Propriedades funcionais das proteínas e fontes protéicas

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1 Propriedades funcionais das proteínas e fontes protéicas

2 Propriedades funcionais
Características dos biopolímeros que contribuem para a estrutura, propriedades mecânicas e outras propriedades físico-químicas, determinando a aceitabilidade do produto alimentar pelo consumidor. 1

3 Propriedade funcional
Modo de ação Solubilidade Solvatação, dependência do pH Retenção de água Pontes de hidrogênio Aumento da viscosidade Espessante, Pontes de hidrogênio Gelificante Formação de matriz protéica Emulsionante Formação e estabilização de emulsões Formação de espuma Formação de filmes que aprisionam gás Retenção de aromas Adsorção, libertação, retenção Absorção de gorduras Ligação à gordura Coesão-adesão Atuação como material adesivo Elasticidade Ligações hidrofóbicas e pontes dissulfeto do glúten

4 1) Propriedades de hidratação

5 1) Propriedades de hidratação
Solubilidade pH Temperatura Solubilidade aumenta com o aumento de temperatura.*

6 1) Propriedades de hidratação
Capacidade de retenção de água pH Temperatura Sais Rigor Mortis

7 2) Propriedades de superfície
Formação de espuma Formação e estabilização de emulsões Espuma: dispersão de bolhas de gás numa fase líquida ou semi-sólida. União de dois líquidos imiscíveis.

8 2) Propriedades de superfície
Formação de espuma Formação e estabilização de emulsões Espuma: dispersão de bolhas de gás numa fase líquida ou semi-sólida. União de dois líquidos imiscíveis.

9 3) Propriedades relacionadas à interação proteína-proteína
Formação de gel

10

11 3) Propriedades relacionadas à interação proteína-proteína
Glúten

12 Pão

13 Pão Fase mecânica

14 Energia de interação (Kj/mol)
Tipo de interação Energia de interação (Kj/mol) Grupos envolvidos Hidrofóbica 3-10 Resíduos apolares Pontes de hidrogênio 8-40 Amidas, carboxilas e hidroxilas Eletrostática 42-84 Grupos com cargas opostas Pontes de dissulfeto Resíduos de cisteína

15 Pão 2. Fase térmica 3. Envelhecimento

16 Glúten - considerações
Trigo: Grão duro X Grão mole Doença celíaca

17 X Fontes protéicas Alimento Teor protéico (%) Soja 30-42 Milho 7-11
Amendoim 20-35 Maçã 0,3 Leite 3,5 Ovo 13 Carne 15-25 Frango 18-20

18 Fonte vegetal

19 Proteínas de origem animal

20 Proteínas de origem animal

21 Proteínas de origem animal