Curso de Vinhos.

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1 Curso de Vinhos

2 O que é vinho? Vinho é a bebida obtida da fermentação alcoólica do suco da uva sã, fresca e madura.

3 Uvas Brancas Chardonnay - Uva originária da França, das regiões da Bourgogne e Champagne. É utilizada nos vinhos da Bourgogne e na elaboração de espumantes e Champagnes. Seu vinho é seco e apresenta características de paladar e aroma acentuados, lembrando frutas como maçã e pêra. É considerada um dos melhores vinhos brancos.

4 Uvas Brancas Sauvignon Blanc - Originária de Bordeaux, França, esta variedade resulta vinhos de características muito peculiares. Aromas minerais e sabor vegetal muito pronunciado. Ideal como aperitivo ou acompanhado de carnes brancas, peixes e frutos do mar. * Os vinhos brancos quanto mais jovens forem consumidos, melhor a sua qualidade.

5 Uvas Tintas Cabernet Sauvignon - A variedade teve sua origem na região de Bordeaux, França. É considerada a rainha das uvas tintas em todas as partes do mundo, pelo maravilhoso vinho que produz. Origina um vinho tinto soberbo, encorpado, com aromas de pimentão e florais. Tem vocação para um vinho de guarda.

6 Uvas Tintas Merlot - A uva Merlot é proveniente de Bordeaux, na França. Hoje vem ganhando crescente prestígio. O vinho é frutado e aveludado. Tem boa estrutura, grande persistência aromática e equilibrada. Pode ser consumida jovem, porém ganha com o envelhecimento, tornando-secada vez mais macia. Acompanha bem as carnes vermelhas e massas.

7 Uvas Tintas Malbec - Variedade com coloração muito intensa e grande tanicidade. É produzida na região de Cahors – França com o nome de Cote. Hoje é encontrada nos vinhedos da Argentina para a elaboração de vinhos de guarda. Possui taninos doces.

8 Uvas Tintas Nebbiolo - Uva que oferece vinhos de coloração rubi, tânicos e de boa guarda. Sua presença foi atestada no nordeste da Itália em É responsável por grandes vinhos do Piemonte como é o caso do Barbaresco e do Barolo.

9 Uvas Tintas Tannat - Uva originária da região de Madiram, no sul da França, onde está a sua maior área de cultivo. É a principal casta vinífera do Uruguai. Seu vinho apresenta uma excelente estrutura, tânico, com aromas que lembram especiarias como cravo e canela.

10 Uvas Tintas Syrah/Shiraz - De coloração rubi intensa, frutada com aromas que destacam amoras e especiarias. Vinho de médio corpo, de boa estrutura. Acompanha pratos a base de carnes, massas em geral.

11 Safras Os meses que antecedem a colheita são importantíssimos para a classificação da safra. Se chover demais a graduação alcoólica ficará comprometida, isto porque a uva concentrará menor quantidade de açúcares, tornando o vinho mais ácido. Aqueles que tem estrutura para ultrapassar os dez anos são chamados vinhos de guarda. Um vinho de safra inferior pode não ter estrutura para um longo envelhecimento em garrafa, mas também não significa que seja ruim. Pode sim, ser um produto de boa qualidade com preço mais atraente, ou seja, uma boa compra.

12 MAPA DAS REGIÕES PRODUTORAS DE VINHO NO MUNDO

13 Elaboração Após uma seleta colheita, as uvas passam pelo
desengaçador que separa os grãos do engaço (parte sólida). Os vinhos tintos são elaborados apenas com uvas tintas, já os brancos podem ser elaborados tanto com uvas tintas como com as brancas. Fermentação.

14 Champagne Na origem, o vinho elaborado na Champagne não era espumante e concorria com os vinhos da Bourgogne. Nascido acidentalmente no século XVII, foi aperfeiçoado por um monge beneditino, Dom Pérignon, que revolucionou as técnicas de vinificação - uso de garrafas mais fortes para resistir a pressão, tampa de cortiça e assemblage de diferentes safras tornando um vinho comum em verdadeiro “milagre da natureza”. Espumantes existem muitos, masChampagne é um só, aquele produzido segundo regras bastante específicas na região de Champagne, França.

15 Champagne O Champagne é produzido a partir de três cepas: CHARDONNAY (uva branca), PINOT NOIR e PINOT MEUNIER (uvas tintas). Quando o Champagne é produzido apenas com uvas brancas é denominado Blanc de Blancs; quando a produção é toda feita com as duas uvas tintas, o Champagne é denominado Blanc de Noirs. Método champenoise.

