O que não é permitido na Cozinha Escolar? Governo do Estado do Rio de Janeiro Secretaria de Estado de Educação Subsecretaria de Infraestrutura e Tecnologia Superintendência de Infraestrutura Coordenação da Alimentação Escolar

Por que não utilizar? No ambiente da cozinha, algumas ações são de extrema importância para garantir a sanidade das refeições. O ambiente externo e interno, os materiais utilizados, o tipo de alimento servido e os procedimentos adotados devem ter atenção especial para promover a qualidade do produto final. Para isso, esta Coordenação elaborou um Passo a Passo do que não é permitido na Cozinha Escolar.

Fumar é Proibido

Lei nº 3621, de 23 de agosto de 2001 do Rio de janeiro: Fumar é Proibido Lei nº 3621, de 23 de agosto de 2001 do Rio de janeiro: Proíbe a prática do fumo em escolas públicas e particulares de Educação Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Técnico e estabelecimentos congêneres. § 1º - Considera-se transgressora, para fins desta Lei, a pessoa que estiver fazendo uso de tabaco e seus derivados, sendo considerado igualmente responsável por esta infração o estabelecimento educacional, dada a sua omissão. § 2º - A transgressão ao artigo 1º sujeitará o infrator, pessoa física, ao pagamento de valor equivalente a 50 (cinquenta) UFIR's, e pessoa jurídica ao pagamento de valor equivalente a 500 (quinhentas) UFIR's.

Uso de Cortinas e Toalhas de Mesa

Uso de Cortinas e Toalhas de Mesa De acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, não é permitido no ambiente da cozinha materiais que sejam permeáveis à água, pois podem ser fontes de contaminação. Por esse motivo, o uso de cortinas e toalhas de mesa não é permitido.

Plantas e Ornamentos

Plantas e Ornamentos “Ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados” (RDC nº 216/ ANVISA)

Madeira

Madeira

Madeira “Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção”(RDC Nº 216/ ANVISA). A madeira não é permitida por ser um material permeável e, por isso, fonte de contaminação.

Guaraná Natural, Groselha, Mate e Refrigerantes

Guaraná Natural, Groselha, Mate e Refrigerantes Circular CDAE/SUPIE nº 18/2012 de 12 de Julho de 2012. O Art. 22 da Resolução FNDE Nº 26/2013, determina que: “É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas concentradas à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares”. Dessa forma, o guaraná natural, o xarope de guaraná, o xarope de groselha, o xarope de frutas e o mate enquadram-se na categoria dos alimentos com baixo teor nutricional. Solicitamos a não aquisição desses alimentos.

Panos

Panos Panos de prato podem ser pontos de alta contaminação. É muito comum estarem na cintura, ombro ou braço suado . Muitas vezes, fica pendurado em um canto da cozinha e todos secam as mãos com ele. Noutro momento, é utilizado para secar uma louça, às pressas. Quando sujos, apresentam ambiente propício para proliferação de microrganismos por conterem bactérias, fungos e restos de alimentos. Por esse motivo, se o uso de panos se fizer necessário, deve ser realizada a troca assim que estiverem molhados ou poderão ser lavados e fervidos em solução de hipoclorito.

Esponjas

Esponjas Pode ser um criadouro de microorganismos por acumular sujeira. Deve ser lavado com sabão ou detergente, enxaguar bem e deixar secar depois do uso. Lembre-se: a esponja deve ser trocada semanalmente ou conforme a necessidade.

Palha de Aço

Palha de Aço É um tipo de transmissor de Perigo Físico ao alimento . Perigos Físicos são substâncias estranhas aos alimentos, que podem ser vistos a olho nu e, se ingeridos, podem machucar. Além da Palha de Aço, são exemplos de Perigos Físicos: pregos, pedaços de plástico, pedaços de vidro e de ossos, espinhas de peixes, sementes de alimentos, entre outros. Por isso, o uso de Palhas de Aço não é permitido.

