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GESTÃO DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS Haroldo Andrade 1.

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1 GESTÃO DE NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS Haroldo Andrade 1

2 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO PERGUNTAMOS: PORQUE ESTUDAR ADMINISTRAÇÃO NO CURSO DE GASTRONOMIA?

3 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO PERGUNTAMOS: PORQUE ESTUDAR ADMINISTRAÇÃO NO CURSO DE GASTRONOMIA? ”TODOS TÊM NECESSIDADE, EM MAIOR OU MENOR GRAU, DE NOÇÕES DE ADMINISTRAÇÃO.” A ESSÊNCIA DO CURSO É MOSTRAR COMO UM EMPREENDIMENTO SE TORNA VIÁVEL COM UMA BOA ADMINISTRAÇÃO. Devemos saber: POR QUE FAZER, O QUE FAZER E COMO FAZER.

4 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO ADMINISTRAÇÃO - TEXTO: PETER DRUCKER “Transformar a informação em conhecimento e este em ação efetiva é a função específica do administrador e da administração.” "O trabalho de um administrador deve basear-se em uma tarefa a ser cumprida para atingir os objetivos da empresa... o administrador deve ser comandado e controlado pelo objetivo do desempenho, não por seu chefe." "A essência da administração é o ser humano. Seu objetivo é tornar as pessoas capazes do desempenho em conjunto, tornar suas forças eficazes e suas fraquezas irrelevantes, Isso é a organização, e a administração é o fator determinante." “A administração é o órgão específico e distintivo de toda e qualquer organização.” “A administração existe em função dos resultados da instituição. Tem de começar com os resultados pretendidos e de organizar os recursos da instituição de modo que atinja esses resultados. É o órgão que faz com que a instituição – empresa, universidade, hospital, abrigo para mulheres vítimas da violência doméstica – seja capaz de produzir resultados fora dela própria.”

5 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO ADMINISTRAÇÃO - TEXTO: PETER DRUCKER Nascido em em Viena, detentor de um pensamento lógico infalível, considerado, sem dúvida, o maior pensador, teórico e guru da área de administração. Suas teorias, métodos e conselhos são aplicados e estudados tanto por altos executivos como aspirantes a gerentes. “Administração é simplesmente o processo de tomada de decisão e o controle sobre as ações dos indivíduos, para o expresso propósito de alcance de metas pré determinadas.”(Peter Drucker).

6 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO TAREFA DA ADMINISTRAÇÃO A tarefa da administração é interpretar os objetivos propostos pela organização e transformá-los em ação organizacional por meio do planejamento, organização, direção e controle de todos os esforços realizados em todas as áreas e níveis da organização, a fim de alcançar tais objetivos da maneira mais eficiente e eficaz. Assim a Administração é o processo de Planejar, Organizar, Dirigir e Controlar o uso de recursos, a fim de alcançar objetivos.

7 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO O QUE É UMA ORGANIZAÇÃO? UMA ORGANIZAÇÃO É UM SISTEMA DE TRABALHO QUE TRANSFORMA RECURSOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS.

8 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO A ORGANIZAÇÃO É FORMADA POR UM GRUPO DE PESSOAS COM OBJETIVO COMUM E DENTRO DA ORGANIZAÇÃO TEM O ADMINISTRADOR COM A FUNÇÃO DE: PLANEJAR, ORGANIZAR, DIRIGIR E CONTROLAR. VOCÊS COMO GESTORES VÃO PLANEJAR, ORGANIZAR, DIRIGIR E CONTROLAR RECURSOS, QUE PODEM SER FINANCEIROS, HUMANOS E MATERIAIS.

9 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO O PROCESSO DE ADMINISTRAR ENTÃO COMPREENDE: PLANEJAMENTO Ferramenta para administrar as relações com o futuro  Estabelecer objetivos e missão  Examinar as alternativas  Determinar as necessidades de recursos  Criar estratégias para o alcance dos objetivos ORGANIZAÇÃO Processo de dispor os recursos em uma estrutura que facilite a realização dos objetivos  Desenhar cargos e tarefas específicas  Criar estrutura organizacional  Definir posições de staff  Coordenar as atividades de trabalho  Estabelecer políticas e procedimentos  Definir a alocação de recursos

10 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO O PROCESSO DE ADMINISTRAR ENTÃO COMPREENDE: DIREÇÃO Processo de trabalhar com pessoas para possibilitar a realização de objetivos através da coordenação, motivação, comunicação e participação em grupo.  Conduzir e motivar os empregados na realização das metas organizacionais  Estabelecer comunicação com os trabalhadores  Apresentar soluções dos conflitos  Gerenciar mudanças CONTROLE Processo que procura assegurar a realização de objetivos  Medir desempenho  Estabelecer comparação do desempenho com os padrões  Tomar as ações necessárias para melhoria do desempenho

11 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO Estrutura organizacional Forma pela qual as atividades de uma organização são divididas, organizadas e coordenadas. BENEFÍCIOS Identificação das tarefas necessárias; Organização das funções e responsabilidades; Informações, recursos, e feedback aos empregados; Medidas de desempenho compatíveis com os objetivos; Condições motivadoras.

12 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO Estrutura organizacional Toda empresa possui dois tipos de estrutura: Formal e Informal. Formal: Deliberadamente planejada e formalmente representada, em alguns aspectos pelo seu organograma. Ênfase a posições em termos de autoridades e responsabilidades. É estável. Está sujeita a controle. Está na estrutura. Líder formal.

13 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO Estrutura organizacional Informal: Surge da interação social das pessoas, o que significa que se desenvolve espontaneamente quando as pessoas se reúnem. Representa relações que usualmente não aparecem no organograma. São relacionamentos não-documentados e não-reconhecidos oficialmente entre os membros de uma organização que surgem inevitavelmente em decorrência das necessidades pessoais e grupais dos empregados. Está nas pessoas.Sempre existirão. A autoridade flui na maioria das vezes na horizontal. É instável.Não está sujeita a controle. Está sujeita aos sentimentos.Líder informal. Desenvolve sistemas e canais de comunicação.

14 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO Estrutura organizacional VANTAGENS DA ESTRUTURA INFORMAL Proporciona maior rapidez no processo. Complementa e estrutura formal. Reduz a carga de comunicação dos chefes. Motiva e integra as pessoas na empresa. DESVANTAGENS Desconhecimento das chefias. Dificuldade de controle. Possibilidade de atritos entre pessoas.

15 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO Estrutura organizacional FATORES QUE CONDICIONAM O APARECIMENTO DA ESTRUTURA INFORMAL Interesses comuns Interação provocada pela própria estrutura formal. Defeitos na estrutura formal. Flutuação do pessoal dentro da empresa. Períodos de lazer. Disputa do poder. A estrutura informal será bem utilizada quando os objetivos da empresa forem idênticos aos objetivos dos indivíduos. Existir habilidade das pessoas em lidar com a estrutura informal.

16 UNIDADE I - HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO CAPÍTULO I - CONCEITO DE ADMINISTRAÇÃO ARTIGOS: - “SEM PLANEJAMENTO FICA DIFÍCIL SE DAR BEM.” - “A IMPORTÂNCIA DO FEEDBACK.”


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