Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos IFRJ Especialização em Segurança Alimentar.

Apresentação em tema: "Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos IFRJ Especialização em Segurança Alimentar."— Transcrição da apresentação:

1 Propriedades químicas, físicas e biológicas & Importância tecnológica de Macro Nutrientes - Carbohidratos e Lipídeos IFRJ Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 3ª aula Marcia Cristina da Silva

2 Carboidratos Amplamente distribuídos nas plantas e nos animais
Formação  Fotossíntese x Co2 + y H2O  Cx (H2O)y + x O2  amido ou celulose Quimicamente: Polihidroxialdeídos; Polihidroxicetonas; Polihidroxiálcoois; Polihidroxiácidos Clorofila Luz

3 Carboidratos Classificação: Monossacarídeos (Glicose e Frutose)
Oligossacarídeos (Sacarose, maltose, lactose) Polissacarídeos (Amido, dextrinas) Luz

4 São os carboidratos mais simples Classificação:
Monossacarídeos São os carboidratos mais simples Classificação: Aldoses (glicose, galactose) ou Cetoses (frutose)   RCHO R-CO-R’ Trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e octoses Fonte: Murray et al., 1998

5 Monossacarídeos - continuação
Mais freqüentes: Pentoses Fonte: Murray et al., 1998

6 Monossacarídeos - continuação
Mais freqüentes: - Hexoses Fonte: Murray et al., 1998

7 Monossacarídeos - continuação
Fonte: Murray et al., 1998

8 São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos 
Oligossacarídeos São constituídos de 2 a 10 resíduos de monossacarídeos  ligações glicosídicas Fonte: Murray et al., 1998

9 Oligossacarídeos Mais Importantes: Fonte: Murray et al., 1998

10 Polissacarídeos Monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas Classificação: Cadeia linear (celulose, amilose) ou ramificada (glicogênio e amilopectina) Homopolissacarídeos: amilose e amilopectina - amido (plantas superiores); glicogênio (vegetais e animais); celulose (parede celular) ou Heteropoplissacarídeos: Ágar (algas); Ác.hialurônico (tec. animal); heparina (sg mamíferos)

11 Polissacarídeos - continuação
Fonte: Murray et al., 1998

12 Função dos polissacarídeos nos alimentos:
Polissacarídeos - continuação Alto Peso Molecular   solubilidade Função dos polissacarídeos nos alimentos: Retenção hidríca Formação de soluções coloidais Controle de Aa Formação de géis ou soluções viscosas Espessantes Gelificantes Estabilizantes Emulsificantes Adesivos

13 Amido Raízes, tubérculos, folhas, sementes, frutos Milho, arroz, batata, trigo, mandioca, aveia, cevada, ervilha 2 macromoléculas: Amilose (linear; -(14) a 106 g/mol ) & Amilopectina (ramificada; -(14) e -(16) – 109 g/mol) São insolúveis em água fria Aquecimento + água = gelatinização do amido  fusão cristalina  inchamento do grânulo desenvolvimento de viscosidade solubilização do amido

14 Amido - continuação (a) amilose e (b) amilopectina
Fonte: Van Soest & Vliegenthart, 1997

15 Função Biológica dos carboidratos
Maior fonte de energia para o organismo Glicose (principal combustível) Metabolismo normal das gorduras oxidação incompleta  acidose, desequilíbrio Na e desidratação Lactose -  tempo intestino   bactérias benéficas e ação laxativa Precursores de compostos - ácidos nucléicos, matriz do tecido conjuntivo

16 Lipídeos Grupo heterogêneo de compostos que se relacionam por suas propriedades físicas (relativamente insolúveis em água; solúveis nos solventes apolares) Carbono, hidrogênio e oxigênio, P, N e S

17 Classificação: Lipídeos simples: óleos e gorduras  ésteres de ácidos graxos + glicerol (TG); ceras  ésteres de ag + mono-hidroxiálcoois Lipídeos compostos: fosfolipídeos (ésteres de ag c/ ácido fosfórico e composto nitrogenado); ceras; sulfolipídeos Lipídeos derivados (hidrólise): ácidos graxos, álcoois (glicerol), hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; compostos nitrogenados; esteróides (colesterol)

18 Ácidos Graxos Saturados ou Insaturados (mono ou poli): Saturados: ácido graxo acético, butírico, araquico, cáprico, caprílico, capróico, esteárico, lignocérico, mirístico, palmítico e propiônico  as principais fontes são as gorduras animais e vegetais, como manteiga, babaçu e coco Monoinsaturados: oléico (óleo de oliva) e palmitoléico Poliinsaturados: linolênico, araquidônico (soja, girassol, canola, algodão) e linoléico (óleo de peixe e de noz)

19 Ácidos Graxos - continuação
AG essenciais: poliinsaturados 18 a 22 carbonos (2 a 6 ligações duplas): família n-3 (alfa-linolênico, eicosapentaenóico – EPA e docahexaenóico – DHA) família n-6 (linoléico)

20 Ácidos Graxos - essenciais
Funções: precursores de eicosanóides (prostaglandinas e leucotrienos); modulação sistema imunológico; co-fatores enzimáticos;  síntese da LDL Deficiência: Retardo no crescimento; Dermatite; Alterações imunológicas e neurológicas

21 Ácidos Graxos - essenciais
Gama-linoléico Alfa-linolênico Funções das famílias n-3 e n-6 Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

22 Ácidos Graxos - essenciais
Funções dos ácidos graxos poli Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

23 Funções biológicas dos Lipídeos
Fonte eficiente de energia tanto direta quanto potencial Isolante de TºC no tec. subcutâneo e p/ certos órgãos Isolante elétrico  rápida propagação das ondas de despolarização ao longo dos nervos mielinizados Lipoproteínas  transporte Colesterol  precursor de esteroídes; precursor dos ácidos/sais biliares; precursor dos hormônios adrenocorticais e sexuais; precursor da vitamina D; precursor de alcalóides

24 Funções biológicas dos Lipídeos
Estrutural  composição das membranas celulares (fosfolipídeos e colesterol) e das lipoproteínas

25 Propriedades Funcionais dos Lipídeos
Retém características de flavour Consistência e textura (TG) Formação de emulsão (fosfolipídeos) Palatabilidade Transferência de calor Qualidade gordura na dieta - Mono e Polinsaturados X Saturados e Trans Fonte: Mahan & Escott-Stump, 1998

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27 BIBLIOGRAFIA ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos - Teoria e Prática. Editora UFV. 3ªedição BARBOSA, J.J. Introdução à tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos p. BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento da alimentos. 2ª ed. Varela: São Paulo, 1992. CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introdución a la bioquimica e tecnologia de los Alimentos. Volumén 1, ED. ACRIBIA EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1989. MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9ª ed. São Paulo: Roca p. MURRAY, R.K., GRANNER, D.K., MAYES, P.A., RODWELL, V. W. Harper: Bioquímica. 8ª ed. São Paulo: Atheneu p. SCHILS, M.E., OLSON, J.A., SHIKE, M., ROSS, A.C. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9ª ed. vol.1. São Paulo: Manole Artigos de Periódicos