Composição de ementas escolares e restauração coletiva

Apresentação em tema: "Composição de ementas escolares e restauração coletiva"— Transcrição da apresentação:

1 Composição de ementas escolares e restauração coletiva
Seminário: Valorização do Pescado dos Açores 7 e 8 de Maio Portas do Mar Laura Lemos Direção Regional da Educação e Formação Nutricionista

2 Estabelecimentos de ensino
Educação para a saúde Missão Educação para a cidadania – cidadãos responsáveis Educação de Valores … Aprendizagem para a Vida Escola não se limita a ensinar os conteúdos curriculares objetivos. Tem também por missão tornar os seus alunos futuros cidadãos conscientes, responsáveis e capazes – para uma vida mais civilizada, saudável e adequada.

3 Saúde Escolar Finalidades:
Programa Regional de Saúde Escolar – desde 2012 DLR nº 8/2012/A de 16 de março Finalidades: a) Promover a saúde e prevenir a doença na comunidade educativa; (…) f) Reforçar os fatores de proteção relacionados com os estilos de vida saudáveis; Programa Regional de Saúde Escolar e Saúde Infanto-juvenil Parceria DRS e DREF Desde 2010 Resultados relatório final 2010/2011 satisfatórios.

4 Saúde Escolar Áreas de intervenção: a) Alimentação Saudável;
Programa Regional de Saúde Escolar DLR nº 8/2012/A de 16 de março Áreas de intervenção: a) Alimentação Saudável; (…) f) Ambiente e Saúde Promoção de alimentação saudável em todos os seus conteúdos, meios e recursos. Ambiente e Saúde – Alimentação sustentável

5 Estatuto do aluno DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho Art.º Tipologia das refeições Refeição Completa (sopa, prato, pão, fruta ou doce) Refeição ligeira (sopa, miniprato, sandes ou iogurte, fruta ou doce) alunos do pré escolar e 1º ciclo Os assuntos da ação social escolar, do DLR nº 18/2007/A, de 19 julho mantem-se em vigor! Artigos 104º a 112º

6 Estatuto do aluno DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho Art.º 109 – Custo máx. das refeições a servir nos estabelecimentos de educação e ensino Refeição completa: 50% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma. Refeição ligeira: 35% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma. - Subsídio de refeição dos funcionários da administração regional autónoma € 4,27 Os custos fixados no número anterior podem ser majorados até mais 20 % do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma, quando seja adjudicado a confeção e fornecimento de refeições e seja da inteira responsabilidade do adjudicatário o fornecimento do necessário pessoal e equipamento. As crianças da educação pré-escolar e os alunos do 1.º ciclo do ensino básico que, em resultado da reorganização da rede escolar, sejam deslocados para estabelecimento de educação ou ensino que diste mais de 1 km da sua residência estão isentos do pagamento da comparticipação que caberia às famílias.

7 Estatuto do aluno DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho Proposta de nova legislação regional - publicada brevemente. Proposta de nova legislação regional em discussão no plenário.

8 Recomendações nutricionais
Visam satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas, mantendo um bom estado de saúde. Estão estabelecidas para irem ao encontro de 97 a 98% das necessidades do indivíduo.

9 Infância/Adolescência
Recomendações nutricionais Necessidade energéticas Crianças 3 aos 6 anos - variam entre 1300 a 1700 Kcal A partir 6 anos – aumentam gradualmente (até 2500 kcal) Macronutrientes (proteínas) Infância/Adolescência ADULTO *2 As proteínas, usualmente, não contribuem com mais de 15% para a ingestão energética diária total porém as suas necessidades são acrescidas durante o período de crescimento devido ao papel plástico e construtor que estas desempenham. Idade Contributo (%) 1 -3 anos 5 - 20 4 – 18 anos Contributo (%) Idade Adulto Manual Human energy requirements/ Dietary Reference Intake for Energy

