidrofílico (afinidade à água) •Gorduras Neutras: -Cerídeos: ésteres de ác. graxos + ácool de elevado peso molecular. As ceras revestem certas plantas (caule, folhas e frutos) e animais (pêlos, pele, pernas e ouvidos), oferecendo cobertura protetora. -Glicerídeos: ésteres de ác. graxos + glicerol (mono- 1 ác. graxo + gliceros; di- 2 ác. graxos + glicerol; e triacilglicerol- 3 ác. graxos + glicerol).

7 7 CLASSIFICAÇÃO POR SUA COMPLEXIDADE Lipídios Compostos • Fosfolipídios Composto por ác.fosfórico + ác.graxos + uma base nitrigenada. Tipos: Glicerofosfolipídios (Ex.:Lecitina) Glicosfingolipídeos (Ex. Esfingomielina ) • Glicolipídeos Compostos por ác.graxos + monossacarídeos + uma base nitrogenada. Ex.: Cerebrosideo, gangliosídeos e ceramida • Lipoproteínas: Molécula de lipídeos + proteínas Lipídeos Variados Esteróis (Ex.: colesterol, vitamina D, sais biliares) Vitamina A, E, K ???

8 8 São cadeias retas contendo átomos de carbono ligado a átomos de hidrogênio (hidrocarbonos), apresentando uma extremidade final um grupo carboxílico (COOH) e na outra o grupo metila (CH 3 ). Ex: R – COOH Podem ser saturadas (ausência de duplas ligações) ou insaturadas (presença de duplas ligações). Ác. Graxos Características : •São raramente encontrados livres na natureza; •Estão ligados a outras moléculas através do grupo ác.carboxílico hidrofílico; •Sua temperatura de fusão está relacionada com o comprimento da cadeia e saturação: - As moléculas com cadeias curtas de ác.graxo ou com um número maior de ligações duplas são, em geral, líquidas em temperatura ambiente. - As moléculas de gordura saturadas e de cadeias longas são, em geral, sólidas a temperatura ambiente. Ex.: sebo.

9 9 Classificação dos AG São classificados de acordo com o número de carbono na cadeia, o número de ligações duplas e a posição da primeira ligação dupla. Quanto ao tamanho da cadeia de carbono: - Ácido Graxo Cadeia Curta - AGCC: 2 a 4 átomos de C (Ex.: gordura do leite e da manteiga). - Ácido Graxo Cadeia Média - AGCM: 6 a 10 átomos de C (Ex.: óleo de coco). - Ácido Graxo Cadeia Longa - AGCL: >12 átomos de C (Ex.: Gorduras animais).

10 10 Classificação dos AG Quanto a saturação: 1. AG Saturados (SFA): - Contêm o nº máximo de H que a cadeia pode suportar e são sólidos à temperatura ambiente - ↑ LDLc e HDLc - Tipos: palmítico, láurico, mirístico (aterogênico); e esteárico (não aterogênico) - Fontes: alimentos de origem animal (carne bovina, frango, suíno, laticínios...) e alimentos vegetais (óleo de coco e dendê) Ex: Esteárico H H H H H H H H H H H H H H H H H O l l l l l l l l l l l l l l l l I Il H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C - OH l l l l l l l l l l l l l l l l l H H H H H H H H H H H H H H H H H

11 11 Classificação dos AG Quanto a saturação: 2. AG Insaturado: - Os átomos de H não estão completamente ligados, resultando na formação de 1 ou mais ligação dupla entre os átomos de C. - Contagem dos C: é realizada a partir do grupo funcional (COOH). - Ômega (w): localização da dupla ligação no último carbono. Deve ser contado a partir do lado oposto do grupo funcional. Quanto à localização das duplas ligações A posição da primeira dupla ligação presente na cadeia do ác.graxo é utilizada para se identificar o tipo de gordura. Como Contar a Primeira Dupla Ligação? É contada a partir do final Metil (CH 3 ), codificando-a com “w” ou “n” ou “ômega”, e logo após com número correspondente ao carbono da primeira dupla ligação.

