PREPARADORES DE MERENDA CURSO DE CAPACITAÇÃO PREPARADORES DE MERENDA

Programa de Alimentação Escolar Objetivos APRENDIZAGEM E RENDIMENTO ESCOLAR FORMAR HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS PROMOVER O CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS PNAE OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA

Noções de Microbiologia Contaminação Física; Contaminação Química; Contaminação Biológica. Microorganismos Deteriorantes; Microorganismos Patogênicos;

Higiene Pessoal Tomar banho diariamente; Usar cabelos presos e limpos; Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes; Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras e relógio.

Touca protetora capilar Uniformização Os uniformes devem estar sempre limpos, e sem desgaste excessivo. Touca protetora capilar Camiseta Avental Calça Sapatos fechados

Cuidados com as Mãos Lavar as mãos sempre que:

Cuidados com as Mãos Pia exclusiva para lavagem das mãos; Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha;

Cuidados com as Mãos Luvas: Descartáveis Limpeza Térmica

VISITANTES: Pessoas que não fazem parte da equipe que trabalha com alimentos Devem usar avental, touca e sapato fechado; Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos; Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita.

Cuidados no Recebimento Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita na nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; Em caso de irregularidade, descrever o problema em todas as vias da nota; Dúvidas? Entre em contato com o DSE.

Cuidados com os Congelados No recebimento, verificar: A data de validade; Condições de conservação de temperatura; Se as embalagens estão íntegras e limpas; Se a quantidade recebida confere com a descrita na nota; Armazenamento: Em freezer, fora da caixa de papelão;

Cuidados com os Congelados Descongelar a CARNES E SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo; Nunca descongelar EMPANADOS E PÃES; Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos!!!!!

IMPORTANTE: não descartar o produto! Troca de Produtos Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira: Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto: Marca; Quantidade com problema; Lote; Validade; Descrição da não conformidade. IMPORTANTE: não descartar o produto!

E para o estoque não ficar assim...

Armazenamento Temperatura Ambiente: Manter as caixas da merenda e de hortifrutis distantes da parede e piso; Estrados e prateleiras de material adequado; Respeitar o empilhamento máximo; Utilizar o método PVPS; Manter a etiqueta de prazo de validade visível; Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos gêneros alimentícios.

Armazenamento Geladeiras: Respeitar capacidade de armazenamento; Os produtos devem ser retirados das caixas de papelão. Pratos prontos Alimentos prontos para o consumo; Saladas Sobremesas Alimentos semi-prontos ou pré-preparados; Alimentos temperados Verduras/Legumes crus Alimentos crus separados entre si. Descongelamento de alimentos

PRODUÇÃO Higiene de Legumes, Verduras e Frutas: Lavar folha a folha ou um a um em água corrente Imergir em solução clorada por 15 minutos Retirar as partes estragadas Colocar em utensílio limpo e coberto Enxaguar em água corrente Levar para cocção

CUIDADOS NA PRODUÇÃO Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela; Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; Não tocar nos alimentos com as mãos feridas.

Per capita dos Alimentos Medida Caseira Almôndegas 3 unidades - 50 g Arroz / Arroz com legumes / Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g Refresco 1 caneca - 20 g Carne / Frango / Sardinha Hambúrguer 1 unidade - 40 g Exemplo: 500 alunos Arroz – 50g 500 alunos X 50g = 25kg

Pré-Preparo e Preparo Ler e seguir as instruções de todas as embalagens; Utilizar jarras graduadas para mensurar líquidos conforme descrito na embalagem; Higienizar as latas em água corrente antes de abrir, retirar rótulo e não secar; Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso.

UM POUCO DE NUTRIÇÃO... PEME Os nutrientes são divididos em: Grupo dos Energéticos; Grupo dos Construtores; Grupo dos Reguladores. Cálcio / Ferro / Vitamina C; PEME Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.

PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

DISTRIBUIÇÃO PROJETO SIRVA-SE

DISTRIBUIÇÃO Instalação; Projeto Pedagógico Instruções de uso; Higienização; Conservação; Projeto Pedagógico Instrua as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes; Incentive o consumo de alimentos de todos os grupos;

Controle de Tempo X Temperatura Alimentos quentes devem atingir minimamente 75ºC em todos os pontos durante a cocção. Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana. Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.

Crescimento microbiano

Alguns microrganismos e patologias causadas Mal estar Náuseas Vômitos Diarréia Febre E outros sintomas, podendo levar à MORTE

Controles Registrar censo de alunos; Registrar retirada diária de merenda; Registrar levantamento de estoque;

Sobras de Alimentos Não reutilizar sobras: de um período para o outro; para doações de consumo humano / animais.

Escaldar os utensílios HIGIENIZAÇÃO Cuidados com a higienização: fogão; medidor padrão; utensílios Enxaguar Retirar o excesso Lavar com detergente Escaldar os utensílios

HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos; Os vasos de plantas devem permanecer em área externa a cozinha; Manter estrados e prateleiras devidamente higienizados. Manutenção e conservação por parte dos funcionários.

Cuidados com a cozinha e estoque Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas; Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento; Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.

Manejo de Resíduos Acondicionar o lixo em recipiente adequado; Manter o recipiente higienizado; Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

Controle de Pragas Sobrevivência depende: água, abrigo e alimento; Ações preventivas (medidas que impeçam a entrada de pragas); Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente)

Manual de Boas Práticas Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado. Disponível no site; Imprimir e disponibilizar na cozinha.

Equipamentos e Utensílios Solicitação: Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E. Inservíveis: Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APM Utensílios: pratos, talheres, canecas - material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM

Contatos DSE DENPN ( Nutrição) TEL: (011) 3866-1605/1606 DISK: (011)3864-7104 FAX: (011)3866-1680 Equipamentos e Utensílios – Alene TEL: (011)3866-1613/1614 FAX: (011)3866-1649 http://dse.edunet.sp.gov.br