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A QUÍMICA e os Jander L. F. Monks, Engº. Químico Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPel Professor da Universidade Católica de Pelotas-

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1 A QUÍMICA e os Jander L. F. Monks, Engº. Químico Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPel Professor da Universidade Católica de Pelotas- UCPel

2 Lembranças... Prato feito Prato feito : - escumadeira de arroz - feijão com caldo bem grosso - bom bife acebolado - verdura refogada Mães cozinhavam para a família... Filhos mais saudáveis...

3 Mudanças... Transição nutricional Transição nutricional : /75: 31,5 kg/pessoa /88: 29,7 Kg/pessoa /96: 26,4 kg/pessoa /... 17,1 kg/pessoa - Comida caseira x industrializada - comer fora, em pé, rapidamente... - comer fora, em pé, rapidamente... - enlatados, congelados, pré-cozidos, mastigados - complexos vitamínicos = resolvem o cansaço...

4 Realidade... - Aumento de 82% de industrializados - 1ª causa morte no Brasil: aparelho circulatório (coração) - 1ª causa morte no Brasil: doenças do aparelho circulatório (coração) - 2ª causa morte no Brasil: câncer má alimentação associadas à má alimentação, álcool, tabagismo e falta de atividade física (46% doenças infecciosas)

5 Realidade... - Diabetes é uma epidemia mundial e no Brasil é uma das que mais mata - Obesidade: 40% (Br) 35% EUA estão acima do peso - Mundo: 1,6 bilhões acima do peso e 400 milhões obesos (OMS) - Globesidade: desafio XXI

6 Alimentos funcionais Conceito Qualquer alimento, natural ou preparado pelo homem, que contenha uma ou mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não-nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos à saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônicas e/ou degenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.

7 Ácido ômega 3 e 6 Ác. graxo essencial e poliinsaturado

8 Ômega 6Ômega 6 : margarina, óleo de milho e soja, arroz, nozes, maioneze Ômega 3Ômega 3: peixes gordurosos (atum, salmão, bacalhau, sardinha), linhaça, canola, óleo de soja, azeite, folhas verdes escuros. Prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, inflamatórias e redução de colesterol sugestão: redução carne bovina, ingerir mais peixes e reduzir óleos e margarinas Ácido ômega 3 e 6

9 Fibra alimentar Fibra dietética Alimentos Origem vegetal Componentes – não glicídicos (proteínas, cera, lignina...) – polissac. ñ amido (celulose, pectina...) – Amido resistente câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença diverticular e hemorróidas.

10 Fibra alimentar Fibra insolúvelFibra insolúvel –Celulose, lignina, hemicelulose – aumenta bolo alimentar e fezes – diminui o tempo de trânsito intestinal Fibra solúvelFibra solúvel – gomas, pectinas – absorvem água no estômago – retardam o esvaziamento gástrico e intestinal – formam uma mucosa protetora dificultando a absorção de açúcares e gorduras –Fermenta anaerob. intestino grosso (ác butírico inibe a formação de tumores)

11 SIGNIFICADO DAS CORES DOS ALIMENTOS

12 As cores dos alimentos são determinadas pela presença dos pigmentos. Estas substâncias, além de colorir desempenham, frequentemente, papéis importantes na prevenção e na proteção do organismo contra doenças infecciosas. Uma dieta tem mais chances de ser equilibrada e mais saudável.

13 Alimentos Brancos O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são as melhores fontes de cálcio e de potássio. Estes minerais são importantes porque: 1.Contribuem na formação e manutenção dos ossos. 2.Ajudam na regulação dos batimentos cardíacos. 3.São fundamentais para funcionamento do sistema nervoso e dos músculos.

14 Alimentos Vermelhos O licopeno é uma substância que age como antioxidante e é responsável pela cor vermelha do morango, tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja. Mais recentemente foi é apontado como um protetor eficaz contra o aparecimento de câncer de próstata. Os alimentos vermelhos contêm, ainda, antocianina que estimula a circulação sangüínea.

15 Alimentos Amarelos O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora, o pêssego e o damasco são alimentos de cores amarela ou alaranjada que são ricos em vitamina B-3 (niacina) e ácido clorogênico. São substâncias que mantêm o sistema nervoso saudável e ajudam a prevenir o câncer de mama. Para completar, eles também possuem beta-caroteno, um antioxidante que ajuda a proteger o coração, retarda o envelhecimento e o câncer.

16 Alimentos Arroxeados Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa, o figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo contêm ácido elágico, substância que: 1.Retarda o envelhecimento 2.Antioxidante 3.Neutraliza as substâncias cancerígenas prevenindo diversos tipos de câncer.

17 Alimentos Verdes Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C, B9 e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos: 1.Desintoxicam as células; 2.Inibem radicais livres (que danificam as células e causam doenças); 3.Tem efeito anticancerígeno e ajudam a proteger o coração. 4.Protegem o cabelo e a pele. 5.Melhoram o sistema imunológico 6.Importante para os ossos e contração muscular.

18 Alimentos Marrons As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente, encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais integrais como arroz, trigo e centeio. Consuma alimentos integrais de cor marrom (pães, biscoitos, macarrão ) 1.Melhoram o funcionamento do intestino. 2.Combatem a ansiedade e a depressão. 3.Previnem o câncer e as doenças cardiovasculares.

19 Arroz... - melhor fração protéica entre os cereais - favorece a função renal rico em vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos (gama orizanol, homólogos da vitamina E e fenólicos). - rico em vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos (gama orizanol, homólogos da vitamina E e fenólicos). Um alimento funcional !

