1 Bromatologia Bromatologia Determinação de açúcares por titulação

2 CARBOIDRATOS/AÇÚCARES  São polihidroxialdeídos ou cetonas   Termo sacarídeo (do grego sakcharon, que significa açúcar) uma  Monossacarídeos: açúcares simples, formados por uma unidade de polihidroxialdeído ou cetona. Ex.: glicose Classificação  Oligossacarídeos: curtas cadeias de unidades de monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas. Ex.: sacarose (dissacarídeo)  Polissacarídeos: polímeros de açúcar contendo 20 ou mais unidades de monossacarídeos. Ex.: celulose, glicogênio

3 Exemplos de monossacarídeos trioses hexoses pentoses

4 Monossacarídeos: um ou mais carbonos assimétricos

5 Monossacarídeos como agentes redutores Monossacarídeos podem ser oxidados por compostos como íons Fe e Cu Açúcar redutor

6 Medida da quantidade de açúcares redutores no sangue e urina Medida da quantidade de açúcares redutores no sangue e urina: método antigamente utilizado para detectar o teor de glicose para o diagnóstico de diabetes Atualmente: Base da reação de Fehling (teste qualitativo para a presença de açúcares redutores)

7 Dissacarídeos ligações glicosídicas Dois monossacarídeos unidos covalentemente por ligações glicosídicas Ex.: maltose, lactose, sacarose C anomérico MALTOSE Açúcar redutor

8 LACTOSE Galactose + Glicose = LACTOSE Não possui OH livre Não é açúcar redutor SACAROSE Glicose + Frutose = SACAROSE <-- OH livre no C1

9 SACAROSE: tratamento hidrolítico enzimático ácido “Açúcar invertido”  sacarose: glicose + frutose

10 TIPOS DE CARBOIDRATOS E SUA OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS

11 TIPOS DE CARBOIDRATOS E SUA OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS

12 Métodos mais precisos: cromatográficos - Cromatografia em camada delgada (CCD) - Cromatografia gasosa (CG) - Cromatografia líquida de alta resolução (CLAE) Desvantagens: - Alto custo - Não estão disponíveis para a maioria dos laboratórios das indústrias de alimentos

13 Métodos químicos Baseiam-se no fato de que muitos dos carboidratos apresentam poder redutor (em meio alcalino a quente) sobre o cobre, a prata, o ferro e/ou outras substâncias, produzindo complexos coloridos, ou precipitados que podem ser quantificados. Métodos por titulação - Lane-Eynon - EDTA - Luff Schoorl

14 Baseia-se no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina (solução de Fehling), podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva. Método de Lane-Eynon Sal de tartarato de sódio e potássio com cobre (azul anil) Óxido cuproso (vermelho tijolo) Tartarato de sódio e potássio Açúcar redutor Sal sódico

15  A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o Cu 2 O formado pode ser novamente oxidado pelo O 2 do ar, mudando a cor novamente para azul;  A titulação deve levar no máximo 3 min, porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. Cuidados

16  Os resultados dependem de um tempo de reação preciso  A temperatura da reação e concentração dos reagentes devem ser cuidadosamente controladas  Não distingue os diferentes tipos de açúcares redutores  É susceptível à interferência de outros tipos de moléculas que atuam como agentes redutores (Ex. ácido ascórbico). Desvantagens

17 Solução de Fehling sob aquecimento 10mL Solução A: Sulfato de cobre + 10mL Solução B: Tartarato de sódio e potássio Glicose de concentração conhecida (1,0g/100mL) Método de Lane-Eynon Precipitado vermelho-tijolo Indicador: azul de metileno ETAPA 1 ETAPA 1: Padronização do licor de Fehling com uma solução de glicose de concentração conhecida

18 SOLUÇÃO DE FEHLING A: dissolver 34,65 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO 4.5H 2 O) p.a., transferir para um balão volumétrico de 1000 mL e completar o volume SOLUÇÃO DE FEHLING B : dissolver 173 g de tartarato duplo de potássio e sódio (C 4 H 4 KNaO 6.4H 2 O) p.a., em solução de hidróxido de sódio (NaOH) p.a. 125 g em 300 mL, completar o volume para 1000 mL e deixar em repouso por 24 horas.

19 Solução de Fehling sob aquecimento 10mL Solução A: Sulfato de cobre + 10mL Solução B: Tartarato de sódio e potássio Amostra teste Método de Lane-Eynon Precipitado vermelho-tijolo Indicador: azul de metileno ETAPA 2 ETAPA 2: Amostra desconhecida

20 Cálculo do percentual de açúcar em glicose na amostra A = volume da amostra  exemplo: 200 mL a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling (obtido na titulação da etapa 1) P = nº de g da amostra V = volume da solução da amostra gasto na titulação