Composição de Alimentos e Bromatologia em Gestão de Alimentos Bases e Avanços Científicos Ceres Mattos Della Lucia Mestre e Doutoranda em Ciência da Nutrição Nutricionista ceresnut@yahoo.com.br

“As pessoas alimentam-se bem e Alimentação Coletiva “As pessoas alimentam-se bem e nutrem-se mal” (Blanca Tejada – 1982) X

Alimentação Coletiva Nutrição: Administração e marketing; Qualidade microbiológica; Processos produtivos; Qualidade nutricional.

Planejamento da Alimentação: Alimentação Coletiva Objetivo Alimentar? Planejamento da Alimentação: Especificidades contratuais; Requisitos internos; Adequação ao PAT; Adequação à legislação.

Preocupações adicionais Alimentação Coletiva Objetivo Nutrir? Planejamento da Alimentação: Especificidades contratuais; Requisitos internos; Adequação ao PAT; Adequação à legislação. Preocupações adicionais Perfil da clientela e estado nutricional; Refeições consumidas; Qualidade nutricional das refeições.

Qualidade Nutricional Alimentação Coletiva Qualidade Nutricional ALIMENTOS E REFEIÇÕES Composição nutricional: Nutrientes necessários DRI’s; Substâncias desejáveis novos conhecimentos; Substâncias indesejáveis; Adequação quantitativa e qualitativa; Atrativa e saborosa;

Qualidade Nutricional Alimentação Coletiva Qualidade Nutricional INFORMAÇÕES AOS CLIENTES Educação Nutricional: Ensinar, educar e reeducar hábitos saúde; Orientações específicas; Programas institucionais; Informações nutricionais legislação; Conhecimentos x mídia população mais atenta.

Composição de Alimentos Conteúdo dos alimentos Nutrientes e outros compostos; Programas no campo da nutrição, saúde e educação; Agricultura, indústria e marketing;

Composição de Alimentos Dados confiáveis de composição de alimentos Padronização e regulamentação de alimentos, produtos, refeições e cardápios; Favorecimento do comércio internacional rotulagem de alimentos

Análises bromatológicas Composição de Alimentos Composição - Dados de qualidade: Representam alimentos habituais, regionais; Obtidos por métodos confiáveis; Obtidos de forma criteriosa; Reflitam a composição real do alimento Análises bromatológicas

Composição de Alimentos Composição - Informações nutricionais: Macro e micronutrientes; Valor calórico; Compostos desejáveis e indesejáveis; Aditivos, agrotóxicos e conservantes Saúde x Doença

Composição de Alimentos Histórico - Informações nutricionais: 1780 Lavoisier, demonstrou a natureza da combustão e o processo de produção de energia em relação ao alimento; 1795 1ª. análise - batatas por Pearson, na Inglaterraem 1795; Séc. 18 1ªs. Análises de vegetais; Séc. 19 Ampliação dos conhecimentos analíticos e nutrientes: nutrição animal; Séc. 20 Avanços na análise de alimentos e publicação das 1ªs compilações de dados;

Composição de Alimentos Histórico - Informações nutricionais: FAO: pesquisas até década de 70; United Nations University (UNU) questionou da qualidade das informações; 1984: criou o INFOODS – International Network of Food Data Systems;

Composição de Alimentos INFOODS (FAO): Novas diretrizes e critérios para a área de composição de alimentos; Publicação de guias e manuais com protocolos a serem usados na geração e compilação de dados; Ampliação na cooperação entre os laboratórios, governos e indústria de alimentos.

Exemplos de Identificadores (tagnames) do INFOODS Nutrientes Unidades Identificadores/descrição Umidade g <Water> Umidade em estufa a 105ºC Lipídios totais <FAT> Lipídios totais Proteínas <PROCNT> Proteína total. Para cálculo das proteínas a partir do nitrogênio total foram usados fatores de conversão da FAO/73 Produtos animais: carnes e peixes – 6,25; Gelatina - 5,55; Leite e Derivados – 6,38. Caseína - 6,40; Leite humano - 6,37; Ovo: inteiro – 6,25; albumina - 6,32; vitelina - 6,12 Produtos vegetais: Trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31, embrião - 5,80, endosperma – 5,70; Arroz e farinha de arroz - 5,95; Centeio e farinha de centeio - 5,83; Cevada e farinha de cevada - 5,83; Aveia - 5,83; Milho - 6,25; Feijões - 6,25; Soja 5,71. Oleaginosas: Castanha do Pará - 5,46; outras - 5,30. Para os demais alimentos foi utilizado o fator 6,25.

Exemplos de Identificadores (tagnames) do INFOODS Nutrientes Unidades Identificadores/descrição Fibra alimentar total g <FIBTG> Fibra alimentar total determinada por método enzimático-gravimétrico ou não enzimático-gravimétrico (para alimentos com baixo teor de amido) da AOAC*. Carboidratos “disponíveis” <CHOAVL> Carboidratos metabolizáveis. Exclui a fração fibra alimentar (100 g – gramas totais de umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibra alimentar). Energia kJ <ENERC> Energia total metabolizável expressa em kilojoule (kJ), calculada a partir da energia dos nutrientes, considerando os fatores de conversão de Atwater: (17 x g proteína) + (16 x g carboidratos (total carboidratos - fibra alimentar) + (37 x g total lipídios) + (29 x g etanol).

