INICIAÇÃO AO MUNDO DOS VINHOS

PROGRAMA Boas Vindas O Vinho: - Definição - Papel, histórico, cultural e económico Tipos de Vinho e Métodos de Vinificação: - Tinto - Branco - Rosado - Espumantes - Licorosos

Como Ler um Rótulo – Informações Obrigatórias: - Conceito de VQPRD, Vinho Regional, Vinho de Mesa - Designativos de qualidade - Grau alcoólico - Contra-rótulo Breves Noções Sobre Garrafa, Rolha, Roupagem e Serviço de Vinho Prova de Vinhos – A Prova do Consumidor: - Exame Visual - Exame Olfactivo - Exame Gustativo Fim dos Trabalhos

O VINHO: DEFINIÇÃO, PAPEL HISTÓRICO, CULTURAL E ECONÓMICO VINHO: Produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei. HISTÓRIA: A vinha e o vinho estão profundamente envolvidos com a história do homem e, em particular com a nossa civilização. Conhecem-se representações de uvas desde a pré-história, depois no Egipto e finalmente, a primeira referência escrita, na Bíblia, livro do Génesis, onde se refere que Noé plantou a vinha, bebeu e embriagou-se. A sua cultura expandiu-se com os Fenícios, a quem atribuem a chegada da vinha ao nosso país, e mais tarde com os Gregos e Romanos. Desde essa altura que a sua importância não parou de crescer a ao ponto de vários historiadores falarem numa Civilização do Vinho, base alimentar, cultural e religiosa simbolizado no sangue de Cristo.

A presença deste produto no nosso país é antiquíssima e tem sido factor essencial da nossa cultura e economia, ainda hoje responsável por 20% da produção agrícola, com mais de 300.000 viticultores inscritos no IVV. De referir o período dos Descobrimentos e os vinhos de “Roda” ou “Torna Viagem”. Em meados do século XVI Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho do Império. No século XVIII o Tratado de Methwen assinado entre Portugal e Inglaterra, foi um incremento para a exportação de vinhos portugueses, especialmente Vinho do Porto. O vinho atravessa hoje tempos de mudança, tendo passado de um bem de consumo essencial, integrado na dieta diária de boa parte da população, para um produto de consumo irregular, normalmente associada ao prazer ou á dignidade das ocasiões. Se os sumos, colas, e cervejas invadiram o grande consumo, ninguém fecha um negócio ou namora sem vinho. O vinho é hoje sobretudo um produto cultural e de moda, quer na sua vertente económica e social, quer também nas actividades que decorrem da sua natureza específica e da sociabilidade que entre os seus apreciadores se estabelece. No plano científico, começam a ser evidentes os benefícios para a saúde de um consumo regular e moderado de vinho. È conhecido o célebre Paradoxo Francês.

TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO VINHO BRANCO VINDIMA À CAIXA TEGÃO DE RECEPÇÃO Enzimas DESENGAÇADOR Solução Sulfurosa PRENSA PNEUMÁTICA SPIRAFOLW (Arrefecimento do mosto para 8 ºC) DECANTAÇÃO ESTÁTICA (48 horas a 8 ºC) FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (De 16 ºC a 18 ªC) Leveduras Seleccionadas CLARIFICAÇÃO / ESTABILIZAÇÃO Correcção Sulfurosa FILTRAÇÃO ENGARRAFAMENTO

TECNOLOGIA DE VINIFICAÇÃO VINHO TINTO VINDIMA À CAIXA TEGÃO DE RECEPÇÃO Enzimas DESENGAÇADOR Solução Sulfurosa Leveduras Seleccionadas FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (De 25 ºC a 28 ºC) Remontagens SANGRIA PRENSA PNEUMÁTICA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA ESTÁGIO EM CARTOLAS DE CARVALHO FILTRAÇÃO Correcção Sulfurosa ENGARRAFAMENTO

ROTULAGEM Para beneficiar de uma Denominação Origem, todo o processo de produção do vinho é sujeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor final. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito, cabendo ás Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas.

VQPRD-Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada. Nomenclatura comunitária adoptada também em Portugal após a adesão e engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem Controlada) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). Existe também nomenclatura para vinhos licorosos e espumantes: VLQPRD – Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada. VEQPRD – Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Região Determinada. VFQPRD – Vinho Frisante de Qualidade Produzido em Região Determinada.

DOC – Denominação de Origem Controlada: Designação atribuída vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria. Na prática obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinho. IPR- Indicação de Proveniência Regulamentada: Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão que cumprir, num período de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.