10 Infância/Adolescência
Recomendações nutricionais VET Almoço – 350 a 750 Kcal Porções – PESCADO Infância/Adolescência Idade Quantidade diária Porção 3 – 6 anos 2 porções 40 a 70 g 7 – 18 anos 42 a 160 g Tabela adaptada do a partir dos Manuais European Dietary Guideline for Young Children (3-6 yrs) e European Dietary Guideline for Children and Young people (7-18 yrs)

11 Orientações Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados 10 – PESCADO Apresentação a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça b) Em postas (abertas ou fechadas) b) Em filetes PESCADO 10.1- Tipos de apresentação: a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça. b) Em postas – quando seccionado em postas mais ou menos perpendiculares à coluna vertebral: as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica de onde provêm. c) Em filetes – quando o pescado é submetido à filetagem.

12 Orientações Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A –Listagem de alimentos autorizados 10 – PESCADO Conservação a) Refrigerado b) Congelado (-35ºC) PESCADO 10.2- Conservação: a) Refrigerado; b) Congelado – quando submetido à temperatura da ordem dos -35ºC, de modo a que no interior das massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a – 18ºC; a percentagem de vidrado para os filetes não pode ultrapassar os 30% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%.

13 Orientações Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados 10 – PESCADO Espécie e fins culinários Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo, mero, cherne, polvo, maruca, abrótea, bacalhau (…); Assar: Pargo, carapau, cherne, mero, peixe-vermelho, bacalhau, salmão e dourada (…); Grelhar: Peixe-espada, carapau, besugo, cherne, dourada, lulas, chocos e bacalhau (…); PESCADO 10.3- Espécie de pescado e fins culinários: a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo, maruca; abrótea e bacalhau; b) Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho; bacalhau; salmão e dourada; c) Grelhar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas; chocos e bacalhau. d) Fritar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas; bacalhau, filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta. e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades. f) Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de três variedades.

14 Orientações Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados 10 – PESCADO Espécie e fins culinários Fritar: Peixe-espada, carapau, pescada n.º 3, pescadinhas, bacalhau, filetes de pescada, (…); Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades, Arroz: Polvo, lulas, bacalhau, várias espécies, (…). PESCADO 10.3- Espécie de pescado e fins culinários: a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5); pargo legítimo; mero; corvina; cherne; polvo, maruca; abrótea e bacalhau; b) Assar: Pargo legítimo e mulato; carapau; corvina; cherne; mero; peixe vermelho; bacalhau; salmão e dourada; c) Grelhar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; besugo; cherne; dourada; lulas; chocos e bacalhau. d) Fritar: Solha; pregado; peixe-espada branco; carapau; pescada n.º 3; pescadinhas; bacalhau, filetes de pescada, de corvina, de pampo e de rabeta. e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades. f) Arroz: polvo; lulas; tamboril; bacalhau e mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de três variedades.

15 Orientações Circular nº 14/DGIDC/2007 Anexo B – EMENTAS
Processo de empratamento: quantidade de alimentos deve corresponder à capitação; Pré-escolar e 1º ciclo (80% da capitação) Composição: Pescado servido alternadamente: 2 x semana/3 x semana Sopa de peixe 1 vez por mês (em substituição da sopa de legumes); No processo de empratamento, devem ser escrupulosamente cumprida a quantidade de alimentos correspondentes à capitação. 3- No caso do Agrupamento/Escola servir refeições a alunos do 1º Ciclo ou crianças da Educação Pré-Escolar, deverão no que respeita ao prato principal, ser servidas considerando 80% das capitações estabelecidas para as demais. 4- A composição da ementa diária é a seguinte: - 1 sopa de vegetais frescos, tendo por base batata, legumes ou leguminosas. É permitida canja e sopa de peixe, no máximo 2 vezes por mês, nas capitações previstas; - 1 prato de carne ou de pescado, em dias alternados, com os acompanhamentos básicos da alimentação, mas tendo que incluir obrigatoriamente legumes cozidos ou crus adequados à ementa; os legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com as quantidades correctas (no mínimo três variedades diárias), possíveis de serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes.