16 Champagne A “dosage”, adição do “liqueur d’expédition” a base de açúcar e vinho-base que permite realizar as diferentes variedades como vemos abaixo: Nome Quantidade de açúcar Pas dosé ou dosage zero sem adição açúcar Extra Brut até 6 g/l. Brut até 15 g/l Extra séc ou extra dry entre 15 e 20 g/l Séc ou dry entre 20 e 35 g/l Demi Sec entre 35 e 50 g/l Doux acima de 50 g/l

17 Serviço do vinho – A Taça
Ter bom tamanho: melhor grande do que pequena. Ser lisa: nada de gravações ou desenhos que impeçam de ver a cor do vinho. Ser incolor: deve mostrar o vinho, não escondê-lo. Ter pé alto: destaca esteticamente e impede ter de pegá-la pelo corpo, o que pode transmitir odores e aquecer o vinho.

18 Serviço do vinho – Temperatura
Espumantes 6 a 8º C - as baixas temperaturas enaltecem os aromas, permite o lento desprendimento do gás carbônico. A temperatura é menor para os demi-sec ou doces. O correto é gelar o espumante em um balde de gelo para evitar que a rolha resfrie-se, o que pode dificultara abertura do espumante. Vinhos Brancos Suaves 6 a 8° C. Esta temperatura baixa é recomendada devido a ação do açúcar, que amacia o sabor. Vinhos Brancos Secos 8 a 12°C. Os muito jovens na menor temperatura, pelo efeito da acidez que é mais presente, e os maduros na superior. Vinhos Rosados Secos 12 a 14°C, Vinhos Tintos Jovens e Ligeiros 14 a 16°C. Quando esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor. Vinhos Tintos de Guarda ou Envelhecidos 16 a 18°C, para não ressaltar sua tanicidade que aparece com maior intensidade em temperaturas mais baixas.

19 Serviço do vinho – Utensílios
O serviço do vinho requer o uso de utensílios especiais tais como o saca- rolhas, o decanter e o balde de gelo, tampa stopper e as taças diversas, dependendo do tipo de vinhos.

20 Serviço do vinho – Saca-rolhas
Existem muitos tipos de saca-rolhas, mas o modelo profissional e o saca-rolha com alavanca que é composto por uma espiral metálica de no mínimo 5 voltas, o que é suficiente para tracionar rolhas mais longas, adequada a uma haste na qual se insere um canivete, usado para cortar a cápsula que envolve o gargalo da garrafa.

21 Serviço do vinho – Decanter
A decantação é uma operação física que separa os sólidos dos líquidos por ação da gravidade e é usada, sobretudo para vinhos envelhecidos para separar os sedimentos que não deverão ir à taça. A decantação pode ser aplicada a vinhos mais encorpados quando se deseja que respirem e liberem assim seus aromas além de tornarem-se mais “dóceis ao paladar”.

22 Serviço do vinho – Tampa Stopper
É um tipo de tampa que permite manter a efervescência de alguns vinhos depois de abertos, preservando o gás carbônico.

23 Serviço do vinho – Balde de Gelo
O balde é usado para conservar principalmente os vinhos brancos e espumantes em uma temperatura ideal durante todo o serviço. Em dias muito quentes pode também ser utilizado para refrescar vinhos tintos.

24 Serviço do vinho – Como deve ser
A haste das taças para vinhos brancos deve ser mais longa que as hastes para vinhos tintos, a fim de evitar que o calor das mãos aqueça a bebida, que deve ser degustada fresca; De espessura reduzida, a fim de facilitar a passagem do líquido para a boca, sem falsear as sensações táteis; Incolor para permitir que o degustador possa observar todos os aspectos visuais dos vinhos, tais como lágrimas, brilho e tonalidades; Devem ter a boca mais estreita que o bojo a fim de concentrar os aromas; Devem ter a haste suficientemente longa para que o vinho possa ser manipulado inclusive com movimentos rotatórios.

25 Serviço do vinho – Como não deve ser
De material metálico ou plástico, para não criar nenhuma microalteração de sabor; De vidro colorido, pois impede a visualização dos aspectos visuais; Em forma de gota sem haste porque não isola o vinho do calor das mãos; Em formato de vaso, pois ao leva-lo a boca, o ar encontrado faz refluir os aromas liberados e os dispersa; Com base mais estreita do que a embocadura, pois isso não proporciona suficiente estabilidade quando descansa a taça na mesa.

26 Serviço do vinho Chegada a hora de servir o vinho, devemos segurar a garrafa, mostrando o rótulo. Retirada da cápsula: Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa.

27 Serviço do vinho Limpeza do gargalo: Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel.

28 Serviço do vinho Retirada da rolha: A rolha já mostra o estado do vinho, se esteve bem acondicionado ou não. É fundamental a escolha de um saca-rolhas eficaz e eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. Ofereça a rolha ao cliente, para que com o olfato ele se certifique de que o vinho está bom (não acetificado).

29 Serviço do vinho Decantando o vinho: Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos, produzem um depósito de taninos e pigmentos de cor. Por isso deve ser realizada a decantação do vinho.

