CARBOIDRATOS 1) DEFINIÇÃO:

Apresentação em tema: "CARBOIDRATOS 1) DEFINIÇÃO:"— Transcrição da apresentação:

1 CARBOIDRATOS 1) DEFINIÇÃO:
São componentes orgânicos constituídos por CARBONO, HIDROGÊNIO e OXIGÊNIO. Fornecem 4 Kcal/ g 2) CLASSIFICAÇÃO: Os HC variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos Podem ser categorizados como: MONOSSACARÍDEOS DISSACARÍDEOS OLIGOSSACARÍDEOS 2 POLISSACARÍDEOS

2 Forma mais simples – (CH2O)n Constituídos por 3 a 6 átomos de carbono
MONOSSACARÍDEOS: Forma mais simples – (CH2O)n Constituídos por 3 a 6 átomos de carbono Raramente encontrados livres na natureza apenas GLICOSE, GALACTOSE e FRUTOSE podem ser absorvidos por seres humanos. Diferem quanto a doçura e a fonte dietética

3 CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
É o açúcar + amplamente distribuído na natureza, raramente consumido em sua forma monossacarídica É o principal produto da hidrólise dos HC mais complexos (processo digestivo) e é a forma de açúcar mais comumente encontrado na corrente sanguínea Armazenado no fígado e músculos (Glicogênio) Na forma de polímero, a glicose está presente como AMIDO e CELULOSE e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis: mel, frutas, hortaliças

4 Raramente livre na natureza
GALACTOSE Raramente livre na natureza Produzida principalmente da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo FRUTOSE (levulose, açúcar da fruta) Mais doce de todos os monossacarídeos Doçura variável, de acordo c/ a sua configuração molecular (cristalina = 2x + doce que a sacarose; líquida = ↓ doce) Frutas – 1 a 7 % de frutose Vegetais – 3 % de frutose Mel – 40 % de frutose

5 OBS.: Fruta madura + doce !!
SACAROSE é enzimaticamente clivada em GLICOSE e FRUTOSE DISSACARÍDEOS: Sacarose, lactose, maltose, isomaltose Capacidade de absorção humana é limitada, possibilitando a utilização de apenas algumas configurações de di e oligossacarídeos

6 SACAROSE: Glicose + Frutose ( 1-2) É hidrolisada em ácido diluído ou na presença da enzima INVERTASE Açúcar invertido: usado comercialmente no preparo de confeitos delicados e glacês, por ser + doce que a sacarose Ex.: Mel LACTOSE: Produção: gl. Mamárias da maioria dos animais lactantes Glicose + Galactose Lembrando: Leite Materno → 7.5% e de Leite de Vaca→ 4.5% de lactose

7 MALTOSE Glicose + Glicose (α1-4) Formado pela hidrólise do amido pela maltase Consumido em uma série de produtos alimentares DEXTROSE É a glicose produzida após a hidrólise do amido de milho Usada na preparação de alimentos POLISSACARÍDEOS: AMIDO (Vegetal): Armazenamento de HC nas plantas. Representa ≅ 60% dos carboidratos consumidos Composto por amilopectina (80 a 85%) e amilose (15 a 20%)

8 Amido: Pouca digestibilidade, pois seus grãos são envolvidos por paredes rígidas de celulose
Cozimento (rompimento da parede) digestibilidade GLICOGÊNIO (Animal) Forma de armazenamento de carboidrato consumido, sendo reserva de energia imediata

9 LIPÍDEOS I) Estrutura e Funções: Constituem cerca de 30% de Energia na dieta Valor calórico= 9 Kcal/g Armazenamento: Céls adiposas- sobrevivência Gordura estrutural: manutenção dos órgãos corpóreos e nervos e proteção contra lesão (não é acessada durante o jejum) Gordura subcutânea: Preserva o calor corpóreo, mantendo a temperatura corporal Gordura da dieta: Essencial p/ digestão, absorção e transporte de vit. lipossolúveis

10 São menores que os HC, extraídos de tecidos animais e
vegetais, insolúveis em água, divididos em 6 grupos: Ácidos. Graxos: Grupo carboxílico: (COOH) ligado a outras moléculas. Classificados de acordo c/ n° de C na cadeia, dupla ligação (insaturação) e posição da dupla OBS.: O comprimento e saturação da cadeia contribuem para a temperatura de fusão da gordura. Exemplo: Gorduras com mais insaturação ou cadeias curtas = LÍQUIDAS em temperatura ambiente Gorduras saturadas c/ cadeia longa = SÓLIDAS em temp. ambiente

11 Comprimento de cadeias:
Manteiga e leite: predomina ácidos graxos de cadeia curta, com 4 a 6 carbonos. Óleo de côco, babaçu, amêndoa: possuem gordura com oito a doze carbonos (Triglicerídeos de cadeia Média - TCM) Gordura animal = ácidos graxos de cadeia longa com 14 a 18 carbonos. Obs.: Quanto maior a cadeia, mais insolúvel a gordura será em água!

