Aula 1: Introdução à Análise Bromatologia Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A qualidade dos alimentos para os seres humanos está relacionada com a sua produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado para os consumidores.

Importância das Análises Bromatologicas Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com o tipo e o tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.

Bromatologia de Alimentos Área da Ciência Segmento do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. Bromatologia de Alimentos

Análises Físico-Químicas de Alimentos Análises de Alimentos Análise: Exame de uma amostra em cada uma de suas partes. Decomposição de um todo nos seus elementos para conhecer a sua natureza ou constituição Alimento: É toda substância que, introduzida no aparelho digestivo deve servir para a nutrição. Tudo o que serve para conservar a existência ou promover o desenvolvimento do organismo. Análises Físico-Químicas de Alimentos

Análises de Alimentos ANÁLISE DE ALIMENTOS: Conjunto de medidas destinadas a garantir, a qualquer tempo, a entrega ao consumidor de lotes de alimentos que satisfaçam as qualidades nutritivas e as normas de pureza, sanidade e integridade do produto Objetiva-se determinar a composição centesimal de uma amostra, sob o aspecto qualitativo e quantitativo dentro do menor tempo e menor custo, de um componente específico ou de vários componentes Aula 1

Objetivos da Análise Físico-Química Qualitativo Quantitativo Menor Tempo Menor Custo Amostra Aula 1

Componentes de uma Análise É o ator principal. Conduz a análise, controla e supervisiona o laboratório, escolhe e executa a metodologia Segura, reprodutível, válida e oficial Adequado e seguro Aula 1

Análise de Alimentos Microscópica Microbiológica Físico-química e Bromatológica Análise Sensorial Aula 1

Análise de Alimentos Aula 1

Análise de Alimentos Aula 1

Análise de Alimentos Análise Quantitativa Amostragem Processamento da Amostra Separações Reações Químicas Mudanças Físicas Medidas Analíticas Processamento de Dados Avaliação Estatística Análise Quantitativa Aula 1

Legislação Brasileira de Alimentos Produtos de origem animal e bebidas Ministério e Secretarias Estaduais da Agricultura Produtos de origem vegetal Ministério e Secretarias Estaduais da Saúde Produtos in natura comercializados em feiras livres e mercados Prefeituras Locais Aula 1

Classificação da Análise de Alimentos Controle de Qualidade Visa checar e controlar a matéria prima, estágios do processamento e produto acabado Fiscalização Verifica o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos precisos, exatos e oficiais Pesquisa Desenvolve ou adapta os métodos analíticos para determinar um dado constituinte. Aula 1

Quantidade Relativa do Componente Analisado Macroanálise: Ensaiam-se quantidades relativamente grandes de amostras, da ordem de 0,5 a 1g (sólidas) ou de 20 a 50mL (líquidas). O teor do componente deve ser maior que 1%. Nestas análise utilizam-se os métodos clássicos. Semimicroanálise: É o método intermediário entre a macro e a microanálise. Utilizam-se cerca de 50mg (sólida) ou 1mL (líquida). O teor do componente deve estar entre 0,01 a 1%. Aula 1

Quantidade Relativa do Componente Analisado Microanálise: Empregam-se quantidades cem vezes menor que a usada na macroanálise. O teor do componente deve ser menor que 0,01%. Traços: Usam-se quantidades de substâncias inferiores a 1mg. O teor do componente é da ordem de ppm (mg/L) e ppb (g/L). Nestes casos só pode ser utilizado os métodos instrumentais. Aula 1

Quantidade Relativa do Componente Analisado Aula 1

Exatidão do Método Analítico Métodos clássicos: Gravimetria e Volumetria. Precisão de até 99,9% quando o teor do componente é em torno de 10% Gravimetria (determina a massa do analito) Volumetria (determina o volume do analito) Considera o uso dos equipamentos simples, tais como: bureta, proveta e pipeta, balanças, muflas e outros. Aula 1

Exatidão do Método Analítico Métodos Instrumentais: São os métodos que resultam do aproveitamento adequado de propriedades ou de interações de agentes físicos com a matéria. Apresentam até 100% de precisão, quando o teor do componente está em torno de 0,01 a 1%. Espectroscópico (propriedades ópticas) Cromatográfico (propriedades mistas) Eletroanalítico (propriedades elétricas) Aula 1

Esquema Geral de uma Análise Amostragem Processamento Separações Medidas Avaliação dos dados Estatística Reações Químicas Mudanças Físicas Aula 1

Fatores que afetam a escolha do método analítico Tipo de Análise (elementar, rotina ou pesquisa) Natureza do Material Interferências Quantidade de amostra Exatidão e Precisão Infra-estrutura do laboratório Tempo e número de análise Tratamento de Dados Aula 1