Alimentos Diet e Light CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE CURSO DE NUTRIÇÃO TÉCNICA DIETÉTICA II Alimentos Diet e Light Maria Cristina de Albuquerque Barbosa Maio/2010

Contextualização Motivadores do mercado para o aumento no consumo de produtos Diet e Light -  da renda: tendência a juventude eterna elevou a demanda por produtos direcionados para a saúde e bem estar;  da conscientização em relação à saúde; Obesos procuram por produtos para perda de peso com bom sabor; Mídia; Marcas estão se re-posicionando com imagem mais saudável. Contextualização

Diet e Light Diet (Portaria SVS nº29/98) Alimentos para fins especiais; Registro obrigatório; Utilizado nos seguintes casos: dietas para restrição de nutrientes; dietas para ingestão controlada de nutrientes (ex: para controle de peso e dietas para ingestão controlada de açúcares). Light (Portaria SVS n° 27/98) Regulamento técnico referente a informação nutricional complementar; Não é obrigatório o registro; Utilizado nos seguintes casos: conteúdo absoluto de nutrientes (baixo em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio) conteúdo comparativo (reduzido em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio)

Diet (Portaria SVS nº 29/98) 1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes: Alimentos com restrição de gorduras Alimentos com restrição de proteínas Alimentos com restrição de sódio Alimentos com restrição de carboidratos

Diet (Portaria SVS nº 29/98) Alimentos com restrição de carboidratos Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares. Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de 0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender as necessidades de portadores de intolerâncias a ingestão de dissacarídeos e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos.

Diet (Portaria SVS nº 29/98) Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose – Adoçante dietético: as matérias primas sacarose, frutose e/ou glicose não podem ser utilizadas em sua formulação: formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose para atender as necessidades de pessoas sujeitas a restrição desses carboidratos.

ATENÇÃO!!! Adoçante de mesa: podem conter em sua composição, além do edulcorante, veículos específicos como: sacarose, frutose, entre outros, previstos em regulamentos técnicos específicos (RDC Nº 271/05 – Regulamento técnico de Açúcares e Produtos para adoçar e RDC nº 18/08 – Regulamento que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos). Dispensado de registro (RDC nº 278/05 – Anexo I)

Diet (Portaria SVS nº 29/98) 2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes: Alimentos para controle de peso ( Portaria SVS/MS nº 30/98) Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares

Diet (Portaria SVS nº 29/98) Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares: são formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentem distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias utilizadas

Diet (Portaria SVS nº 29/98) Rotulagem dos alimentos para fins especiais (diet) Além das normas de rotulagem geral, no painel principal devem constar: Designação do alimento, de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho; O termo “diet” é opcional e pode ser utilizados para os alimentos classificados anteriormente.

Diet (Portaria SVS nº 29/98) Nos demais painéis da embalagem: A informação nutricional, em caráter obrigatório, de acordo com a norma de rotulagem; Instrução clara do modo de preparo, quando não for apresentado à venda pronto para consumo; Instrução dos cuidados de conservação e armazenamento antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.

Diet (Portaria SVS nº 29/98) Informações que devem constar em destaque e em negrito: “Diabéticos: contem (especificar o mono e/ou dissacarídeo)”; A informação: “contem fenilalanina” para os alimentos nos quais houver adição de aspartame; A informação: “este produto pode ter efeito laxativo” para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90 g de polidextrose e outros polióis que possam ter efeito laxativo; A orientação: “consumir preferencialmente sob orientação nutricional ou médica”

Light (Portaria SVS nº 27/98) Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação Nutricional Complementar Informação Nutricional Complementar: é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais.

Light (Portaria SVS nº 27/98) Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo baixo em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.

Light (Portaria SVS nº 27/98) Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo reduzido em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.

Light (Portaria SVS nº 27/98) Condições para declarações relacionadas ao conteúdo de açúcares Baixo: máximo de 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos; Reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e uma diferença maior que 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos Além das condições acima citadas, o produto deve fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20 kcal para 100 ml (líquido), caso contrário deve declarar “este não é um produto com valor energético reduzido”.

Light (Portaria SVS nº 27/98) Critérios para utilização da informação nutricional complementar Permitida em caráter opcional nos alimentos em geral; Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, quando for o caso, de acordo com as instruções de preparo; Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do alimento pronto para o consumo; Não é permitido informações que possam levar a interpretações errôneas ou engano do consumidor; Quando se referir a características inerentes ao alimento, deve informar que todos os demais alimentos daquele tipo possuem esta característica.

Light (Portaria SVS nº 27/98) Conteúdo comparativo Definir a identidade do alimento ao qual está sendo comparado; Descritos de maneira que possam ser claramente identificados pelo consumidor; Cálculo para a comparação: produto similar do mesmo fabricante; valor médio de 3 produtos similares comercializados na região; base de dados de valor reconhecido.

Edulcorantes Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos. RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.