12 12 Classificação dos AG Quanto a saturação: 2.1 AG Monoinsaturado (MUFA): - Possui apenas 1 dupla ligação - ↑ HDL - Tipo: oléico - azeite de oliva, canola, amendoim, nozes, amêndoas, abacate... - Ex: C18:1 w-9 (possui 18 C, apenas 1 dupla ligação no carbono 9) Carbono 1 H H H H H H H H H H H H H H H H H O l l l l l l l l l l l l l l l l I Il H-C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C- OH l l l l l l l l l l l l l l l H H H H H H H H H H H H H H H Ômega 9

13 13 Classificação dos AG Quanto a saturação: AG Polinsaturados (PUFA): - Apresentam 2 ou mais ligações duplas. As duplas ligações subseqüentes ocorrem 3 carbonos após a última dupla ligação. - ↓ LDLc e HDLc * w6: w3 = 2 a 3 :1 ** AG essenciais: nec. 1 a 2% das cals dieta/dia = 1 c.sopa AGFormaNº CNº dupla ligÔmegaFontes Linoléico**C18:2 w6182 w6* Açafrão, milho, soja, algodão AraquidônicoC20:4 w6204Toucinho, carne Linolênico**C18:3 w3183Linhaça, soja, canola, nozes... Eicosapenta- enóico - EPA C20:5 w3205w3*Alguns peixes e mariscos Docosaexa- enóico - DHA C22:6 w3226

14 14 Classificação dos AG Ac. Graxos Essenciais - AGE: Não podem ser sintetizados pelo organismo devido à ausência de enzimas necessárias para incorporação de duplas ligações nos átomos de carbonos nas posições 6 (n-6) e 3 (n-3). Classificação: - Caracterizam-se por serem poliinsaturados. - Alfa-linolênico (W3); - Cis-Linoléico (W6). Obs: - Linoléico → gama-linoléico e araquidônico (função no desenvol- vimento cerebral) - Linolênico → EPA → DHA (processos imunes relacionados com a visão, constituição das membranas celulares e síntese de hormônios).

15 15 Classificação dos AG Convenções a serem consideradas: As letras gregas minúsculas estão relacionadas a colocação dos carbonos no ác.graxo. Alfa (α) refere-se ao primeiro carbono adjacente ao grupo carboxila; Beta (β) refere-se ao segundo carbono adjacente ao grupo carboxila; Ômega (ω) refere-se ao último carbono adjacente ao grupo carboxila, contada a partir do carbono metil terminal.

16 16 AG Trans - São AG insaturados que sofrem processo de hidrogenação. - Ocorre uma alteração estrutural dos AG (cis → trans; mudança do H da dupla ligação para planos espaciais opostos). - ↑LDLc e ↓HDLc -Fontes: margarina, gordura hidrogenada e frituras comercializadas. A gordura hidrogenada é uma gordura vegetal que foi criada pela indústria para ser uma alternativa à gordura saturada, a do bacon, da lingüiça, da picanha, etc. Mas como não existe gordura no mundo vegetal, somente óleos, foi criado, então, um processo de transformação desses óleos vegetais em gordura sólida.

17 17 AG Trans •Os óleos são colocados em uma câmara com gás hidrogênio - daí o nome hidrogenada - com alta pressão e alta temperatura e o resultado não seria bem visto - e muito menos comido - por ninguém. •Os óleos se transformam em uma pasta preta, com mau cheiro, que precisa ser alvejada para ficar sem cor e desodorizada para ficar sem cheiro. "Ela deixa tudo crocante porque solidifica nos alimentos após a fritura, formando uma casquinha. Isso acontece também nos vasos, que ficam impedidos de se dilatar", esclarece a endocrinologista Rosina Erthal Vilella.

18 18 Triglicerídeos (TG) -Três AG ligados a 1 glicerol (álcool tricarboxílico) -95% dos lipídeos da alimentação - Reações: alteram a estrutura dos triacilgliceróis a) Hidrogenação: adição de H aos óleos vegetais → solidifica à temperatura ambiente (ex: margarinas) b) Saponificação: hidrólise em meio alcalino por aquecimento → sais de AG denominados sabões. c) Rancificação: oxidação dos AG (quebrando suas duplas ligações) e hidrólise (enzimas bacterianas e AGCC).