30 Serviço do vinho Na conservação dos vinhos depois de abertos, caso não se consuma a garrafa por inteiro (o que torna as meia garrafas muito convenientes para certas ocasiões), um conselho é guardar a garrafa aberta na geladeira, pois as baixas temperaturas retardam a oxidação por até uma semana. Hoje dispomos do “vacun-vin “ que retira o ar a cada uso.

31 Serviço do espumante Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo.
Incline-a levemente e retire a parte superior da cápsula. Em seguida, retire a gaiola girando o arame no sentido horário, puxando-o para fora, evitando que o arame quebre. Com o auxílio de um guardanapo de pano, faça girar a rolha. Deixe o gás escapar lentamente. O espumante aberto desta forma manterá o gás por mais tempo e poderá ser apreciado lentamente. No momento de servir para evitar a formação exagerada de espuma, bem como a perda de gás, basta colocar uma pequena quantidade de espumante na taça para gelar e após alguns segundos completar até 2/3 do seu volume.

32 Serviço do vinho – Como servir?
Na degustação, como regra geral, servir sempre no máximo 1/3 da taça de modo a permitir a melhor avaliação visual e olfativa. No serviço, a cada novo tipo de vinho, deve-se trocar a taça. No caso de espumantes e Champagnes a quantidade é 2/3 da taça.

33 Serviço do vinho – Aprovado pelo Anfitrião
Nenhum vinho é servido sem que o anfitrião se certifique antes de suas condições ideais.,na prova do vinho não queremos fazer um apurado exame . A prova não é para ver se o vinho é bom, mas para ver se ele está correto, se ele ainda está bom. A prova do vinho é uma prova de atenção e respeito para com os convidados.No restaurante ou em casa. O anfitrião fará: Observação da rolha Observação do aspecto da rolha Percepção do cheiro e aromas com exceção de rolhas sintéticas e Screew Cap. Percepção do gosto e da temperatura do vinho. Aprovação ou substituição da garrafa.

34 Serviço do vinho – Mandamentos para Servir à Mesa
Deixar sempre visível o rótulo, evitando cobri-lo com a mão Abrir uma garrafa de vinho efervescente sem fazer ruído. Verter o vinho efervescente lentamente para que sem deixar a espuma verter da taça servir (colocar em 2 estágios). Respeitar a temperatura de serviço ideal para cada vinho. Encher as taças até no máximo dois terços da sua altura ideal. Nunca servir duas variedades de vinho na mesma taça. Vinhos e destilados servem-se mantendo a garrafa a 2 ou 3 cm de distância da borda do copo.

35 Serviço do vinho – Mandamentos para Servir à Mesa
Após servir,girar a garrafa para a direita, elevando o bico (não esquecer o guardanapo se pingar). As comidas são servidas pelo lado esquerdo das pessoas, e por trás. As bebidas são pela direita e por trás. Por essa razão que os copos estão sempre arranjados à direita do prato, em frente aos talheres. Servir água antes do vinho e preferencialmente sem gás. Os copos são ordenados na mesa: copo de água, vinho tinto, branco e licoroso. Servir primeira as damas, depois os cavalheiros e por último quem convidou e fez a prova do vinho. O serviço das bebidas é sempre feito no sentido horário, da esquerda para a direita, servindo primeiro as damas.

36 O que é inaceitável no serviço dos Restaurantes
Devemos reclamar: Quando o copo for muito pequeno. Quando o copo for enchido até a boca. Quando o vinho branco estiver muito gelado. Quando o vinho tinto estiver muito quente. Quando o vinho branco for servido sem o balde. Quando o rótulo estiver muito danificado.

37 O que é inaceitável no serviço dos Restaurantes
Devemos devolver: Quando a garrafa chega aberta na mesa. Quando o vinho apresentar cheiro de mofo. Quando o vinho se apresentar acetificado. Quando o vinho se apresentar turvo. Quando um espumante não tiver espuma ou borbulha.

38 Como conservar os vinhos?
O vinho deve ser guardado em locais arejados para evitar o excesso de umidade e a criação de fungos nas rolhas; Escolher locais onde a temperatura seja a mais constante possível. O ideal seria entre 14 – 18 °C (altas temperaturas aceleram o envelhecimento dos vinhos); Guardar os vinhos em locais escuros, onde não haja incidência da luz natural (luminosidade favorece a oxidação); As garrafas deverão ser mantidas na horizontal a fim de que o líquido permaneça em contato com a rolha para evitar a entrada do oxigênio.

