Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.

Apresentação em tema: "Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos."— Transcrição da apresentação:

1 Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.
Manteiga Portaria /03/1996: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.

2 “Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.”

3 MANTEIGA Creme (4-8o C) Cloreto de sódio, fermento lácteo, corantes, bicarbonato de sódio Matéria gorda: mínimo de 82%

4 Manteiga: Classificação
Extra: Creme extra, baixa acidez e menor tempo obtenção Primeira Qualidade: creme de primeira qualidade, acidez intermediária Comum (Res 4/2000): creme obtido do desnate do leite ácido ou do soro OBS: Maturada ou não, com ou sem sal

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6 Diluição da gordura e redução da acidez Pasteurização do creme
Desnate do leite Diluição da gordura e redução da acidez Pasteurização do creme Resfriamento Adição cultura láctea Maturação Bateção Desleitagem e lavagem Salga Malaxagem Embalagem

7 Obtenção do creme Origem: Latões Caminhões tanque Tubulações
Caracterização: Acidez e Sensorial

8 DILUIÇÃO DA GORDURA E REDUÇÃO DA ACIDEZ:
38% º Dornic Objetivos: Melhor termo-estabilidade Evitar excessivas perdas de gordura no leitelho Melhores características sensoriais Método químico: Bicarbonato de sódio

9 PASTEURIZAÇÃO: Eliminar microrganismos patogênicos
Reduzir a maior parte dos saprófitas Inativar as lipases

10 PASTEURIZAÇÃO: Formar compostos sulfidrílicos (anti-oxidantes)
Tratamento térmico mais drástico: 80-85o C por 15 segundos

11 RESFRIAMENTO Temperatura: 25-30ºC
Temperatura para crescimento do fermento

12 RESFRIAMENTO Diminuir perdas de gordura
Após pasteurização: gordura em estado líquido

13 MANTEIGA Maturação (12 horas, 25-30o C):
Ácido lático: Lactococcus lactis ssp cremoris e L.lactis ssp lactis Aroma produção de diacetil: Leuconostoc diacetilactis, L.mesenteroides spp cremoris e L. dextranicum

14 Rompimento dos glóbulos de gordura Aglomeração da gordura
MANTEIGA Bateção (45min, rpm): Rompimento dos glóbulos de gordura Aglomeração da gordura Separação do leitelho Incorporação de ar Formação dos grumos

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22 Desleitagem Vídeo

23 LAVAGEM DA MANTEIGA: Retirada do excesso de leitelho Diminuir a acidez
Melhorar a consistência do produto Água: Potável, Pasteurizada e clorada, 4-8o C Duas lavagens

24 SALGA Confere sabor particular Aumenta a conservação
Diminuição da atividade de água Teor final: máx. 2,0%

25 Malaxagem Unir os grãos da manteiga Retirar a umidade (lavagem)
Facilitar a distribuição de sal Facilitar a expulsão de leitelho restante Massa uniforme, Corpo e textura característicos Controlar o rendimento e uniformizar a umidade final

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28 SELEÇÃO DO CREME BATEÇÃO 40 MIN PADRONIZAÇÃO 35-38% DESLEITAGEM REDUÇÃO DA ACIDEZ 180D LAVAGEM SALGA PASTEURIZAÇÃO 850c por 15’’ MALAXAGEM MATURAÇÃO 12H EMBALAGEM

29 Creme Buttermilk Manteiga

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