E S T R U T U R A D O C A R D Á P I O UBM – Técnica Dietética e Culinária II Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos
Pontos que devem ser observados no planejamento de Cardápios Valor Nutricional Características sensoriais Hábitos alimentares Custo safra adequação ao nível financeiro do cliente adequação ao nível financeiro doa empresa
Refeições Dois tipos: Grande refeição Pequena refeição
Grande refeição: ordem de planejamento Prato principal - maior VN e custo. Precisa de maior controle e indicará o restante o cardápio. Preparações a base de carne branca ou vermelha. Guarnição - preparações mais elaboradas de vegetais ou massas. Preparadas nas mais diversas técnicas de preparo. Deve adequar-se ao prato principal.
Grande refeição: ordem de planejamento Entrada - deve equilibrar o cardápio. Pode ser salada ou sopa, preparado com vegetais cruas ou cozidas, embutidos, enlatados, fruta, leguminosas e cereais. Acompanhamento – devem estar sempre presente por fazer parte do hábito alimentar da população em geral. São o arroz e o feijão e opcionalmente o pão e/ou farinha de mandioca.
Grande refeição: ordem de planejamento Sobremesa - deverá complementar o equilíbrio total da refeição no nutriente que estiver limitante. Bebida – Deve também ser planejada de acordo com o cardápio. OBS: O café não é obrigatório, depende da exigência ou não do contrato. Em cardápios de maior requinte o café precede o licor.
Grande refeição: sequência para servir. Entrada Bebidas Prato Principal Guarnição Acompanhamento Sobremesa Café (Licor )
Exercício Elaborar um cardápio para 30 dias para o seguinte restaurante institucional: Empresa de metalurgia.. A empresa funciona todos os dias e apresenta funcionários no regime de plantão e engenheiros escalados por dias da semana. Os funcionários do administrativo trabalham nos dias úteis. Deve ser programado 02 opções de salada. O cardápio deve ter opção de carne diariamente e um per capita de 180g. Quanto as sobremesas, diariamente frutas e doces. 350 pessoas por dia.