20 VITAMINA aminas da vida Vita + amina = aminas da vida Avitaminose ou hipovitaminose Doenças carenciais LIPOSSOLÚVEIS LIPOSSOLÚVEIS A, D, E e K HIDROSSOLÚVEIS HIDROSSOLÚVEIS complexo B, C

21 investigação Primeira metade do século XX: investigação ác. fólico Crescimento em espinafres: ác. fólico analítica Segunda metade do século XX: analítica prevenção de enfermidades: câncer Cardiovasculares Defeitos congênitos VITAMINAS macrocítica

22 Folatos: poliglutamatos Ác. Fólico: monoglutamatos vitamina B 9, B c, B 11, M Estrutura Termos...

23 Fisiologia Biossíntese de purinas e pirimidinas Co-fator de enzimas: DNA e RNA Metabolismo de aminoácidos Co-fator na formação de metionina Produção de hemácias

24 Fontes de AF em g (10 -6 g) Fígado bovino frito (90 g) 187 Espinafre cozido (1/2 xícara) 131 Feijão cozido (1/2 xícara) 122 Brócolis cozido (1 xícara) 78 Alface (1 xícara) 76 Germe de trigo cru (1/4 xícara) 70 Suco de laranja fresco (1/2 xícara) 55 Banana 1 unidade 24 Ovo – gema (1 unidade) 23 Amendoas cruas (¼ xícara) 21 Pão de trigo integral (1 fatia) 16 Pão de trigo branco (1 fatia) 10 Leite (1 xícara) 12

25 Estabilidade Cozimento prolongado: perde 90% Leite em pó: perda 60% ao ano Leites esterilizados: 25% / 4 meses Bebidas lácteas: 29% / 4 meses Atividade de água, oxigênio e temperatura são inversos a estabilidade

26 Metabolismo nos alimentos: poliglutamato intestino delgado: monoglutamatos presentes nos tecidos corporais armazenam-se no fígado excretado na urina e via biliar

27 Deficiências Ingesta insuficiente gravidez, lactância, infância Enfermidades intestinais, anemia, inflamações, hipertiroidismo anticonceptivos, álcool, tabagismo CAUSAS

28 Deficiências Anemia megaloblástica Lábio leporino Perda de memória Doenças cardiovasculares Mal formação congênita do feto Anencefalia Espinha bífida Defeitos no fechamento do tubo neural CONSEQÜÊNCIAS

29 Sangue

30 Sangue Hemácias ou eritrócitos

31 Sangue

32 Anemia megaloblástica perda de apetite perda de apetiteapetite enjôos e diarréia enjôos e diarréiadiarréia úlceras na boca e na faringe úlceras na boca e na faringeúlcerasboca faringeúlcerasboca faringe cansaço, perda de energia e de vontade cansaço, perda de energia e de vontade malformação do feto malformação do fetofeto nas crianças, o crescimento pode ser retardado e a puberdade atrasada nas crianças, o crescimento pode ser retardado e a puberdade atrasadacrianças Anemia

33 Fecundação

34 Divisão celular 1 minuto

35 2 dias Divisão celular

36 3 dias

37 Formação do tubo neural

38 5 semanas

39

40 9 semanas

41 17 semanas

42 21 semanas

43 25 semanas

44 36 semanas

45 Criança bem formada

46 Espinha Bífida

47

48 - DTN : 8 a cada nascidos no mundo - DTN : 16 a cada nascidos no Brasil - Anencefalia: 1 a cada nascidos no Brasil Incidência da DTN Caso Controle em Pelotas-RS a mal-formados/ nascidos - DTN : 10 a cada nascidos

49 Caso Controle em Pelotas-RS baixo nível educacional gravidez na adolescência gravidez na adolescência gestação não-planejada gestação não-planejada mais de um parceiro mais de um parceiro pré-natal em rede pública pré-natal em rede pública Mães dos bebês mal-formados

50 Caso Controle em Pelotas-RS abril a agosto de2006 abril a agosto de mães; 50% não planejaram mães; 50% não planejaram idade média de 26 anos idade média de 26 anos 70% brancas 70% brancas 8 anos de estudo 8 anos de estudo renda 1,8 salários mínimos renda 1,8 salários mínimos 80% atendidas na rede pública 80% atendidas na rede pública

51 Caso Controle em Pelotas-RS 73% relataram não ter ouvido falar 4,3% usaram AF 4,3% usaram AF Fármacos usados Fármacos usados Combirom (2,0 mg) Combirom (2,0 mg) Natele (0,6 mg) Natele (0,6 mg) Materna (1,0 mg) Materna (1,0 mg) Folin (5,0 mg) Folin (5,0 mg) Mater Folic (5,0 mg) Mater Folic (5,0 mg)

52

53 Brasil Brasil - gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN) - gestantes com DTN: 4 mg / dia 3 meses antes e depois da fecundação - Pesquisas mostram que: 5 mg/dia reduzem de 75 a 91% - 5 mg/dia reduzem de 75 a 91% - 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66% Doses recomendadas

54 EUA EUA - desde 1998 alimentos enriquecidos Brasil - Ministério da saúde: Resolução nº. 344 de 13/10/2002 Fortificação de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico Suplementação

55 Suplementação Adição de 0,15 mg AF / 100 g A partir de 18/06/2004 rótulos e embalagens adequados A FDA recomenda não ultrapassar 1 mg/dia

56 AF em arroz

57 Faça de seu alimento seu medicamento


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