Classificação dos edulcorantes Quanto ao metabolismo:

Classificação dos edulcorantes Quanto ao processo de obtenção: Sorbitol e Eritritol Isomaltitol Manitol e Maltitol Lactitol e Xilitol

Classificação dos edulcorantes Quanto à intensidade do dulçor:

Classificação dos edulcorantes Quanto à intensidade do dulçor:

Características gerais dos principais edulcorantes

Características gerais dos principais edulcorantes Frutose: É o mais doce de todos os açucares naturais; Pode chegar a uma doçura 80% maior que a sacarose; Valor calórico: 4Kcal/g

Características gerais dos principais edulcorantes Sacarina sódica: Doçura relativa: 300 vezes; Perfil de doçura diferente da sacarose; Estabilidade térmica; Estável na faixa de pH de 2 a 7; Residual adstringente; Não calórico.

Características gerais dos principais edulcorantes Ciclamato de sódio Doçura relativa: 30 vezes; Sabor residual metálico; Estabilidade térmica; Estável em pH de 2 a 7; Não calórico.

Características gerais dos principais edulcorantes Acessulfame K Doçura relativa: 200 vezes; Perfil de doçura semelhante ao da glicose; Estável à processos de cocção em temperaturas elevadas, pasteurização e esterilização; Estável na faixa de pH<9; Não calórico.

Características gerais dos principais edulcorantes Aspartame Doçura relativa: 200 vezes; Perfil de doçura semelhante a sacarose; Estável em pH de 2,5 a 5,5; Sensível ao calor; Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas cítricas; Valor calórico: 4 Kcal/g.

Poder adoçante x IDA

RDC nº 18/08 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”; Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo; As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).

RDC nº 18/08 INS (Sistema Internacional de Numeração, CODEX Alimentarius FAO/OMS) Aditivo Alimento Limite máximo g/100g ou g/100ml 950 Acesulfame de potássio Alimentos e bebidas para controle de peso 0,035 Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar Com substituição total de açucares Com substituição parcial de açucares 0,026

RDC nº 18/08

O edulcorante ideal Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose Ausência de cor e de odor Perfil de sabor agradável, sem sabor residual Facilidade de dissolução Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos Estabilidade química e térmica em qualquer pH

O edulcorante ideal Baixo aporte calórico Não cariogênico Seguro para o consumo humano Disponibilidade comercial Custo competitivo em relação à sacarose e outros edulcorantes

Além do sabor, a substituição do açúcar envolve: O edulcorante ideal Além do sabor, a substituição do açúcar envolve: Reposição do “volume” (espessantes) Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois  Atividade de água) Manutenção de textura e aparência agradável

Por que as empresas estão utilizando blends? Menor ingestão diária de edulcorantes; Potencialização no poder edulcorante; Melhor percepção sensorial; Maior sinergia entre edulcorantes.

Por que as empresas estão utilizando blends? Nos blends as melhores características do edulcorantes são preservadas; Maximização do poder edulcorante em função da união/sinergia das propriedades individuais.

Aplicação dos blends Bebidas Néctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).

Aplicação dos blends Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame). Bebidas a base de soja: praticamente os mesmos Blends dos néctares (variação de acordo com o perfil do aroma e sabor).

Aplicação dos blends DOCES DE FRUTAS Geléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).

Aplicação dos blends Compotas: AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).

Aplicação dos blends DOCE DE LEITE Doces pastosos: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato). Doces de corte:

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Justificativa: Consumidores não entendem a diferença; Um dos setores que mais crescem (18% ao ano) (ABIA, 2004); Conforme a ABIAD estes produtos vêm crescendo nos últimos 10 anos cerca de 870% (COGHETTO & PINHEIRO, 2009) Grande de número de solicitações na Ouvidoria do Inmetro

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Análise realizada em 2004 Produtos diet n º de marcas Produtos light nº de marcas Biscoito 3 4 Chocolate Cereal em barra Refrigerante 2 Iogurte 5 Goiabada 1 Maionese 6 Margarina Requeijão Macarrão Torrada

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Resultados produtos diet: 78% não conformes à legislação falta de registro no MS: biscoito (1), goiabada (1) valores nutricionais fora da tolerância de 20%: biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1) não informaram a quantidade de açúcares presentes: chocolate (1), goiabada (1), guaraná (1)

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Resultados produtos light: 71% não conformes à legislação não atenderam à classificação “light”: biscoito(3), margarina (3), cereal em barra (2), macarrão(1), maionese (1), torrada (1) valores nutricionais fora da tolerância de 20%: biscoito (4), cereal em barra (4), iogurte (4), maionese (2), macarrão (2), goiabada (1), requeijão (1), torrada (1) não informaram a quantidade de açúcares presente: biscoito (2), refrigerante (2), torrada (1)

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Análise realizada em 2007 Light (marcas analisadas e resultados): pão de forma (8): todas não conformes sucos (7): 6 não conformes

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Resultados das análises realizadas em 2007

Pesquisa Realizada pelo Inmetro Conclusões: Há tendência de não conformidade no setor; Há interpretações divergentes sobre a regulamentação; Há casos de publicidade enganosa; Há dificuldade de entendimento por parte do consumidor.