VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE Sergio Raposo de Medeiros, Eng. Agro. D.S. Pesquisador – Embrapa Gado de Corte

Implicações da gordura na saúde: A Hipótese Hipótese Lipídica  Anos 1970 Gordura Animal (~ Carne) = Gordura Saturada e com alta % Colesterol Gordura Saturada   Colesterol  Colesterol  Aterosclerose Aterosclerose  M-O-R-T-E !!!

Implicações da gordura na saúde: A Hipótese rejeitada Nos EUA, 3 experimentos*... ...Envolvendo 300 mil pessoas... ...Durando 10 anos e... Que custaram= US$ 100 milhões  Contradizem recomendações correntes  Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!! * Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II

Recomendações Correntes Gordura deve ficar entre 15-30% do total de calorias recomendadas. Gordura saturada de 0-10% do total de calorias recomendadas. Ingestão de Colesterol < 300 mg/dia

Conclusões dos Estudos de Longa Duração* Gordura total consumida sem relação com risco de doenças cardiovasculares (DCV). Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGM) reduzem o risco de DCV. Ácidos Graxos Saturados (AGS) aumentam ligeiramente o risco de DCV... ...mas não seriam piores que carboidratos simples. Ácidos Graxos Trans (AGT) não seriam saudáveis. * Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II citado por Taubes, G (Science, 2001)

Ainda aberto ao debate: Não existe prova de relação direta  Gord. Saturada    Aterogênese “Para cada problema complexo, existe sempre uma resposta simples, direta e...ERRADA” Winston Churchill US$ 1 Bilhão para provar que dieta baixa em gordura aumentaria a longevidade.

Dieta recomendada e Longevidade Três modelos de computador (Harvard Medical School; Univ. California; McGuill Univ) Seguindo dietas que atendessem 10% da gordura saturada e 30% de gordura das calorias da dieta por toda a vida. Resultados convergentes: De alguns poucos dias até 3-4 meses a mais de vida !

Colesterol e Mortalidade: Keys, A Colesterol e Mortalidade: Keys, A., Atherosclerosis: a problem in a newer public health (1953)  O começo de tudo... Pontos escolhidos por Keys, (1953) r2 = 0,84 Por que Keys escolheu gordura e não proteína ? Pontos disponíveis para Keys, (1953) r2 ~ 0,04

Colesterol Sérico e % da População Cardiopata X Sã Fonte: Marijala, 2000 baseado em Kannel et al., 1979

Paradoxos (1/6) De 1970 até hoje  Ingestão de gordura dos americanos diminuiu de 40% para 34% das calorias ingeridas. Colesterol reduziu ! Incidência de DCV, não ! EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

Paradoxos (2/6) De 1960 até 1980  Obesidade nos EUA relativamente constante  14% da população De 1980 até Hoje  Crescente  22% da população ! Diabete também aumentou Ambas predispõe DCV! EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

Paradoxos (3/6) Franceses têm dietas ricas em gordura saturada… …mas baixa incidência de DCV Países do Sul Europeu: Aumento no consumo de gordura saturada Redução acentuada das mortes por DCV EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

Paradoxos (4/6) Japonêses… …consumo de carne praticamente dobrou de 70 até hoje... …mas a já baixa morbidade por DCV diminuiu. EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

Paradoxos (5/6) Mórmons… …que se abstém de álcool, café, chá e cigarro... …têm taxas de DCV ~ Vegetarianos EVIDÊNCIA QUE O CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

Paradoxos (6/6) População do sul do Mediterrâneo… …consome 53-72 kg/hab.ano contra 46 kg /hab.ano no Reino Unido, mas... …menor incidência de câncer do reto EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

Substituição gordura por carboidratos Alimentos de “baixo teor de gordura” usualmente são alimentos com alto teor de carboidratos simples. Dietas ricas em carboidratos:  Triglicerídeos  LDL  HDL Resistência Insulínica ou “Síndrome X”

Mortalidade por diabetes e DCV

Dietas vegetarianas: Evidências enviesadas Resultados  Tomados como “Dieta Controle” na comparação com dieta com carne. Maiores Ingestões: Fibra e Vitaminas B1, C, E, Ácido Fólico, Beta Caroteno, Vitamina K e Fibra. Interessantemente: Mesma ingestão de energia e de gordura saturada (crianças de 9-17 anos). Estilo de vida de vegetarianos, em geral, mais saudável  Menos fumantes, menor consumo de álcool, mais atividade física, etc.

Exagerada

Anemia: Deficiência mais generalizada do Mundo 45% das crianças (<5 anos) deficientes nutricionais de Ferro (Unicef) Austrália: 70% das mulheres  ingestão de Ferro menor que as necessidades Brasil: Anemia custa US$ 605 Milhões/ano Aumentando em Todas as Classes Sociais

Anemia em Crianças Menores que 5 anos Dados Oficiais - OESP (10/01/1999)

Participação da carne bovina e o atendimento das exigências Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

Dieta redutora de lipídeos plasmáticos com carne magra1 Dieta para hipercolesterolêmicos com carne magra foi tão eficiente quanto a base de frango sem pele + peixe Perfil de ácidos graxos dos ésteres de colesterol e triglicerídeos pouco menos desejável (Menos Linoléico, EPA, EPA:ARAQUIDÔNICO menor…) Wolmarans et al. (1999) 1 Segundo o NIH (EUA), tem > 10% gordura após cozimento.