19 19 Fosfolipídios - São derivados do ác. fosfatídico → triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição (1 Glicerol + 2 AG + 1 Fosfato) - 2º maior componente lipídico do organismo - Ác. fosfatídico é esterificado em uma moléc. que contêm N (colina, serina, inositol), determinando sua denomiação. Ex: fosfatidilcolina - Possui extremidade hidrofóbica e outra hidrofílica. - Principal fosfolipídio: Lecitina •Contém grupo colina (base nitrogenada) → fosfatidilcolina. •Atua no transporte e utilização de AG (emulsificante); •Constituinte das membranas celulares •Na bile, juntamente com sais biliares, promove a digestão das gord. •Homogeneidade da gordura •Fontes: soja, fígado, gema de ovo, queijos, margarinas e confeitos.

20 20 Colesterol - Encontrado nas membranas estruturais em todas as células dos mamíferos (ex: cérebro, céls nervosas e ↑ concentração nas gl. suprarenais e no fígado (sintetizado e estocado). - Exclusivamente de origem animal -Fonte: carnes, gema de ovo, leite e derivados, frutos do mar (exceção dos peixes)... Lipídios Sintéticos São comercialmente sintetizados para fins específicos Ex: TCM - São AG saturados com comprimento de 6 a 12 C - São absorvidos diretamente pela circ. portal - Utilizados clinicamente para pacientes em estado catabólicos (CA, HIV...) ou com má absorção do TGI - Fornecem 8,25 kcal/g

21 21 DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS BOCA: peq digestão através da Lipase lingual ESTÔMAGO: - Digestão em através da lipase gástrica (tributirinase). - Hidrolisa parte dos TG → AG e Glicerol

22 22 DIGESTÃO DOS LIPÍDIOS INTESTINO DELGADO: - Maior parte da digestão da gordura através da lípase pancreática - A gordura no ID estimula a liberação: 1 - Enterogastrona → inibe a secreção e motilidade gástrica → ↓ liberação de lip do estômago (digestão ± 4 h) 2 - Colecistocinina (CCK) → estimula a secreção biliar e pancreática - Ação peristaltica → decompõe os glóbulos grandes de gord em partículas menores - Bile → emulsificação das gorduras tornando mais acessível à digestão pela lípase pancreática - Micelas → AG livres e monoglicerídios + sais biliares → facilitam a passagem dos lipídios através do lúmen intestinal para a borda em escova

23 23 ABSORÇÃO DOS LIPÍDIOS - Borda em escova → liberar os sais biliares para o lúmen intestinal (serão reabsorvidos no íleo terminal → reciclados no fígado → circ. entero-hepática). - Célula da mucosa: AG e monoglicerídeos são reagrupados em novos TG Formação de quilomicrons → TG + Fosfolipídios + Colesterol + ß lipoproteína -Transporte dos quilomicrons → pelos vasos linfáticos ao ducto torácico e esvaziam na circ. sanguínea, onde são levados para o tec adiposo, fígado e músculo. - Fígado → quilomicrons convertidos a TG → reagrupados em lipoproteínas (VLDL) e são transportadas para o tec adiposo, metabolismo e armazenamento.

24 24 DEFICIÊNCIA: Lesões de pele; Anemia; Aumento da agregação plaquetária, trombocitopenia, esteatose hepática, retardo na cicatrização; Maior predisposição à infecção por redução da imunidade; Retardo do crescimento das crianças; Redução da acuidade visual. TOXICIDADE: Aumento da síntese de prostaglandina e leucotrienos; Indução de estresse oxidativo e peroxidação lipídica; Excesso de ômega-6 induz à imunossupressão.

25 25 RECOMENDAÇÃO ORAL: AGE = 1 a 3 % do VET Sendo ( w6-linoléico: w3-linolênico = 2 a 3 :1) * Fonte: I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica Distribuição da gordura na dieta Total de gordura da dieta25 – 35% do VET Gordura saturada< 10% Gordura poliinsaturada≤ 10% Gordura monoinsaturada≤ 20% Colesterol< 300 mg


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