Maionese, Mostarda e Catchup

Maionese, Mostarda e Catchup Esses alimentos possuem elevada quantidade de gordura saturada e alta concentração de sódio; por esse motivo, não são permitidos. (RESOLUÇÃO FNDE Nº 26, DE 17 DE JUNHO DE 2013, e RESOLUÇÃO SEEDUC Nº 4639)

Salsicha e Calabresa

Salsicha e Calabresa Tratam-se de alimentos cujo excesso traz riscos à saúde, pois estimula o aumento dos níveis de colesterol e o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Também contêm excesso de sódio, que pode provocar pressão alta; corantes, que podem causar alergias e problemas no estômago; e conservantes, como o nitrito e o nitrato, que no organismo são convertidos em substâncias potencialmente cancerígenas. A Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, do FNDE, restringe a aquisição de alimentos embutidos e com baixo valor nutricional, não sendo, por esses motivos, permitida a aquisição desses alimentos na alimentação do escolar.

Bife de Hambúrguer e Almôndega Industrializados

Bife de Hambúrguer e Almôndega Industrializados A Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, especifica: “Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição).” Além disto, esse alimento possui gordura e gordura saturada em maior percentual do que o permitido pela Resolução nº 26. Sendo assim, fica proibida a utilização de Bifes de Hambúrguer e Almôndega Industrializados.

Biscoitos Recheados

Biscoitos Recheados Tratam-se de alimentos cujo excesso de Gorduras traz riscos à saúde; também possuem corantes que podem causar alergias e problemas no estômago. A Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, do FNDE, restringe a aquisição de alimentos embutidos e com baixo valor nutricional, não sendo, por esses motivos, permitida a aquisição desses alimentos na alimentação do escolar.

(Selo de Inspeção Federal) Carnes sem SIF (Selo de Inspeção Federal)

(Selo de Inspeção Federal) Carnes sem SIF (Selo de Inspeção Federal) A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro 2004 , especifica: “4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.” Sendo assim, não é permitido adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereço do fabricante , sem SIF e sem outras informações obrigatórias do rótulo), Além disso deve-se verificar sempre as condições das embalagens do produto. Não compre: produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas, molhadas, mofadas ou rasgadas.

Alimentos em conserva

Alimentos em conserva A Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, do FNDE, é restrita para os alimentos enlatados, visto que os mesmos possuem alta concentração de sódio. Por esse motivo, não é permitida a aquisição de milho e ervilha (entre outros) em conserva.

Caldos e Temperos Industrializados

Caldos e Temperos Industrializados A praticidade dos temperos industrializados custa muito caro para a saúde. Esse tipo de alimento possui grande concentração de sódio e gorduras em sua composição. Os temperos naturais, como ervas e temperos frescos (alho, cebola, salsinha, entre outros) devem ser utilizados em substituição aos temperos prontos e assim garantir sabor e qualidade à refeição. Visto que possui alta concentração de sódio, os mesmos não são permitidos pela Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, do FNDE.

Reaproveitamento de embalagens

Reaproveitamento de embalagens Quando um produto é aberto, a embalagem do mesmo não deve ser reutilizada, pois resíduos do produto original podem passar sabor ou cheiro para o novo alimento armazenado, além do risco de contaminação cruzada. Além disso, as informações contidas na embalagem devem ser de acordo com o conteúdo da mesma. O mesmo serve para embalagens utilizadas para outros fins, como guardar utensílios ou deixar panos de molho. Por esse motivo, garrafas pet, potes de maionese, entre outras embalagens, não devem ser reutilizados.

Chinelos

Chinelos No ambiente da cozinha, muitas vezes podem ocorrer acidentes. Por esse motivo, é importante que se utilizem os equipamentos de proteção individual (EPI’s) todos os dias. O sapato fechado é um deles. É importante fiscalizar e exigir a utilização de calçado fechado e adequado nos manipuladores, proibindo a utilização de chinelos e afins.

Objetos Inservíveis e Obsoletos

Objetos Inservíveis e Obsoletos “As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.” “As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.” (RDC nº 216/ ANVISA)

SEEDUC-RJ Coordenadora de Alimentação Escolar: Daniela Mello E-mail: dmduarte@educacao.rj.gov.br Nutricionista: Lívia Ribera E-mail: rlsouza@educacao.rj.gov.br Nutricionista: Mayara Maricato E-mail: mmboechat@educacao.rj.gov.br Nutricionista: Jéssica Chiappetta E-mail: jchiappetta@educacao.rj.gov.br Nutricionista: Paula Maria E-mail: paulamaria@educacao.rj.gov.br