1 Simpósio Latino Americano da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos -IAFP - VII Simpósio Associação Brasileira de Proteção dos Alimentos – ABRAPA - Campinas (SP), 26 de maio de 2008 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Ivone Delazari SADIA S.A. ABRAPA

2 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - plataforma de sustentação Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) Programa de Redução de Patógenos

3 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Circular 245 (25/11/96): Início formal do Programa de Redução de Patógenos (PRP) Portaria 13 (12/2/93): Instituir o Comitê Técnico Intersetorial (CTI) Orientar atividades de implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). Estabelece prazo para a implantação ( em plantas exportadoras para os Estados Unidos) : Testes de Escherichia coli. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

4 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Portaria 46 (10/2/98): Adoção Manual Genérico HACCP e Auditoria dos Programas em plantas produtoras de alimentos de origem animal. Portaria 210 ( ): Estabelecimento das Normas de Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária específica para carnes de aves. Circular 272 ( 22/12/97): Prazo para i mplantação dos Programas de PPHO e HACCP em todos os estabelecimentos envolvidos no comércio internacional. Portaria 368 (4/9/97): Adoção das Boas Práticas (GMP) em todos os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal.

5 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Instrução Normativa nº. 70 (6/10/03): Harmonização dos procedimentos higiênico- sanitários e adequação às exigências legais dos países importadores (principalmente da União Européia). Critérios para o “Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp. em Carcaças de Frangos e Perus”

6 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Circular nº 176 (16/5/05) Torna obrigatória a implantação e manutenção de Programas de Autocontrole, sujeitos à verificação oficial. Circular nº 175, 16/5/05) Instruções para a verificação dos Elementos de Inspeção previstos na 175. Define os Elementos de Inspeção num processo de harmonização com os países importadores. Define os critérios a serem aplicados mediante os resultados obtidos.

7 Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - O conjunto de todos estes programas componentes do PRP (GMP, PPHO, HACCP, etc) passou a orientar o controle das zoonoses transmitidas pelos produtos de origem animal desde suas origens e através de toda a cadeia.

8 AVÓS INCUBADORAS MATRIZESINCUBADORAS CHILLER EMBALAGEM TUMBLER AVIÁRIOCARGASABATE - PENDURA CARREGAMENTOPALLETEMBARQUE

9 Após a implantação dos programas componentes do PRP: Foi iniciada a rotina de auditorias dos programas nos estabelecimentos de abate e industrialização pelos fiscais federais Critérios para continuidade do estabelecimento na lista de exportadores. Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira - Foi iniciado o Programa Brasileiro de Monitoramento de Salmonella em carcaças de aves Critérios de avaliação com base na performance dos abatedouros.

10 A implantação bem sucedida do Programa de Monitoramento Microbiológico e Controle de Salmonella sp resultado Utilização da infra-estrutura privada identificação segura das granjas de origem das aves possibilitando ações diretas sobre o foco dos problemas. cooperação entre as autoridades e a indústria Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella

11 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Objetivos envolvimento de todos os estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF). favorecendo a tomada de ações de controle no campo Construir um sistema de informações sobre a prevalência de Salmonella em aves no Brasil Formar um banco de dados para analise dos índices de prevalência do patógeno

12 compatíveis com a inocuidade de produtos avícolas Monitorar, consistentemente, o nível de contaminação dos produtos avícolas por Salmonella Objetivos Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Possibilitar a definição de critérios microbiológicos propiciando medidas rápidas para restabelecer o controle permitindo antever tendências

13 Através dos recursos da industria Objetivos Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella propiciar a identificação inequívoca de lotes com problemas potenciais facilitando ações efetivas na origem.

14 Amostragem Carcaça colhida após o gotejamento e antes da etapa de embalagem primária Carcaça colhida antes dos procedimentos de corte ou resfriamento. Frango Peru Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella

15 Amostragem para carcaça de frango Abate diário Número e freqüência <10 mil (±1.000) 01 amostra por semana 10 mil a 100 mil (±5 mil) 01 amostra por dia 100 mil a 200 mil (± 10 mil) 02 amostras por dia 200 mil a 300 mil (± 20 mil) 03 amostras por dia 300 mil a 400 mil (± 30 mil) 04 amostras por dia 400 mil a ≥ 500 mil (± 30 mil) 05 amostras por dia Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella

16 Amostragem para carcaça de peru Abate diário Número e freqüência <500 (±50) 01 amostra por semana ≥ amostra por turno Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella

17 Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella Critério microbiológico n = 51; c = 12 n = número de unidades de amostras examinado, representando 1 ciclo c = número máximo de unidades de amostras com resultados de presença de Salmonella em 25 g

18 Medidas corretivas Ciclos violados (nº) Medidas corretivas efetuadas pelo SIF 01 Revisão do PPHO, GMP e HACCP. 02 Suspensão da certificação pelo SIF referente a Salmonella até obtenção de 2 ciclos não violados. 03 Liberação de lotes por turno, mediante análise até obtenção de 3 ciclos não violados Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella

19 Os resultados oficiais do Programa de Monitoramento de Salmonella estarão disponíveis, provavelmente, ainda este ano. Programa brasileiro de monitoramento de Salmonella

20 Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango – PREBAF - (ANVISA, 2008) Em agosto de 2004 foi iniciado o PREBAF numa parceria entre a ANVISA, VISA e LACEN de 14 estados. Monitoramento de carcaças congeladas de frango expostas a venda, no período de agosto de 2004 a julho de Prevalência e quantificação de Salmonella Distribuição dos diferentes sorovares

21 Prevalência de Salmonella em carcaças congeladas de frangos no varejo (PREBAF, 2008) RegiãoEstados Número de amostras %positivaExaminadasPositivas NorteAP Nordeste AL, CE, RN ,78 Centro-Oeste MS, GO, DF 55781,44 Sudeste MG, ES, SP, RJ ,68 Sul PR, SC, RS ,96 Total ,91

22 Prevalência de Salmonella em frangos no varejo (ANVISA, 2008) Período:08/ /2006 DF 3,0% 3,15% 1,43% 3,68% 2,96% NE CO SE N amostras S DF

23 Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Para a industria avícola o PRP trouxe uma série de benefícios mensuráveis: Benefícios para a indústria A falha em um destes programas componentes, atingirá os resultados de qualidade ou de inocuidade do alimento ou ainda de saúde animal. 1. A conscientização de que o PRP é um programa master, que engloba uma série de programas básicos de pré-requisitos programas especialmente dirigidos à segurança dos alimentos e/ou dos animais.

24 Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - 2. Vigência dos Programas de GMP, GAP (produção primária) e PPHO em caráter obrigatório Benefícios para a indústria os produtores no campo e na industria de processamento evoluíram de métodos de controle qualitativo e muitas vezes empíricos/subjetivos para programas de pré-requisito bem estruturados e quantitativos Medir e comparar resultados Dimensionar os ganhos em qualidade Registrar dados para fins de auditoria e avaliação Tornando possível: Estabelecer metas de melhoria de desempenho

25 Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - 3. Implantação do Programa de HACCP em caráter obrigatório Benefícios para a indústria na produção primária: Sanidade Animal, Biosegurança, Rastreabilidade, GAP, PPHO, etc. Com a implantação do HACCP, foi possível a conquista do mercado internacional e hoje o Brasil é o maior exportador de carne de aves. e nas plantas de abate e processamento: PPHO, GMP, Autocontroles, etc. Com base no sucesso dos programas aplicados:

26 Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - 4. Auditorias da performance das industrias com base nos programas implantados Benefícios para a indústria Este processo de avaliação pelos agentes federais, focaliza-se no desempenho do setor privado com ênfase, na adequacidade dos programas e na segurança dos produtos. Este fator motivou as industrias na manutenção dos programas do PRP, principalmente, porque disso dependia a sua continuidade na lista de exportação.

27 Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - 5. O programa de monitoramento de Salmonella Benefícios para a indústria Este programa, trouxe como uma importante conseqüência, a melhoria das condições laboratoriais das empresas produtoras de carne de aves. Os laboratórios das empresas foram motivados a implantar a Norma ISO , como condição mínima de participação no programa de monitoramento.

28 Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP - Prevalência da bactéria no produto final: < 4% Os benefícios do Programa de Redução de Patógenos foram comprovados também no varejo estudos efetuados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA carcaças congeladas de frango expostos à venda, revelaram: Presença de poucas células viáveis da bactéria: < 0,03 NMP/g* *NMP/g Número Mais Provável por grama

29 Obrigada Ivone Delazari