Professor: Luiz Armando Title GASTRONOMIA Habilidades básicas Professor: Luiz Armando

PLANO DE AULAS

Regras do laboratório

Objetivos Compreender a cozinha de forma acadêmica; Aplicar conceitos teóricos; Pratica diária das atividades culinárias; Avaliações sensoriais das produções; Conceitos Internacionais; Savoire faire;

Avaliações G1 – Prova Prática Cortes – 30% G1 – Prova Prática Molhos – 30% G1 – Participação (prática diária I) – 25% G1 – TDE – 15% G2 – Prova Teórica – 40% G2 – Prova Prática Final – 40% G2 – Participação (prática diária II) – 20%

Metodologia da avaliação Evolução e interpretação dos tópicos desenvolvidos durante a disciplina; Capacidade de conversão dos conceitos científicos em atividades e ou produtos (unir teoria e prática); Participação e criatividade (adequação); Apresentação da atividade ou produto desenvolvido; Domínio de técnicas ou instrumentos para desenvolvimento da atividade ou produto; HIGIENE E SEGURANÇA - conforme manual de regras básicas;

ASSIDUIDADE E PONTUALIDADE; TRABALHO EM EQUIPE – participação ativa na execução das tarefas de equipe e cooperação; POSTURA PROFISSIONAL - disciplina, conduta pessoal, iniciativa, pró-atividade; MISE EN PLACE (???)- organização dos materiais e da praça de trabalho; CONHECIMENTOS TÉCNICOS APLICADOS - raciocínio culinário lógico nas etapas do processo de produção, padronização dos cortes, emprego adequado dos métodos de cocção;

Descontos Descontam pontos da equipe (avaliação por módulo): Utilizar celular durante as aulas; Falta de qualquer parte do uniforme (dólmã, avental, calça, calçado, bandana, etc.); Asseio e higiene pessoal (barba, uniforme, touca, cabelos, esmalte, brincos, anéis, MAQUIAGEM, etc.); Participação nas aulas; Limpeza final das bancadas (pias, fogões, utensílios, equipamentos, áreas de uso comum, entre outros); OBS: Em caso de ausência, o aluno perderá a nota correspondente a todos os critérios avaliados, faltas justificadas correspondem a média 7,0;

Habilidades básicas A disciplina de habilidades básicas foi elaborada com o intuito de apresentar ao entendimento dos acadêmicos, as diretrizes para o correto funcionamento de uma unidade de restauração, com enfoque principal no setor produtivo, apresentando os conceitos, técnicas, produtos, normas de serviço e execução.

Terminologia MISE EN PLACE; Se faz necessária para a melhor compreensão e dialeto; Facilitadora de ideias; Torna simples o aprendizado de novas técnicas; Melhora a compreensão das funções especificas de uma unidade de restauração;

Segurança e pontos de risco “Uma faca não lhe corta, você se corta...” Manter a segurança geral do grupo; Cuidar com pisos escorregadios; Chamas e líquidos em alta temperatura (Gordura); Eletricidade e umidade; Disciplina e concentração são as chaves para um ambiente seguro;

Facas Diferentes tamanhos diferentes funções; Tipos de lâmina; Facas orientais x facas ocidentais; Marcas; Utensílios básicos de um cozinheiro;

Facas

Afiação e manutenção Afiação em pedras d’água; Granulação e manutenção das pedras; Finalização da lâmina; https://www.youtube.com/watch?v=SIw5ChGOADE;

Cortes Cubos; Longitudinais; Torneados; Boleados; Mirepoix; Folhosos;

Métodos de corte

Métodos de corte

Cortes

Cebola – cubos pequenos Cortes básicos Cebola – cubos pequenos https://www.youtube.com/watch?v=ML5flgorZYc Cebola - julienne https://www.youtube.com/watch?v=dCGS067s0zo Legumes gerais https://www.youtube.com/watch?v=ZQZtCVkypAo

Fundos, caldos, molhos e sopas “Alma da cozinha clássica” Variação dos fundos; Fundo escuro X fundo claro; Reações de Maillard (Fundos Escuros); Molhos; Sopas; Claras X espessas;

Agentes de ligação Agregam textura aos molhos ou fluidos a serem utilizados na alimentação; Prolongação de sabor (Mais tempo no palato); Naturais; Ovo (Coagulação); Sangue (Coagulação); Legumes e frutos em purê (Amido, Pectina); Sementes (Mucilagem);

Agentes de ligação Elaborados; Redução (Concentração); Ligação por amido; Quente – Roux; Frio – Slurry, Beurre manié, Singer, Sperce, Gomas, Gelificantes;

Slurry – Mistura de amido com liquido frio, ativado pela temperatura 60°C a 75°C;

Roux – Claro – Médio – Escuro ;

Beurre Manié – Manteiga montada;

Ervas e condimentos Especiarias – Flores, frutos, cascas, sementes, raízes, caules de aroma acentuado devido a presença de óleos essenciais. Ervas aromáticas – Possuem substâncias voláteis ou óleos essenciais que dão aroma e\ou sabor as preparações, são utilizam principalmente as folhas;

Métodos de cocção Diferentes métodos são aplicados a diferentes produtos; Calor seco X calor úmido X Calor misto; Condução – Contato direto entre alimento e utensílio (Frigideira (Poêle)); Convecção – O meio de transferência envolve completamente o elemento (Forno); Irradiação – Transferência por meio de ondas e\ou luz (Micro-ondas, Turbochef);

Produtos Devem ser de altíssima qualidade; Melhoram os aspectos sensoriais; Melhora a questão do desperdício; Sempre escolha seu produto; O que olhar em um produto? Estocagem de produtos;

Cucurbitáceas

Crucíferas

Tubérculos

Leguminosas

Bulbos

Folhosos

Frutos

Ervas

Especiarias

Transformação?

Transformação?

transformação