Tecnologia de Alimentos – Introdução Karla Tonini

Tecnologia de Alimentos: conceito “É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.” SBCTA OBJETIVO A mudança do alimento no tempo e no espaço. Permitir que se consumam alimentos sazonais em épocas diferentes da safra e também que se possibilite o consumo de determinados alimentos em locais onde não são produzidos.

Tecnologia de alimentos: histórico Homem das cavernas coleta das plantas e animais. Defumação de carnes  fogo das cavernas Secagem  nas regiões desérticas (Biblia : figos, tâmaras e uvas secas) Sal como conservante  peixe salgado (povos do Egito e Mesopotâmia)

Tecnologia de alimentos: histórico Fermentação para obtenção de bebidas álcoólicasassírios, babilônicos e egípcios. Congelamento povos árticos. Sementes de mostarda como conservante tradições orientais.

Tecnologia de alimentos: histórico 1810, França Chefe de cozinha Nicolas Appert prêmio de Napoleão Bonaparte 1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento térmico, seria possível destruir os microrganismos prejudiciais na fermentação do vinho  PASTEURIZAÇÃO. As duas grandes guerras  expandiu o estudo da ciência dos alimentos

Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos: Em relação ao aumento do consumo de produtos Desenvolvimento demográfico Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores para a indústrialares vazios Situações de emergência: guerras Em relação ao aproveitamento de matérias primas Em relação á inovações tecnológicas Em relação ao emprego de produtos dietéticos Em relação à concorrência comercial

Matérias- primas: classificação De origem animal: Carnes bovina, suína, caprina, aves, coelho... Leite vaca, cabra, camela... Pescados mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes De origem mineral Água (mineral) Sal (sal-gema, sal marinho)

De origem vegetal Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho) Hortaliças Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha) Raízes (cenoura, nabo,beterraba) Tuberosas (batata, aimpim, cará) Frutos (chuchu, tomate, pimentão) Frutas Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva) Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco Leite (de coco, de soja) Vegetais oleaginosos Frutas: (abacate, dendê, oliva) Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)

Operações básicas da tecnologia de alimentos De ordem Física: Ação mecânica: Subdivisão Mistura Extração Cristalização Desidratação Destilação Emulsificação Evaporação Transmissão de calor e frio

Operações básicas da tecnologia de alimentos De ordem química: Emprego de aditivos Extração por solvente Emprego de substâncias coadjuvantes (catalizadores, fermentos, gases) Reguladores de pH

Operações básicas da tecnologia de alimentos De ordem biológica: Ação de microrganismos Ação de enzimas

Alimentos naturais X produtos alimentícios industrializados Alimentos naturais  matérias primas Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria prima. São o resultado de uma seqüência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou composição da matéria prima.

Produto alimentício: classificação Produtos alimentícios sem modificações: Hortaliças, ovos, água mineral Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras modificações: Concentrados (sucos, néctares, purês) Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim) Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos) Resfriados (verduras, hortaliças, carnes) Congelados (carnes,pescados, vegetais)

Produto alimentício: classificação Produtos alimentícios com grandes modificações: Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base de frutas) Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de pescados) Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, presuntos)

Produto alimentício: classificação Produtos alimentícios transformados Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, pães) Balas e caramelos Bebidas estimulantes (café, chá, mate) Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, vinho, aguardente, rum)

Produto alimentício: classificação Produtos alimentícios transformados Chocolate Condimentos ou temperos Gelados comestíveis Gomas de mascar Produtos transformados derivados do leite (manteiga, leite condensado, creme de leite) Massas alimentícias (massas com ovos, com espinafre)