Introdução à toxicologia de alimentos

Apresentação em tema: "Introdução à toxicologia de alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Introdução à toxicologia de alimentos
Prof. Ricardo Laino

2 Toxicologia É a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em alimentos as principais metas são: 1. O conhecimento das substâncias tóxicas presentes nos alimentos; 2. O estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a níveis que importem risco à saúde.

3 As substâncias tóxicas nos alimentos podem ocorrem das seguintes formas:
Natural: alimentos que contêm alguma naturalmente alguma substância considerada tóxica (a mandioca brava que tem a LINAMARINA que tem atividade tóxica); Produzidas: durante a produção dos alimentos as substâncias tóxicas são geradas durante o processamento, conservação ou estocagem (ex. HAP- hidrocarbonetos aromáticos policíclicos durante a queima da gordura).

4 Adicionadas não intencionalmente ( 2 classes):
Adicionadas intencionalmente: dosagens excessivas de aditivos que podem conter algumas substâncias tóxicas a partir de determinadas quantidades ou são tóxicas apenas para um grupo de pessoas alérgicas (ex. adicionadas ᾶ nitrito (sal de cura) é cancerígeno a partir de determinada quantidade). Adicionadas não intencionalmente ( 2 classes): Direta a Produção de toxinas por microrganismos e incorporação de metais tóxicos durante a manipulação da matéria-prima até a obtenção do produto final (ex. contaminação por toxina botulínica) Indireta- Uso de praguicidas nas lavouras e produtos veterinários (promotores de crescimento ou quimioterápicos) ou contaminação por componentes da embalagem durante o armazenamento.

5 Toxicologia de Alimentos
Estuda as condições que os alimentos podem ser ingeridos sem causar dano ao organismo. A Toxicologia aplicada a alimentos estuda os agentes tóxicos presentes no alimento, abrangendo substâncias potencialmente tóxicas de origem natural, ou por adição ou contaminação em qualquer fase da produção

6 OS ALIMENTOS PODEM SER:
Naturalmente tóxicos de origem animal de origem vegetal Alimentos contaminados intencional incidental Alimentos alterados Alimentos adulterados

7 Os aditivos de alimentos podem ser
Diretos: são colocados no alimento para permanecer no alimento (corantes, edulcorantes, conservantes) Indiretos: são colocados no alimento em alguma fase da produção geralmente com tempo de carência (agrotóxicos, hormônios, antibióticos) Contaminantes: fungos, micotoxinas, resíduos de agrotóxicos, etc.

8 ADITIVOS DIRETOS E INDIRETOS
Cada um tem seu risco potencial. É necessário a revisão farmacológica e toxicológica periódica. Alguns são mais usados e apresentam maior risco. Ex.: nitratos e nitritos (nitrosaminas), promotores do crescimento, praguicidas, antibióticos.

9 PADRÃO DE SEGURANÇA: Ingestão Diária Aceitável – IDA: está relacionada à margem de segurança do composto no alimento. Vale tanto para os aditivos diretos quanto indiretos.