Visita à Cervejaria Premium – Grupo Aralco Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica

Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica

INTRODUÇÃO Cerveja Composição Nutricional: É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal. Composição Nutricional: Álcool; Aminoácidos; Anidrido carbônico; Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc); Proteínas; Vitaminas do complexo B;

HISTÓRICO 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja. 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria. Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação. Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água. Século XVIII - Processo pasteurização passa a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade). Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura. No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

MATÉRIAS-PRIMAS Componentes Fundamentais: Malte Água Lúpulo Levedura

MATÉRIAS-PRIMAS MALTE O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel. O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

MATÉRIAS-PRIMAS ÁGUA A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade. A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATÉRIAS-PRIMAS LÚPULO O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais. É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

MATÉRIAS-PRIMAS LEVEDURA As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool. A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO Tratamento de Água Tratamento de Efluentes Beneficiamento da Matéria - Prima Consumo Elaboração do Mosto Envasamento da Cerveja Fermentação do Mosto Adega de Pressão Maturação da Cerveja Filtração da Cerveja

ETAPAS DA PRODUÇÃO Tratamento de água A água cervejeira deve ser: Permite a atingir as características de qualidade da água cervejeira. A água cervejeira deve ser: Potável; Isenta de Microorganismos Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUÇÃO Beneficiamento da Matéria Prima Elaboração do Mosto A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto. Elaboração do Mosto A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.     

ETAPAS DA PRODUÇÃO Fermentação do Mosto Transformação, através de fermentação, dos açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. Matéria Prima da Fermentação A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO Agentes de Fermentação Alcoólica: Levedura Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO QUALIDADE DA LEVEDURA A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.

Cervejaria Premium- Tanques FERMENTAÇÃO DO MOSTO Tanques de Fermentação Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação. Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários. Figura 1 Cervejaria Premium- Tanques É a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

ETAPAS DA PRODUÇÃO Maturação de Cerveja Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja. Filtração da Cerveja Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro. Adega de Pressão Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

ETAPAS DA PRODUÇÃO Envasamento da Cerveja Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens. A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento. A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada. Consumo A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope. Tratamento de Efluentes Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.

FASS Pilsen Posicionamento/Identidade: FASS Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma pilsen mais apurada (encorpada) Mercado em que compete: Cervejas suaves e Chopp. Características Sensoriais: Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado. Características: Cerveja do Tipo Pilsen Teor Alcoólico 4,8 % Baixa Fermentação Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. Líquido Claro, leve e espuma cremosa Validade 6 meses Embalagens: Garrafa 600ml e Lata 350ml

Bella Pilsen Posicionamento/Identidade: Bella Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma cerveja mais leve, mas sem perder a identidade de uma cerveja. Mercado em que compete: Cervejas do tipo pilsen (suaves). Características Sensoriais: Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu sabor, aroma e brilho dourado. Características: Cerveja do Tipo Pilsen Teor Alcoólico 4,6 % Baixa Fermentação Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. Líquido Claro e Leve Validade 6 meses Embalagens: Garrafa 600ml e Lata 350ml

Bauhaus Premium Posicionamento/Identidade: A Bauhaus, uma cerveja Premium feita especialmente para quem sabe apreciar uma ótima cerveja encorpada, 100% malte. Mercado em que compete: Cervejas extras tipo premium. Pontos de Diferenciação: Ingredientes selecionados proporciona suavidade, com seu sabor premium de uma cerveja 100% malte. Características Sensoriais: Cerveja encorpada com sabor refrescante e diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado. Características: Cerveja extra premium do Tipo Pilsen Teor Alcoólico 5,1 % Baixa Fermentação Líquido dourado e encorpado Validade 8 meses Cervejas com mesmo perfil: Brahma Extra; Kaiser Gold; Serra Malta; Heineken (Na verdade, a Bauhaus é a única cerveja nacional de seu perfil) Embalagens: Garrafa 600ml, Lata 350ml e 600ml ñ retornável

Resultado da Busca: cervejas especiais  Nota Brejas – Nota usuários Bauhaus 3,0 - 3,0 Bella 1,3 - 1,0 Fass 1,5- 1,3  http://www.brejas.com.br/

Considerações Finais A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e República Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.

Agradecimentos Bruno Bernardes – Gerente do Centro de Distribuição de Frutal e Região Fábio Villela – Mestre Cervejeiro Marcelo Carletti – Químico Cervejeiro COLUNA MARCELO CARLETTI – www.frutalnoticia.com.br Aprendendo a degustar Chopp que cerveja é essa? O Desafio Indignação por Justa Causa Uma Bebida Bárbara Classificação da cerveja Cerveja Paixão Nacional