12 Saturação: Ácido Graxo saturado = sem dupla ligação Ácido Graxo Monoinsaturado (MUFA) = 1 dupla ligação., ≥ 14 Carbonos AG Poliinsaturado (PUFA) = 2,3,4,5 ou 6 duplas ligações., ≥ 18 Carbonos OBS.: Os ácidos graxos com dupla ligação são vulneráveis à lesão oxidativa Membrana celular deve ser ESTÁVEL e FLEXÍVEL p/ sua função ótima, por isso os fosfolipídeos contêm ácidos graxos saturado e poliinsaturados

13

14 ω6 (Mediadores Pró-inflamatórios)
Ácidos Graxos Essenciais (AGE)*: Cis-Linoleico (ω6) e α-Linolênico (ω3) → Não podem ser produzidos endogenamente IMPORTANTE: Participam de reações inflamatórias, diretamente relacionados à resistência imunológica, distúrbios metabólicos, processos trombóticos e doenças neoplásicas. ω6 (Mediadores Pró-inflamatórios) ↑ Vasoconstricção / ↑ Broncoconstricção ↑ Agregação plaquetária, formação de coágulo ↑ Inflamação, doenças imunoinflamatórias (artrites, nefrites por lupus...) ω3 (Mediadores Anti-inflamatórios) ↓↓ efeitos inflamatórios, antitrombogênico, ↓ coagulação Imunomodulador

15 Proporção ω6 /ω3: Necessidade de + estudos!!
Fontes de ácidos Graxos ω3 (EPA e DHA): Sardinha, cavala, arenque, salmão, anchova; óleo de peixe Fontes de ômega 3 (ALA): óleo de linhaça (57%); canola (8%); soja (7%); folhas verdes obs.: gema de ovo (galinhas alimentadas c/ fontes de ômega 3) Fontes de ácidos Graxos ômega 6: óleo de açafrão, óleo de soja, óleo de milho, óleo de algodão, óleo de girassol, Leite (↓quantidade), carne, óleo de prímula Proporção ω6 /ω3: Necessidade de + estudos!! * Dieta Paleolítica (↑ ingestão peixes e plantas) * Dieta Moderna (↑ ingestão ptn animal)

16 Deficiência de ácidos graxos essenciais:
- Ômega 3: Compõem os fosfolipídios de membranas da retina e neurônios Prejuízo no crescimento e reprodução; polidipsia; déficit de aprendizado; visão prejudicada; hiperatividade; sintomas neurológicos. Ômega 6 : Retardo de crescimento; insuficiência reprodutora; Polidipsia; lesões de pele (dermatite); esteatose hepática; anemia; trombocitopenia; retardo de cicatrização; aumento da susceptibilidade a infecções.

17 Triglicerídeos: 3 ácidos graxos (COOH) + 1 glicerol(-OH) - Representam + 95% dos lipídios nos alimentos - Neutros e insolúveis em água - São ingeridos como óleos e gorduras - Armazenamento: Nos adipócitos - Síntese: Excesso de energia, primariamente no fígado - Degradação: Ação da Lipase hormônio sensível

18 Carnitina Composto nitrogenado importante para a β-oxidação , pois propicia a entrada do ácido graxo de cadeia longa na mitocôndria Fontes dietéticas: carnes (boi, porco), peixes e laticínios Síntese de novo é dependente da disponibilidade de Lisina, Metionina e Vitamina C

19 Conceito de Óleos e Gorduras
Líquidos na temperatura ambiente (25°C) Compostos por TG com grande proporção de AG mono e/ou poliinsaturados De origem vegetal: soja, milho, girassol, canola, oliva De origem animal: óleo de peixe (água fria) Gorduras: Sólidas ou pastosas na temperatura ambiente (25°C) Compostas por TG com grande proporção de AG saturados e/ou insaturados com dupla ligação TRANS De origem vegetal: manteiga de cacau e gorduras vegetais hidrogenadas De origem animal: manteiga, sebo bovino ou porco

20