16 Orientações Circular nº 14/DGIDC/2007 Anexo B – EMENTAS
Composição (cont.) Semanalmente, 1 prato de peixe fracionado; Semanalmente, 1 prato de peixe à posta; Mensalmente, 2 pratos de bacalhau; (…) Fritos, apenas 1 vez em cada 2 semanas;

17 Orientações Capitação dos alimentos (exemplos)
Sopa de peixe gr (3 variedades) Caldeirada gr (3 variedades) Abrótea/pescada (sem cabeça) gr Bacalhau a 130 gr Carapau gr Cherne/ salmão/ gr Dourada gr Mero/pargo/ espada/ vermelho g (…) Em bruto e em cru Capitações em bruto e em cru) Nos produtos congelados considerar uma margem de 10% nas capitações Sopa de peixe gr (3 variedades) Abrótea/pescada (sem cabeça) gr Atum (conserva) gr Bacalhau a 130 gr Caldeirada gr (3 variedades) Carapau gr Cherne gr Dourada gr Lulas – 240 gr Polvo – 230 gr

18 Restauração coletiva P.ex. : cantinas administração regional, hospitais, empresas, associações, lares, … Mesmas recomendações – diferentes capitações Pescado muito utilizado como opção “dieta”, p.ex. doentes cardiovasculares, obesidade, HTA, …

19 Realidade Porque comer peixe é um obstáculo? “O peixe tem espinhas”
“O peixe é mole” Alunos “Gosto mais de carne” Preço Empresas/ escolas Acondicionamento (conservação) Disponibilidade Recursos humanos (preparação) …cultura, educação, cidadania, hábitos!

20 Realidade – Unidades Orgânicas
38 Unidades Orgânicas*no Sistema Educativo Regional Tipo de refeitório Nº de Unidades Orgânicas Gestão Própria 8 Adjudicado 29 *EBI Corvo não tem refeitório

21 Nº de refeições com pescado
Realidade – Unidades Orgânicas Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas) Nº de refeições com pescado Nº de UO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Orientações 2 3 4 6 1

22 Realidade – Unidades Orgânicas
Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas) Tipo de refeição mais oferecido: Bacalhau (até 4 vezes por mês) Atum (até 4 vezes por mês) Pescada (até 3 vezes por mês) Douradinhos (até 2 vezes por mês) Tipo de refeição menos oferecido: Abrótea (5 escolas, 1 a 2 vezes por mês) Peixe espada; Alfonsim (1 escola, 1 vez por mês) Chicharro (2 escolas, 1 vez por mês)

23 Realidade – Unidades Orgânicas
Consumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas) Métodos de confeção mais utilizados - Pescado em salada, pudim, massada… - Pescado panado (rissóis, “panadinhos”, …) - Pescado assado/frito Métodos de confeção menos utilizados - Pescado à posta (grelhado e assado) - Sopa de peixe Acrescentar mais dados!!!!!

24 Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Riqueza gastronómica Mares em redor dos Açores são dos mais ricos em vida marítima do Oceano Atlântico

25 Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Como alterar as ementas? Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas Peixe de baixo valor económico; Sazonalidade Disponibilidade Pesca sustentável; E assim, todos podem beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores

26 Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Como alterar as ementas? Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas Sensibilizar e motivar (escolas, empresas, manipuladores) Criar estratégias facilitadoras (acessibilidades, parcerias – fornecedores, …) Educar E assim, que possam beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores

27 Pescado açoriano Enquadra-lo nas ementas… Por exemplo: Garoupa
Cavala Chicharro Assar, (caldeirada), grelhar, fritar, cozer Pescada Fritar, assar, cozer Garoupa Boca negra Todos métodos de confeção Bicuda Abrótea | Juliana Grelhar, assar, cozer, fritar Alfonsim Espécies protegidas: Mero

28 Direção Regional de Educação e Formação
Obrigada pela Vossa Atenção Laura Lemos Tel Direção Regional de Educação e Formação