VINHO REGIONAL Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação Geográfica. Trata-se de vinhos produzidos numa região específica de produção, cujo nome adoptam, elaborados com uvas provenientes, no mínimo de 85 %, da mesma região e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas e sujeitos também a um sistema de certificação.

DESIGNATIVOS ESPECIAIS Nos VQPRD e vinhos regionais poderão ser utilizados os seguintes designativos: - Colheita seleccionada: Menção reservada a VQPRD e vinho regional, acondicionado em garrafa de vidro, que apresente características organolépticas destacadas, um título alcoométrico volúmico adquirido superior, pelo menos em 1% vol. ao limite mínimo legalmente fixado, devendo constar de uma conta corrente específica, sendo obrigatória a indicação do ano de colheita. -Reserva: Menção reservada a VQPRD e vinho regional, acondicionado em garrafa de vidro, associada ao ano de colheita, que apresente características organolépticas destacadas, um título alcoométrico volúmico adquirido superior, pelo menos em 0,5% vol. ao limite mínimo legalmente fixado, devendo constar de uma conta corrente específica. - Garrafeira: Menção reservada a VQPRD e vinho regional, associada ao ano de colheita, que apresente características organolépticas destacadas, um título alcoométrico volúmico adquirido mínimo de 11,5% vol. e tenha para vinho tinto um envelhecimento mínimo de 30 meses, dos quais pelo menos 12 em garrafa de vidro, e para vinho branco ou rosado um envelhecimento mínimo de 12 meses, dos quais pelo menos 6 meses em garrafa de vidro, devendo constar de uma conta corrente específica.

VINHO MESA Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são considerados vinhos de mesa.

VINHO E GASTRONOMIA Em termos gastronómicos há muito se estabeleceram algumas regras, por todos sobejamente conhecidas, que nos ditavam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces. Na actualidade, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na selecção do vinho para acompanhar a refeição, a harmonia perfeita, abrindo assim possibilidades inesperadas, por vezes felizes e quase sempre surpreendentes. Os exemplos que a seguir apresentamos deverão ser encarados como sugestões de modo algum obrigatórias: Comidas acidas (temperadas com vinagre e limão) – pedem um vinho com um acídulo acentuado. Comidas salgadas e / ou comidas doces – Deverá ser servido um vinho ligeiramente doce, frutado. Comidas temperadas e com alguma gordura pedem vinhos mais encorpados, macios, velhos e aromáticos.

Pratos com muita gordura combinam bem com vinhos onde se note a sua adstringência, com os taninos á flor da pele ou seja tintos jovens e rijos. Carnes vermelhas precisam de tintos encorpados, enquanto que carnes brancas irão melhor com vinhos mais leves menos carregados de aromas e sabores. A excepção é o leitão que deverá ter sempre um vinho espumoso a acompanhá-lo Caça combina com vinhos tintos velhos, aveludados e com bom bouquet. Peixes cozidos ou grelhados e mariscos cozidos são beneficiados com vinhos brancos pouco acídulos, leves e frutados enquanto que os pratos de peixe no forno e mariscos gratinados ou cozinhados com gordura ou natas deverão ser servidos com vinhos brancos mais secos e encorpados, menos jovens. Queijos vão muito bem com Vinho Porto. Doces deverão ser servidos com vinho licoroso doce ou meio seco ou com um espumante doce. Espumantes vão bem com tudo: está na moda começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia. Aperitivos devem ser o que nos estimule o apetite para a refeição que se segue: Espumante bruto, Madeira seco, Porto branco seco etc…

EXAME SENSORIAL DOS VINHOS

TÉCNICA DA PROVA MOMENTO (antes das refeições) COPO (tipo tulipa) VOLUME DE VINHO (1/3 a 1/5) PROVA CEGA (sem ver o rótulo)

PROVA ORGANOLÉPTICA VISUAL LIMPIDEZ INTENSIDADE DA COR TONALIDADE DA COR EFERVESCÊNCIA

PROVA ORGANOLÉPTICA OLFACTO INTENSIDADE AROMAS COMPLEXIDADE

O Universo dos aromas

Reconhecer alguns defeitos

PROVA ORGANOLÉPTICA GOSTO ATAQUE (sensação imediata) EVOLUÇÃO (sensações) AROMA RETRONASAL FINAL DE BOCA

ANÁLISE SENSORIAL NA LINGUA AMARGO SALGADO ÁCIDO DOCE

ANÁLISE SENSORIAL NA BOCA GOSTO TACTO OLFACTO DOCE SALAGADO ÁCIDO AMARGO TÉRMICO ADSTRINGENCIA UNTUOSIDADE INTENSIDADE AROMAS

BEBA EM QUA…LIDADE OBRIGADO