39 Técnicas de degustação
A degustação deve ser realizada anteriormente a qualquer refeição de modo a evitar o cansaço dos sentidos e a interferência de sabores estranhos; Utilizar taças com pé alto, evitando pegá-las pelo corpo, pois deste modo é fácil transmitir odores da mão ao vidro o que dificultaria a apreciação do produto; Boa luminosidade no local da degustação para facilitar a apreciação da coloração dos vinhos; A presença de odores estranhos como cigarros, comidas, etc., dificultam a identificação de aromas; Os vinhos devem estar a uma temperatura adequada. Respeitar sempre a ordem de serviço dos vinhos: brancos antes dos tintos, vinhos jovens antes dos envelhecidos, vinhos secos antes de demi-sec, suaves ou adocicados; Servir, no máximo 1/3 da taça para permitir a apreciação olfativa através do movimento rotativo do vinho na taça.

40 Técnicas de degustação
A degustação de vinhos envolve todos os órgãos, mas principalmente: olhos, nariz, boca: O olho examina a apresentação e a limpidez do vinho; O nariz aprecia o aroma, o bouquet; A boca percebe as sensações diversas como: açúcares, álcool, tanino, glicerina e a preservação dessas sensações ou retrogosto.

41 Técnicas de degustação – A cor
Primeiramente define-se vinho branco, tinto ou rosado. Tinto: A cor é definida por vários fatores: variedade: Malbec, Barbera, Tannat – maior intensidade; matéria-prima – uva de boa maturação e qualidade A tonalidade dos vinhos com o envelhecimento sofre alterações que vão do vermelho – violáceo intenso ao vermelho com reflexos laranja. Branco: Sua cor é mais sensível a alterações provocada por agentes externos como luz e temperatura. A evolução compreende desde um vinho branco com reflexos esverdeados (jovem) até um amarelo âmbar (velho).

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43 Técnicas de degustação – Presença de gás
Nos vinhos, a não ser os espumantes e frisantes, a presença de gás pode identificar um possível defeito ou alteração.

44 Técnicas de degustação – Limpidez
Vinhos turvos ou velados podem ser um indício de alterações microbiológicas.

45 Técnicas de degustação – Viscosidade
Observa-se nesta análise as lágrimas do vinho. Quanto mais intenso, maior o teor de álcool e glicerina.

46 Análise Olfativa Podemos definir três tipos de aromas:
Aromas Primários: Originários da própria uva – aroma doce – uva fresca. Exemplo: Moscato e Gewürztraminer. Aromas Secundários: São substâncias voláteis que se originam na fermentação com diferença entre os varietais. A temperatura e a sanidade interferem nos aromas que apresentam semelhança a frutas (Chardonnay), flores (Riesling) e vegetais. Aromas Terciários: Formados principalmente durante o envelhecimento é característico nos vinhos tintos. Este se torna mais acentuado quando armazenado em barricas de carvalho.

47 Análise Olfativa Os aromas encontrados nos vinhos podem ser agrupados em famílias da seguinte forma: FLORAIS: rosas, violetas, jasmim, acácias. FRUTADOS: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, maçã, frutas secas. ESPECIARIAS: pimenta, cravo, noz moscada. ANIMAIS: caça, carne, pelo molhado, couro. VEGETAIS: fumo, chá, palha, capim. MINERAIS: vulcânicos, petróleo, pedras de isqueiro. BALSÂMICOS: resinoso, pinho, eucalipto, baunilha. QUÍMICOS: fermento de pão, esmalte de unha. EMPIREUMÁTICOS: associados ao calor ou fogo, alcatrão. TOSTADO: café torrado, chocolate, caramelo.

48 Análise Gustativa Os órgãos receptores gustativos são localizados nas papilas da língua. Cada zona tem menos que um décimo de milímetro. Define-se somente quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo. Todos os sabores são identificados em tempos separados devido a localização das zonas responsáveis pela percepção.

49 Decálogo do Degustador
Deguste sempre nas melhores condições possíveis. Sempre que possível deguste às cegas. Não se deixe levar pelas emoções. Sempre que possível deguste em grupo. Cheque suas impressões com os outros membros do grupo. Jamais pontue um vinho abaixo de 50 pontos. Nenhum vinho é totalmente horrível ou perfeito. Evite odores externos que possam confundi-lo. Confie nos seus sentidos. Não seja chato. Fonte ABS São Paulo.

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51 Alimentos que dificultam a harmonização com o vinho
Alho Limão Vinagre (dê preferência aos mais suaves) Picles Alcachofra Iogurte Ovos Peixes em conserva / defumados (vinhos verdes tintos – muito ácidos)

52 Combinações por Semelhança
Vinhos com aromas discretos - Comida pouco condimentada Vinhos com aromas potentes - Comida com boa presença aromática Vinhos jovens e frutados - Pratos simples e rústicos Vinhos velhos e encorpados - Pratos refinados Vinhos leves - Pratos com molhos magros Vinhos mais estruturados - Pratos com molhos suculentos Açúcar atenua a acidez A acidez atenua a gordura A suculência atenua o tanino