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Definição:  O termo gordura designa substância insolúvel em água (hidrofóbica), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana; formada, predominantemente,

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2 Definição:  O termo gordura designa substância insolúvel em água (hidrofóbica), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana; formada, predominantemente, de produtos da condensação entre ‘glicerol’ e ‘ácidos graxos’, chamados de triglicerídeos.  Podem aparecer na forma sólida (gordura) ou líquida(óleo) Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

3 Composição química: Podem ser reunidas em 2 categorias de compostos :  Glicerídeos : produtos da reação de uma molécula de glicerol com as três moléculas de ácidos graxos.  Não glicerídeos : presentes em pequenas quantidades, podem ser removidos total ou parcialmente, são capazes também de afetar as características da gordura.  Os ácidos graxos livres são componentes naturais da gordura, ocorrem em pequenas quantidades, porém são muito importantes na constituição das moléculas de glicerídeos e não glicerídeos, chegando a representar 96% do peso total dessas moléculas.

4 Tipos de gorduras  Gorduras saturadas : são aquelas que só possuem ácidos graxos com ligações simples em sua cadeia hidrocarbonada. Ocorrências:

5 o Gorduras insaturadas: são aquelas em que os ácidos graxos possuem 1 ou mais ligações duplas em sua cadeia. o Gorduras insaturados : : são aqueles que só possuem 1 ou mais ligações duplas, por exemplo : ácido oléico- presente no óleo de oliva, ácido linoléico-presente no óleo de milho,óleo de soja, óleo de girassol. Divida em : monoinsaturada (benéfico) poliinsaturada (benéfico) gordura trans (prejudicial) Ácido oléico (Ácido cis-9-octadecenóico): óleo de oliva

6 Ácido linoléico: óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol

7 Gorduras insaturadas Dividas em : monoinsaturada poliinsaturada

8 Monoinsaturadas:  São ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula.  Podem ser encontradas nos seguintes alimentos: abacate óleo de canola azeite de oliva óleo de girassol óleo de gergelim óleo de amendoim

9 Poliinsaturadas:  São ácidos graxos com mais de uma ligação dupla na molécula.  Podem ser encontradas nos seguintes alimentos: peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9) soja óleo de peixe

10 Gorduras trans  As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial.  Vantagens: aumentam a validade do produto; podem substituir óleos feitos com gordura animal; menor necessidade de refrigeração.  Desvantagem: em maiores quantidades está ligado ao desenvolvimentos de doenças.

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12 Algumas funções:  Fonte de energia;  Supre requerimentos nutricionais específicos (por exemplo: ácidos graxos essenciais);  Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E, K);  Exerce ação lubrificante;  Atua como agente transportador de calor, nas frituras;  Contribui no paladar e na saciedade.

13 Colesterol:  O colesterol, popularmente chamado de gordura do sangue, não existe nos vegetais, apenas no organismo dos animais. É sintetizado no fígado e em quantidades normais, é necessário para algumas funções do organismo mas, em excesso, causa problemas. Encontrado em todas as células do organismo, é utilizado para a produção de muitas substâncias importantes, incluindo alguns hormônios e ácidos biliares.

14  O colesterol circula na corrente sanguínea lipoproteínas.  O colesterol HDL representa a fração de colesterol que circula na corrente sanguínea ligado às lipoproteínas plasmáticas de alta densidade (HDL-High Density Lipoprotein).  Chamado de “bom colesterol’’.  Responsáveis pelo transporte do colesterol em excesso, da corrente sanguínea para o fígado, onde é catabolizado.  A ingestão de alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas reduz o risco de doenças cardiovasculares aumentando o HDL. Exemplos destes alimentos: - azeite de oliva - óleos vegetais - amêndoa - abacate

15  O colesterol LDL representa a fração de colesterol ligado às liproteinas plasmáticas de baixa densidade (LDL-Low Density Lipoprotein).  Conhecido como “mau colesterol’’.  Transportam o colesterol do fígado para a corrente sanguínea, favorecendo a sua acumulação nos órgãos e tecidos.  Valores elevados de colesterol LDL estão associados a um aumento do risco cardiovascular e ao desenvolvimento da aterosclerose.

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17 Emulsões:  São misturas, relativamente estáveis, de líquidos não miscíveis entre si.  Componentes básicos: líquido emulsionado (fase interna), líquido ‘fase externa’ e o emulsionante.  Emulsões óleo/água mais comuns e água/óleo ou emulsão inversa.

18 Identificação: facilmente dispersável na água óleo/água Leite Emulsão o/w Cerca de 4% de gordura emulsionada em água Manteiga Emulsão w/o Cerca de 15% de água emulsionada em óleo Ruptura diferença de temperatura quebra de cristais (ciclos de aquecimento/arrefecimento)

19 Referências Bibliográficas: REDA. Y ;CARNEIRO P. I. B. Revista Analytica n27, p60-67 Fevereiro/Março alimentos.php e.asp?cod_noticia=409

20 Cuidado com o excesso de gordura!!


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