Teores de lipídeos no sangue (mg/dL) no início e após 9 meses de uma dieta com carne vermelha ou branca (frango e peixes). Davidson et al., 1999

Dieta Alta Proteína e Perda de Peso Por 6 meses, duas dietas: Proteína = 25% E vs. Proteína = 12% E  4,3% mais perda de peso  Alta proteína (Skov et al. 1999). Dietas alta em proteína: Maior saciedade Mais fácil de ser mantida (Luscombe et al. 2002)

ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE 1) Nem todas as gorduras saturadas   Colesterol 2) Ácidos graxos individuais  Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos. 3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne): Benefícios à saúde Consumo atual abaixo do ideal Ácidos graxos -3 Ácido linoléico conjugado (CLA)

PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE BOVINA (BRA)* * Gordura intramuscular = Marmoreio

Perfis Ácidos Graxos: Brasil X EUA

Perfil de Saturação da gordura da carne Brasil (g/100 g gordura) 7 trabalhos Brasileiros Selecionados 22 perfis 6 pastagens, 16 confinados Longissumus dorsi

Perfil de Saturação da gordura da carne Brasil (g/100 g gordura)

Perfil de Saturação da gordura da carne Brasil (g/100 g gordura)

O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ? Reduzir saturados Reduzir ácidos graxos trans 18:1 Aumentar oléico (18:1 c9) Aumentar poliinsaturados Ômega -3 Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

Ácidos Graxos Trans 18:1 Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3  Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico, 18:1 t11) Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...) Teor: ~ 3% da gordura Dados brasileiros: Trans 11 18:1  3,38% (dp = 1,57%)

Ácidos Graxos Trans 18:1 Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias. Aumentam LDL Reduzem HDL (altas ingestões) Aumentam (discretamente) TGA Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos (incluindo fonte dos TGA e interações com outros Ags)

Principal fonte de Ácidos Graxos Trans Experimento que relacionou %AGT no tecido adiposo com infarto do miocárdio: No meio do experimento: Começaram a ser usadas margarinas sem ácidos graxos trans  Antes contribuiam com ~50% dos AGTs da dieta ! Diferença de AGT no tecido adiposo deixou de existir Clifton, P.M.; Keogh, J.B.; Noakes, M. (2004)

COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3 Ácidos Graxos Ômega-3 Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3 Aumento de ingestão   risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório) Redução dos TGA (que pode reduzir ou alterar LDL) Relação n-6/n-3 < 4 Carbono 

Grande interesse no CLA Única gordura inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo). Outros benefícios à saúde Potente modificador metabólico Altera composição: Leite,Tecidos Inibe lipogênese

Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12 CLA tem origem no Rúmen Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12 Rúmen CLA t10, c12 Baixo pH Biohidrogenação CLA c9, t11 Biohidrogenação CLA c9, t11 Vaccênico 18:1 t11 Gl. Mamária, T. Adiposo, Fígado, Intestinos. Vaccênico 18:1 t11 9-dessaturase

Isômeros de Interesse C 18:2 cis-9, trans-11 CLA mais comum (>70%-100%) Originalmente vinculado a todas os efeitos. C 18:2 trans-10, cis-12 Especialmente vinculado com: Repartidor de nutrientes Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

Efeitos Biológicos - CLA Efeito Biológico C9, T11 T10, C12 Comentários Anti-câncer + Modelos animais, epidemiologia Anti-lipogênese Eficiência varia com espécie Resist. Insulínica + ou - Dependente do estado fisiológico (ratos) Modulação Imune ? Falta estudo isômero isolado Síntese Eicosanóides - C9,T11 > T10,C12 para prostaglandinas Pró-inflamatórios Mesma inibição de para citocininas e NO Martin & Valeille, 2002

Teores de CLA Teores médios na gordura da carne: Há grande variação 5 mg/g gordura (4,1 mg/g de 11 dados brasileiros) Há grande variação De menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura (1,7-9,9 mg/g gordura de 11 dados brasileiros). Grande variação individual entre animais. CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos do tecido adiposo

Ingestão de Ácido Linoléico Conjugado (CLA) por indivíduo de 6 anos de idade ou mais Todos Homens Mulheres Ingestão per cápita (mg.dia) 173 215 134 % de fontes animais 98 97 % da carne vermelha 42 45 39 % da carne bovina 36 38 33 Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

Considerações Finais A carne bovina: Alimento extremamente nutritivo. Elevada densidade energética e nutricional, facilita o balanceamento das dietas. Melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e contribui com ácidos graxos essenciais e com ação metabólica (e.g. CLA). Alimento muito desejado. Gera 7,2 milhões de emprego diretos. Grande aliada da produção sustentável.

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