Composição de Alimentos INFOODS (FAO): Dividiu rede de trabalhos por regiões/continentes; - OCEANFOODS, - EUROPAFOODS, - AMERICANFOODS, - ASIAFOODS, - AFRICANFOODS e - LATINFOODS.

Composição de Alimentos INFOODS (FAO) LATINFOODS: BRASILFOODS: Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos Coordenado pela FCF/USP;

Composição de Alimentos Panorama: Quatro Revoluções: 1ª. descrição de energia nos alimentos (Atwater); 2ª. caracterização de vitaminas e minerais; 3ª. relação entre dieta x doenças; 4ª. descoberta de substâncias bioativas e antinutricionais; Atual! 5ª. Revolução (?) biodiversidade;

Classificação em Grupos de Alimentos Composição de Alimentos Classificação em Grupos de Alimentos Composição química em macronutrientes Alimentos semelhantes

Grupos de Alimentos Grupos Usuais: Cereais, tubérculos e raízes Frutas Vegetais Carnes e derivados Leites e derivados Leguminosas Açúcares e doces Óleos e gorduras

Grupos de Alimentos Cereais, Tubérculos e Raízes Cereais (arroz, cevada, centeio, milho, trigo), pães, massas, batatas, inhame, mandioca, pipoca, etc. Cereais, Tubérculos e Raízes

Cereais, Tubérculos e Raízes Características do Grupo - Fonte de carboidratos, contém proteínas, fibras, vitaminas e minerais. - Função energética importante; Atualidades: - Alimentos integrais; - Índice glicêmico e carga glicêmica; - Propriedades funcionais das fibras;

Cereais, Tubérculos e Raízes Tabela de índice glicêmico dos alimentos IG Baixo IG IG moderado IG alto Espaguete Ravioli 36 39 Macarrão Arroz Instantâneo Inhame Arroz Branco Arroz Parboilizado 45 46 51 58 48 Nhoque Croissant Corn Flakes Pão Branco de Trigo 67 83 71 IG indica a qualidade de uma quantidade fixa de carboidrato disponível de um determinado alimento, em relação a um alimento controle (pão branco ou glicose), em relação ao seu potencial em aumentar a glicose sangüínea. CG = IG x Teor CHO disponível na porção do alimentos/ 100

Grupos de Alimentos Frutas Abacaxi, ameixa, banana, caqui, carambola, goiaba, laranja, maçã, mamão, manga, melancia, melão, pêra, pêssego, etc. Frutas

Grupos de Alimentos Hortaliças Folhas (alface, couve, espinafre, repolho), raízes ou tubérculos (beterrabas, cenouras, abóboras, vagens), caules e flores (brócolis, couve-flor), sementes e frutos (chuchu, abobrinha, pepino, pimentão, tomate), etc. Hortaliças

Vegetais e Frutas Características dos Grupos: Fonte de carboidratos, fibras, vitaminas e minerais. Função regulatória importante; Atualidades: Propriedades funcionais das fibras; Compostos antioxidantes ou bioativos (carotenóides, flavonóides, antocianinas), aliáceas (alho, cebola), fitoestrógenos, glucosinolatos (crucíferos), inibidores de proteases, cumarinas (mandioca), fosfolipídios.

Grupos de Alimentos Carnes, Ovos e Derivados Carne bovina, suína, aves, peixes, mariscos, moluscos, carne de crustáceos, ovos, derivados. Carnes, Ovos e Derivados

Grupos de Alimentos Leite e Derivados Leites integrais e desnatados, leites modificados, bebidas lácteas, iogurte, queijos e similares (cottage e ricota). Leite e Derivados

Carnes, Ovos, Leite e Derivados Características dos Grupos: Fonte de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. Função regulatória e construtora importante; Atualidades: Qualidade protéica de novos produtos; Compostos relacionados à saúde e doença à gordura saturada, colesterol, trans, sódio, tóxicos, hormônios, aditivos, nitritos, nitratos, etc. Biodisponibilidade de minerais (cálcio, ferro e zinco);

Grupos de Alimentos Leguminosas Feijões, lentilha, grão-de bico, sojas, castanhas e sementes. Leguminosas

Leguminosas Características dos Grupos: Fonte de proteínas, carboidratos, gordura insaturada, fibras, vitaminas e minerais. Função regulatória e construtora importante. Atualidades: Qualidade protéica dos alimentos e derivados; Compostos bioativos: fitoestrógenos, flavonas, etc; Propriedades funcionais das fibras; Biodisponibilidade de minerais (ferro, selênio e zinco) e antinutricionais;

Grupos de Alimentos Açúcares e Doces Açúcares (refinado, mascavo), mel, glucose de milho (Karo®), balas, doces, biscoitos recheados, chocolates, sorvetes, etc. Açúcares e Doces

Grupos de Alimentos Óleos e Gorduras Óleos vegetais, óleos de oliva, bacon, manteiga, margarinas, gordura hidrogenada, etc. Óleos e Gorduras

Grupos de Alimentos Sal e Alimentos ricos em Sódio Sal, sal light, monoglutamato de sódio, temperos e condimentos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, enlatados, embutidos, etc. Sal e Alimentos ricos em Sódio

Açúcares, Gorduras e Sal Características dos Grupos: Fonte de açúcares ou lipídios, algumas vitaminas e eletrólitos (sal); Função energética importante. Atualidades: Índice glicêmico e carga glicêmica; Compostos relacionados à saúde e doença: AG essenciais, colesterol, trans, sódio; Propriedades funcionais de lipídios: ω-3 e ω-9;